Inspectorii Michelin, spionii gastronomiei

Inspectorii Michelin, spionii gastronomiei

Criticul cel mai inversunat al unui bucatar, nu este clienta care sta la masa din colt si a returnat portia de cod, sau clientul de la masa cinci care gusta un aperitiv cu sos tartar, doar daca unul dintre acestia este un inspector Michelin. Ideea este ca restaurantele nu vor sti niciodata care este inspectorul si cand acesta le va calca pragul, se precizeaza intr-un reportaj al abc News.

Asa numitii “super spioni” ai restauratiei, inspectorii Michelin sunt detinatorii anonimi si incoruptibili ai ratingurilor ravnitelor stele Michelin. Ei au scris rapoarte anonime despre retaurante de-a lungul a peste 100 de ani. Abc News a intervievat un inspector Michelin, careia i-a fost pastrat anonimatul, care a spus pe un ton glumet ca“intr-un fel suntem ca CIA-ul. Toata viata am stat in anonimat, departe de presa si camera de filmat, utilizand nume fictive, incercand sa ma strecor inauntru si in afara unui restaurant fara sa fiu observata”.

Alaturi de seful lor Jean Luc Naret, directorul Ghidului Michelin, 90 de inspectori din intreaga lume decid care restaurante vor obtine echivalentul culinar al unui Oscar, al unui premiu Nobel si potul cel mare, toate odata. “Este foarte simplu”, a spus Naret. “Nu exista tipuri diferite de bucatarie. Sunt doar doua tipuri, cea buna si cea rea. Noi o recomandam pe cea buna.”

Este nevoie de ani buni de training profesional pentru a deveni inspector Michelin, multi dintre acesti ani inseamna o pregatire gastronomica vasta. “Multi dintre inspectori au absolvit scoli culinare sau scoli specilizate in industria ospitalitatii. Toti au lucrat intr-un restaurant ca chef sau intr-un hotel la departamentul food&beverage, si ceea ce este mai important, toti sunt pasionati de mancare, gurmanzi in toata regula”, a declarat directorul Michelin Guide.

Inspectorul Michelin intervievat a spus ca ia masa in oras de 9 ori pe saptamana si pentru a nu atrage atentia asupra sa luand notite la masa restaurantului, isi petrece 2-3 ore dupa masa realizand rapoarte complexe din memorie. „Avem o memorie a gustului bine dezvoltata, pentru ca am gustat mii de preparte de acelasi fel, astfel avem formata masura prin care putem aprecia daca o versiune a aceluiasi preparat este buna sau mai putin buna”. De obicei inspectorii rezerva o masa pentru o persoana, iar cand localul este ocupat si nu i se poate oferi aceasta varianta atunci va fi insotit de alt coleg si in loc de una, vor fi scrise doua recenzii ale restaurantului.

Ghidul Michelin acopera 23 de tari si din cele 45.000 de restaurante prezentate in ghiduri doar 100 detin 3 stele Michelin, dintre care doar noua sunt in Statele Unite. Dar sa nu ne inchipuim ca restaurantele care obtin maximul de stele, le vor pastra pentru totdeuna. Restaurantele vor pierde stele, iar Jean Luc Naret spune ca atunci cand se intampla acest lucru, cheful are o scuza. Pierderea stelelor nu este legata de tacamurile murdare sau farfuriile ciobite, ci se bazeaza numai pe mancare. “Bucatarii schimba materia prima sau reteta, astfel preparatul nu mai este la fel de gustos ca inainte sau spun ca au schimbat sous cheful sau ma pregatesc sa vand afacerea. Totul este posibil, deci toate scuzele sunt pertinente”.

Naret care va parasi Michelin in curand, a spus ca de-a lungul timpului a fost o persoana controversata in domeniul gastronomiei. “Ceea ce nu am anticipat niciodata este incredibila relatie iubire si ura pe care o are un bucatar cu Ghidul Michelin”.