Strategii de supraviețuire pentru restaurante, post-pandemie

Sistarea activității localurilor în luna martie a însemnat, pentru mulți proprietari, stocuri de materii prime care au rămas neutilizate, reducerea spre zero a activității, plasarea angajaților în șomaj tehnic. Declararea stării de alertă și, implicit, anularea facilităților fiscale oferite afacerilor locale, fac ca, la câteva luni de la relaxarea restricțiilor, consecințele generate de pandemie să se simtă mult mai intens.

Astfel, luna iulie a fost marcată de înregistrarea unui număr major de operatori care au hotărât să își închidă definitiv afacerile sau să își vândă conceptele. Ca dovadă stau anunțurile online și offline care oferă variante multiple, de la echipamente second hand de bucătărie, piese de mobilier, până la spații mobilate complet.

într-adevăr, în ciuda reluării parțiale a activității, multe dintre restaurante se confruntă atât cu o reducere drastică, de până la 70-80%, a numărului de oaspeți, cât și a notei de plată medii. Pe scurt, consumatorii mănâncă mai rar în oraș, sunt mai puțin deschiși ideii de a testa localuri noi și petrec mai puțin timp la masă. în acest context, este posibil ca diferențele dintre venituri și costurile operaționale să fie atât de mari, încât să nu permită susținerea activității.

în absența unui orizont clar de timp, în care industria își va relua activitatea în parametri mai buni, dar și a unui cadru legislativ care să sprijine antreprenorii, localurile continuă să se închidă, iar acest lucru nu face decât să accentueze și mai mult criza pe care o simțim cu toții. Mai mult, faptul că până la 50% dintre restaurante nu își vor mai deschide ușile va duce, inevitabil, la destabilizarea întregului lanț trofic, ce include angajați ai afacerilor, furnizori de materii prime, ferme locale, consumabile, utilități etc. Vorbim, astfel, de o reacție în lanț care va afecta economia locală și, în principal, micii producători agricoli, cramele etc.

Un alt inconvenient major cu care ne confruntăm este procentul mare de restaurante care era frecventat predominant de străini sau pentru care ponderea oaspeților din alte țări reprezenta o sursă importantă de venit, pe care își bazau activitatea. Acestea nu sunt afectate doar de absența măsurilor de relaxare luate de Guvern ci și de restricțiile de călătorie și de reducerea turismului, care au un impact decisive asupra strategiei pe termen mediu/lung. Astfel de afaceri sunt puse acum în fața unor decizii complicate, de a își reconsidera modelele, de a evalua noi oportunități și a hotărî, în consecință.

Pentru a ne susține clienții prin această perioadă dificilă, am pregătit o serie de sfaturi, care să îi ajute să își monitorizeze afacerile, luând în considerare o serie de elemente clare.

1.    ORICE DISCUÈšIE DE STRATEGIE PORNEȘTE DE LA O ANALIZĂ FINANCIARĂ

Orice discuție de strategie trebuie să aibă la bază o analiză financiară, care să exprime în parametri clari nivelul de profitabilitate al businessului, precum și performanțele fiecărei linii de afaceri.

O astfel de evaluare trebuie să includă veniturile și cheltuielile fixe și variabile. în funcție de rezultatele înregistrate, operatorii pot hotărî viitorul societății – închiderea, sistarea activității, continuarea în aceleași condiții sau regândirea serviciilor și produselor. Bineînțeles, o astfel de hotărâre vine cu implicații, întrucât de viitorul restaurantului depind atât angajații, cât și furnizorii, de aceea responsabilitatea este una majoră.

2.    IA îN CONSIDERARE REPOZIÈšIONAREA

Odată cu modificarea comportamentului consumatorului și a ecosistemului HoReCa, în ansamblul său, este vital ca restaurantele să se adapteze situației și să își evalueze poziționarea. Faptul că un concept a funcționat o anumită perioadă de timp sau că și-a construit un public stabil nu reprezintă motive îndeajuns de puternice pentru a ține pe piață un model de business care nu dă randament și care nu se poate susține singur, din punct de vedere financiar.

De aceea, este foarte important ca, alături de o terță parte – adesea, un consultant HoReCa -, să evaluezi poziționarea afacerii tale, pentru a înțelege în ce măsură îți poate livra rezultate pe termen scurt, lung și mediu. Odată realizată această analiză, poți verifica în ce măsură conceptul tău HoReCa se pliază capacității de asimilare a pieței, dacă și cum trebuie modificat.

3.    IDENTIFICĂ NOI SURSE DE VENIT

încă din primele zile ale declarării stării de urgență, localurile au apelat la soluții digitale, pentru livrarea de mâncare către oaspeți, colaborând cu terțe părți, precum Glovo, Foodpanda, Takeaway, Tazz by eMag, Bolt etc., sau dezvoltându-și propriile sisteme de livrări.

Acesta a fost primul pas în identificarea unor noi surse de venit, dar eforturile operatorilor au continuat și ulterior. Astfel, concepte noi au început să penetreze piața, iar restaurantele au început să ofere servicii adiționale – precum mâncare gătită, serii de produse casual, meniuri zilnice etc.

Bineînțeles, cei care beneficiază de resurse financiare au optat deja pentru construirea de afaceri noi, adesea mai casual, orientate spre volum și spre un public tânăr, care consumă mai puțin și petrece mai puțin timp la masă.

4.    REGâNDEȘTE-ÈšI MENIURILE DE MâNCARE

Meniurile de mâncare trebuie modificate în conformitate cu conceptele restaurantelor și cu cerințele oaspeților, dar și cu nevoile și potențialul de optimizare ale fiecăruia. Un principiu important aici este cel al stocurilor cât mai restrânse, în care materiile prime sunt utilizate la maximum.

Realizarea selecției de produse în jurul unor ingrediente cheie, de calitate, dar ușor de procurat, care să permită stocuri cât mai restrânse, reducând, astfel, resursele financiare blocate, devine o necesitate, în această perioadă. De asemenea, reducerea numărului de furnizori și întărirea relațiilor cu cei existenți presupune prețuri mai bune și condiții comerciale optime.

5.    COMUNICĂ PROACTIV, CONSTANT

în perioade de criză, prima tendință a operatorilor de afaceri este să renunțe la marketing și publicitate, pentru a-și redirecționa bugetele spre zonele de HR sau spre cele operaționale. Lucrurile stau, însă, exact invers, întrucât, cu cât se comunică mai puțin, cu atât există mai mult spațiu public disponibil pentru brandurile care aleg să își facă cunoscute mesajele.

De aceea, sfatul meu pentru clienții pe care îi reprezint este să mențină o comunicare proactivă cu segmentul de oaspeți targetați, pentru a rămâne în mintea lor și pentru a se poziționa drept decizia de top, atunci când consumul revine la parametri.

Articol scris de Cristiana Panait, Consultant HoReCa, pentru ediția 99 a revistei Horeca România.