Importanța desertului în economia unui restaurant

Un desert reușit poate atrage mulți consumatori într-un restaurant și poate construi o reputație favorabilă, crede Silvia Ailincăi, Pastry Chef METRO Cash & Carry România. Într-un interviu acordat în exclusivitate pentru Horeca România, Silvia Ailincăi ne-a povestit despre importanța unui desert reușit în succesul unui restaurant și despre tendințele înregistrate în materie de deserturi în 2013. 

Horeca: Care este importanța desertului în economia unui restaurant?

Silvia Ailincăi: Un desert reușit poate atrage mulți consumatori într-un restaurant și poate construi o reputație favorabilă. Nu de puține ori am auzit despre situații în care consumatorii au ales un anumit restaurant, spunând că acolo se mănâncă cel mai bun Tiramisu din oraș, de exemplu. Mai mult, un desert special poate rezolva micile inconveniente care pot apărea în aperitiv sau în felul principal, ca urmare a  gusturilor variate ale clienților.
Importanța de a avea un desert memorabil se reflectă și în numărul mare de clienți care se înscriu la Centrul de Pregătire în Gastronomie METRO Cash & Carry România pentru a-și îmbunătăți tehnicile culinare în deserturi sau pentru a învăța noi rețete.

Care considerați că sunt cele mai relevante tendințe din 2013, în materie de deserturi?

Menționez trei tendințe care s-au conturat anul trecut și au continuat în 2013.
Desertul în miniatură este o tendință utilizată inițial în bucătăria de evenimente, dar care s-a extins apoi și în alte specificuri gastronomice. Adaptarea rețetelor clasice la tendința miniaturală poate fi o adevărată provocare. Pe de o parte, rețeta trebuie refăcută integral pentru a obține porții individuale compacte și cu un aspect plăcut, dar, în același timp, trebuie păstrat gustul autentic al preparatului.
Deschiderea către bucătăria specifică, împărțită pe zone și pe culturi gastronomice este o tendință tot mai accentuată în România. Aceasta urmărește în mod firesc deschiderea românilor către noi experiențe gastronomice, datorată în mare parte vacanțelor petrecute în zone îndepărtate.
Interesantă este și întoarcerea către bucătăria românească, în special cea împărțită pe zonele din România. Aici se încercă nu doar introducerea unor rețete românești în meniu, ci reinventarea acestora, astfel încât să atragă consumatorul obișnuit cu un ritm de viață alert. 

În ce măsură ați aplicat aceste tendințe în cursurile oferite în cadrul Centrului de Pregătire în Gastronomie al METRO Cash & Carry România?

Ca specialist al Centrului de Pregătire în Gastronomie, a fi mereu în ton cu ultimele tendințe culinare este esențial atunci când coordonezi bucătari specializați din întreaga țară. În formularea soluțiilor pentru clienții din domeniul HoReCa, ținem cont de o serie de criterii. Printre altele,  avem în vedere:  tehnicile specifice pentru reducerea costurilor, specificul companiei clientului și punctul de la care pleacă pentru soluții customizate, dar și tendințele actuale, esențiale în satisfacerea cerințelor tot mai rafinate ale consumatorilor.

În ce măsură au respectat bucătarii de la METRO Chef aceste tendințe?

Anul acesta, desertul a fost opțional în cadrul METRO Chef. Cu toate acestea, mulți bucătari, în special din categoria bucătărie de evenimente, au ales să întregească meniul cu un desert. Am fost surprinși să constatăm că unele echipe au preparat deserturi internaționale foarte elaborate, folosind tehnici de decor inspirate din tendințele la nivel mondial. Participanții ediției din 2013 au posibilitatea de a învăța noi tehnici în cadrul sesiunilor de pregătire susținute de experții METRO Chef.

Se poate observa o evoluție a bucătarilor în prepararea deserturilor în ultimii ani?

Este vizibilă creșterea standardelor bucătarilor din România, ca răspuns al așteptărilor tot mai rafinate ale consumatorilor.
Această creștere se observă inclusiv în complexitatea solicitărilor pe care le primim din partea clienților Centrului de Pregătire în Gastronomie. Dacă acum câțiva ani, aproape toate solicitările se refereau la modificări ale rețetelor sau la crearea unor noi rețete, în prezent avem parte de solicitări complexe, cum ar fi instruirea tuturor bucătarilor din cadrul unui restaurant sau noi tehnici de eficientizare a costurilor. Cei mai mulți clienți s-au întors la centru pentru a învăța să opereze cât mai eficient și la standarde  internaționale.

Care a fost cel mai spectaculos desert preparat până în acest moment în cadrul METRO Chef 2013?

În fiecare an, echipele înscrise ne surprind prin inventivitate și prin profesionalism în cadrul competiției METRO Chef. Un exemplu din această ediție este cheese cake-ul în porții individuale, plecând de la o rețetă oferită în cadrul Centrului de Pregătire în Gastronomie. Folosind tehnicile predate la centru, bucătarii au obținut un preparat cu o compoziție fină, dar compactă în același timp și au reușit să îi ofere prăjiturii un gust simplu, dar care să desăvârșească un meniu.
Foarte importantă este pasiunea cu care a fost preparat acest desert și care s-a transpus în gustul lui desăvârșit.

Cum ați descrie desertul perfect?

Desertul perfect, din punctul meu de vedere, trebuie să aibă un gust echilibrat, nu foarte dulce sau colorat, cu un aspect discret, plăcut și la gramaj adecvat. Referitor la ultimul aspect, puțini bucătari români respectă gramajul ideal care nu poate depăși 80-100 de grame. 
Ca ingredient, cel mai des utilizez într-un desert ciocolata cu procent mare de cacao, cum este cea de la HORECA Select. Acest tip de ciocolată poate fi utilizată atât în compoziția unui desert, cât și în implementarea unui decor mai spectaculos, datorită ușurinței cu care se manipulează atunci când se topește. Ciocolata poate fi inclusă aproape în orice desert și poate fi utilizată ca ingredient principal, dar și ca sau element de decor sau nuanță pentru cei care preferă desertul cu puțin gust de ciocolată.

Despre Silvia Ailincăi
Silvia Ailincăi, Pastry Chef METRO Cash & Carry România, este membru al juriului METRO Chef, competiție anuală de artă culinară care încurajează pasiunea pentru gătit a clienților din segmentul HoReCa. După 15 ani petrecuți în industria hotelurilor de lux și a restaurantelor de lux, ca expert pe zona de torturi și design desert, Silvia Ailincăi s-a alăturat echipei de specialiști ai Centrului de Pregătire în Gastronomie METRO Cash & Carry România în 2010.