Stelele Michelin în viziunea a 3 Chefi români

• Adrian Hădean: “Poate că ar trebui să fim mult mai preocupați și mai ambiționați să facem mâncare foarte bună, înainte de a căuta orice stea (…) Nu cred că asta ar trebui să fie principala noastră preocupare ca bucătar, cred că principala preocupare ar trebui să fie să facem mâncare atât de bună încât nici să nu mai conteze nota de plată, să trăim din ciubuc”
• Joseph Hadad: “Stelele Michelin sunt ok și nu sunt ok. Sunt ok dacă ai în bucătărie o armată bună de bucătari. Când o armată pleacă la război trebuie să aibă în spate niște soldați puternici. Luptă, pasiune, emoție, să faci lucrurile cu mult-mult drag, despre asta e vorba în restaurantele cu stele Michelin (…) Un aspect la stelele Michelin este că dacă Michelin îți ia steaua, restaurantul o să fie gol. Deci, dacă ai o stea trebuie să fii 100% pregătit tu, dar și personalul tău. Nu lucrat 7-8 ore și pleci acasă. Trebuie să stai acolo în bucătărie să faci artă”.
• Florin Dumitrescu: “Michelin n-o să vină în România momentan. Cel puțin 30-40 de ani. N-ai cum, n-ai turism, în București când ieși pe stradă singurii turiști sunt tot români, deci pentru cine vrem Michelin în România? (….) Ai nevoie de o investiție foarte mare în spate. N-ai niciun investitor care să vrea să facă treaba asta. Pentru că Michelin-ul nu-ți aduce bani, Michelin-ul îți aduce faimă”.

Bucătari din toate colțurile lumii râvnesc după ele. Stelele Michelin sunt visul multor bucătari și din ce în ce mai mulți bucătari din România aspiră să obțină această recunoaștere, ceea ce ar fi o premieră pentru țara noastră. Dar cât de pregătită este România pentru stelele Michelin? Știm ce presupune cu adevărat această recunoaștere pentru un investitor horeca? Dar pentru chefi și bucătari? De ce bate România pasul pe loc la acest capitol?

Stelele Michelin au aprins discuțiile la Food Bloggers Conference, conferința bloggerilor culinari care s-a desfășurat marți, 13 decembrie, la hotelul Radisson Blu din București. în opinia chefilor prezenți la eveniment, România nu este pregătită în momentul de față pentru stele Michelin. Investiția foarte mare de care este nevoie pentru un restaurant cu stele Michelin, lipsa de pregătire a personalului din România, lispa turismului (a turiștilor străini), lipsa autostrăzilor sau ingredientele/materia primă sunt doar câteva motive pentru care România nu este pregătită, cel puțin în momentul de față, pentru stelele Michelin.

Chef Joseph Hadad spune că lupta pentru stelele Michelin se aseamănă cu plecarea la război și că trebuie să fii conștient în acel moment că ai nevoie de o armată puternică în spate, că nu poți să faci nimic de unul singur. în opinia lui, este nevoie de multă pasiune și renunțări, dar și de o schimbare de atitutine la nivelul bucătarilor, care trebuie să fie 100% pregătiți când intră în această luptă.

“Stelele Michelin sunt ok și nu sunt ok. Sunt ok dacă ai în bucătărie o armată bună de bucătari. Când o armată pleacă la război trebuie să aibă în spate niște soldați puternici. Să se lupte, să le placă lupta. Luptă, pasiune, emoție, să faci lucrurile cu mult-mult drag, despre asta e vorba în restaurantele cu stele Michelin. Asta în primul rând. în al doilea rând, dacă vreți stea Michelin, ascultați ce zice chef Joseph Hadad. în urmă cu mai mulți ani, un bucătar cu 3 stele Michelin căruia i s-a luat o stea, a luat un pistol în ziua respectivă și l-au găsit mort în bucătărie. Un aspect la stelele Michelin este că dacă Michelin îți ia steaua, restaurantul o să fie gol. Deci, dacă ai o stea trebuie să fii 100% pregătit tu, dar și personalul tău. Nu lucrat 7-8 ore și pleci acasă. Trebuie să stai acolo în bucătărie să faci artă. Nu lucrezi o zi cu o zi și când e o problemă spui ‘a păi nu am făcut eu, a făcut celălalt’. Asta nu există în Michelin. Aici în România, din păcate, nu există asemenea bucătari. Sper să fie, dar eu nu îi cunosc. Trebuie să înțelegem că pentru a lucra la nivelul Michelin vorbim de etapă foarte foarte sus. Trebuie să te ții de standard: de calitate, cantitate, rețetea să fie corectă, să nu schimbi nimic: trebuie să iasă aceeași rețetă tot timpul. La ora actuală bucătarii din România nu sunt pregătiți pentru nivelul ăsta”, a declarat Chef Joseph Hadad.

Chef Florin Dumitrescu a subliniat că stelele Michelin prespun o investiție foarte mare, pe care nimeni nu este dispus să și-o asume în România: “Sunt mulți bucătari chefi care au o ambiție în a obține cel puțin o stea pentru palmares personal, e un lucru pe care și-l doresc mulți, dar e greu de atins. Ai nevoie de o investiție foarte mare în spate. Uite, dacă îl întrebi pe Joseph Hadad ce înseamnă din punct de vedere financiar o investiție într-un restaurant sari de 1 milion de euro. N-ai niciun investitor care să vrea să facă treaba asta. Pentru că Michelin-ul nu-ți aduce bani, Michelin-ul îți aduce faimă”.

în opinia lui Florin Dumitrescu, Michelin n-o să vină în România în viitorul apropiat. “Michelin n-o să vină în România momentan. Cel puțin 30-40 de ani. N-ai cum, n-ai turism, în București când ieși pe stradă singurii turiști sunt tot români, deci pentru cine vrem Michelin în România? România în momentul de față nu este o țară atât de bine dezvoltată în turism să poți să aduci Michelin. Și mai e ceva. N-ai cum să aduci Michelin în România cu un restaurant franțuzesc. Dacă gătești franțuzește în București n-o să iei Michelin, iar în ceea ce privește restaurantele tradițional românești de la noi, avem vreunul care să fie de categorie Michelin? Ca investiție în bucătărie, în bucătari, în studiile bucătarilor, în vinuri, în rețete… Noi avem rețetele din perioada comunistă în continuare pe piață…”, a mai declarat Chef Florin Dumitrescu.

Chef Adrian Hădean este de părere că bucătarii ar trebui să fie mai preocupați în a face mâncare cât mai bună, înainte de a visa la stele Michelin. “Poate că ar trebui să fim mult mai preocupați și mai ambiționați să facem mâncare foarte bună, înainte de a căuta orice stea, pentru că până la urmă steaua este și nu este relevantă. Stelele Michelin se acordă după alte criterii și nu mă refer la cele teoretice, ci practice. Adică acum 40 de ani un vendor street food n-ar fi primit niciodată stea Michelin. Lumea se schimbă, evoluează, s-ar putea ca peste 10 ani criteriile de acordare a acestor stele să fie mult mai relaxate și să ne fie și nouă mai ușor. Dar nu cred că asta ar trebui să fie principala noastră preocupare ca bucătar, cred că principala noastră preocupare ar trebui să fie să facem mâncare atât de bună încât nici să nu mai conteze nota de plată, să trăim din ciubuc”, a subliniat Adrian Hădean.

Sursă foto2: www.bespokeyachtcharter.com