Elod Adam: “Lista de vin a unui restaurant trebuie să fie profitabilă, dar profitabil nu înseamnă să jefuiești consumatorul”
Lista de vin a unui restaurant trebuie să fie profitabilă, dar profitabil nu înseamnă să jefuiești consumatorul, ne-a declarat Elod Adam, Wine Consultant, care susține că consumul de vin în canalul HoReCa ar putea crește dacă s-ar pune un adaos mai mic la vinuri și s-ar implementa un sistem de educație pentru ospătari.
“Eu mereu spun restaurantelor: e mai bine să am un adaos mai mic, dar să vând mai multe vinuri. Foarte multe restaurante nu înțeleg chestia asta și pun adaosuri foarte mari la vinuri. Dacă ai atitudinea asta atunci vinul stă pe listă, nimeni nu o să-l comande. Acum oamenii au smartphone și se pot uita cât costă acel vin”, ne-a declarat Elod Adam, care deține o experiență bogată în industria vinului, inclusiv în Statele Unite ale Americii, unde a locuit mai bine de 15 ani.
Despre lista de vin a unui restaurant, criteriile care ar trebui avute în vedere în realizarea acesteia și posibile soluții de stimulare a consumului de vin în horeca, am vorbit cu Elod Adam, cu ocazia târgului WineUp Fair in Transylvania, care s-a desfășurat în perioada 24-26 martie, la Cluj-Napoca.
Ce criterii ar trebui avute în vedere, în opinia dumneavoastră, în realizarea listelor de vin din restaurante?
Din ce am observat, și asta nu e neapărat o observație numai pentru România, e o observație globală aș putea zice, foarte multe restaurante au ajuns să nu-și mai conceapă lista de vinuri, lista de vinuri este aleasă de distribuitorii de vinuri. Aceștia spun: “îți dau asta și asta, dar să ai vinurile mele pe listă”. Și acest lucru se vede, dacă vă duceți în restaurante și vă uitați la câteva liste de vinuri se vede: lista asta e făcută de distribuitorul x, asta de distribuitorul y. Dar eu zic că un restaurator serios, dacă alege calea asta, renunță tocmai la libertatea sa de a alege și la șansa de a avea un restaurant care se diferențiază de restul. Eu asta am observat… Banii vorbesc din păcate și restaurantele sunt tentate de cei care le oferă diverse beneficii materiale.
Referitor la criteriile care ar trebui avute în vedere în conceperea unei liste de vin, chiar acum am fost rugat să fac o listă de vin pentru un restaurant și i-am rugat să-mi trimită meniul și prețurile preparatelor. Meniul este cel mai important, lista de vin trebuie să reflecte meniul, vinurile trebuie să meargă cu meniul respectiv. Dar și prețurile sunt foarte importante, pentru că dacă preparatul tău cel mai scump costă 15 lei nu poți să ai vinuri de 200 sau 300 de lei, pentru că nu are rost, nimeni nu o să cheltuiască 50 de lei pe mâncare și 300 de lei pe vin. Deci trebuie luată în considerare și lista de prețuri, nu numai meniul de mâncare. Trebuie să te gândești cât vrei să cheltuiască o persoană pe o masă și atunci trebuie calculat cât costă mâncarea și cât costă vinul. Și vinul, în opinia mea, ar trebui să fie accesibil clienților. Oamenii nu trebuie să se gândească, ‘nu vreau să comand vin pentru că e foarte scump’.
Lista de vin nu trebuie să reflecte preferințele personale ale celui care concepe lista, ea ar trebui să reflecte bucătăria. Deci, dacă ești un Wine Director sau persoana care se ocupă de lista de vin asta ar trebui să ai în minte: bucătăria, bugetul consumatorului și orașul/regiunea în care se află restaurantul. Și profitabilitatea. Pentru că dacă nu aduce profit, atunci lista de vinuri nu are niciun sens. Lista de vin trebuie să fie profitabilă, dar profitabil nu înseamnă să jefuiești consumatorul. Eu zic mereu și foarte multe restaurante nu înțeleg chestia asta, pun adaosuri foarte mari la vin. Dacă ai atitudinea asta atunci vinul stă pe listă, nimeni nu o să-l comande. Acum oamenii au smartphone și se pot uita cât costă acel vin în magazin. Și atunci întotdeauna zic: mai bine să pun un adaos mai mic dar să vând mai multe vinuri.
Eu lucram la un restaurant fine dining în New York și foarte multă lume venea la restaurant și pentru a bea vin. Și multe vinuri foarte scumpe erau mai ieftine decât la magazin. Dacă aveam un vin de 100 dolari eu vindeam pentru 150 dolari; magazinul vindea câteodată la 160-170 dolari. Eu ziceam că pentru mine 50 de dolari sunt de ajuns pentru o sticlă de vin pe care o aduc la o masă. Nu trebuie să adaugi prea mult.
Lista trebuie să fie echilibrată și progresivă – nu numai de la vinuri mai lejere la vinuri mai tari, dar si la preț. Vinurile la pahar și vinurile mai ieftine pot să aibă un adaos mai mare, dar la vinurile scumpe adaosul ar trebui să scadă.
în România se vorbește de un consum relativ scăzut al vinului în restaurante. Cum credeți că ar putea fi stimulat consumul de vin în horeca?
Cu un adaos mai mic la vinuri și cu un sistem de educație pentru ospătari. Dacă ospătarii nu înțeleg vinurile și nu pot aborda subiectul lejer, șarmant și pe înțelesul clientului, este mai greu să vinzi. Educația celor care lucrează în horeca este foarte importantă.
O altă observație pe care o am, este referitor la somelierii din România. Nu știu dacă ăsta e trendul sau dacă asta e normal, dar când văd somelierii cu lanțul de taste du vin și îmbrăcați așa foarte serios eu cred că ei de fapt creează o barieră între consumator și vin; așa ceva nu am văzut în Statele Unite. în SUA sommelierii poartă costume în restaurantele de elită, de tipul Michelin, dar în alte restaurante Fine dining întâlnim somelieri îmbrăcați în jeans, cămașă și sacou. Nu trebuie să ai o atitudine pretențioasă, să dai senzația că tu le știi toate și ceilalți nu știu nimic, că atunci consumatorul, intrând în restaurant s-ar putea să gândească “nu vreau să spun ceva greșit”, în special dacă vine la cină sau la prânz cu alți parteneri de business și ar trebui să comande un vin, și ar putea comanda altceva tocmai pentru că nu vrea să se simtă stânjenit.
în opinia mea, noi în business-ul de vin ar trebui să facem vinul mai abordabil pentru consumatorul final. Vinul e destul de complicat, nu e ca o palincă sau o bere, sunt multe soiuri, multe tipuri de vinificare, deja este destul de complicat și dacă punem pe cineva în restaurant așa foarte serios, cu un taste du vin – și asta e valabil nu numai în România -, intimidăm clientul. Asta cu taste du vin a fost de folosință acum 200 și ceva de ani, când nu aveai pahar de cristal și trebuia să deguști vinul. Acum avem pahare, de ce ai nevoie de acea chestie la gât? Pentru mine are un sens de intimidare.
Continuarea interviului o puteți citi în următoarea ediție a revistei Horeca România.
