Schimbări și noi tendințe în industria ospitalității post-pandemie

Pandemia COVID-19 a paralizat industria ospitalității de la nivel global, dar, pe măsură ce restricțiile au fost sau urmează a fi ridicate, operatorii încearcă să se adapteze noilor realități din piață. Cum arată aceste realități, ce schimbări și tendințe se conturează în industria ospitalității și cum arată peisajul investițional din HoReCa, la 6 luni de la debutul pandemiei, am încercat să aflăm de la doi consultanți aflați în permanență în contact cu realitățile din piață: Mircea Drăghici, de la Est Hospitality Consulting, și Dragoș Panait, de la Next Root Management Systems.

DRAGOȘ PANAIT, Next Root Management Systems: “Există investiții care au fost blocate, dar acest lucru s-a datorat, mai mult, faptului că bugetele au fost redirecționate către activitățile curente – salarii, utilități, chirii, amenajarea teraselor etc. Avem, în continuare, clienți extrem de interesați să investească în industrie și pentru care identificăm oportunități de spații și concepte. Cred că, în următoarele 6-12 luni, vom vedea multe concepte noi, predominant casual, bazate pe takeaway, delivery, servire din stradă, produse cu un raport calitate-preț bun și cu un timp de așteptare scurt”.

Cum vedeți revenirea industriei locale de restaurante post-pandemie și ce schimbări/tendințe noi observați în acest sector?

Dragoș Panait: Este greu, în acest moment, să anticipăm în ce condiții își va reveni industria locală, având în vedere că există o serie de necunoscute. Ce știm, în acest moment, este că multe restaurante se închid deja și că procentul celor care nu vor rezista va ajunge la 50%, până la sfârșitul anului, ceea ce va aduce schimbări majore peisajului local.

Opinia mea este că vor rezista business-urile sănătoase, cu capacitate de adaptare la noile condiții, cele care, în luna martie, aveau deja cashflow bun și care știu cum să își reconfigureze modelele operaționale și să își optimizeze costurile. Atingerea unui nivel extrem de bun de eficiență, conform căruia cheltuielile sunt justificate integral și fiecare element generează venituri sau aduce valoare afacerii a fost întotdeauna o prioritate, însă, de această dată, a devenit un criteriu crucial, ce decide dacă un local supraviețuiește acestei perioade.

Observ, prin urmare, că operatorii sunt mult mai orientați spre cifre și spre business, că acordă tot mai mare atenție procedurilor și analizelor financiare. E un sistem de business mult mai bine organizat, mult mai strategic, pe care îl vom păstra și pe viitor.

Bineînțeles, există o infuzie mare de personal, ceea ce face ca piața de muncă să fie mai competitivă, ceea ce poate genera o creștere a calității serviciilor, de care va beneficia atât consumatorul, cât și operatorul.

Cum s-au schimbat obiceiurile de consum, cerințele și așteptările consumatorilor de restaurant, în această perioadă?

Dragoș Panait: Consumul a scăzut, în mod clar, astfel încât există restaurante care operează la 30% din capacitate. Acest lucru se datorează unui nivel mai mare de precauție al consumatorilor, generat atât de teama virusului, dar și de inevitabilele temeri financiare.

Oaspeții care ies, însă, au un timp de ședere la masă cu 20-30% mai mic și o notă de plată medie în consecință. Ritualul mesei s-a schimbat, iar aspectele pragmatice, precum nevoia de spațiu și siguranță sanitară au crescut în importanță.

Zonele de takeaway și livrări au înregistrat creșteri, într-adevăr, dar nu pe atât încât să acopere necesitățile financiare ale afacerilor. Oferta este mult mai mare decât cererea.

în general, consumatorii de terase vor siguranță și un raport calitate-preț optim. Produsele casual, adaptate segmentului de mijloc, sunt cele care au cele mai bune performanțe.

Din informatiile pe care le aveți, cum a impactat pandemia investițiile din domeniul Horeca, în derulare și viitoare? Putem vorbi de o frână asupra avântului investițional sau apetitul pentru investiții HoReCa a rămas la un nivel ridicat?

Dragoș Panait: Există investiții care au fost blocate, dar acest lucru s-a datorat, mai mult, faptului că bugetele au fost redirecționate către activitățile curente – salarii, utilități, chirii, amenajarea teraselor etc.

Noi avem, în continuare, clienți extrem de interesați să investească în industrie și pentru care identificăm oportunități de spații și concepte. Cred că, în următoarele 6-12 luni, vom vedea multe concepte noi, predominant casual, bazate pe takeaway, delivery, servire din stradă, produse cu un raport calitate-preț bun și cu un timp de așteptare scurt etc.

Cum apreciați măsurile de sprijin acordate industriei HoReCa de către autorități și ce alte măsuri considerați că se impun pentru a ajuta la restartarea industriei?

Dragoș Panait: Industria HoReCa a fost prima afectată de măsurile stricte de prevenție ale COVID-19 și va fi ultima care să beneficieze de reluarea activității, astfel încât, în calitate de profesionist, cu peste 10 ani de experiență în restaurante, nu pot spune că simt un sprijin din partea autorităților.

Cred că este extrem de important ca hotărârile luate să vină ca urmare a unui proces consultativ între operatorii de restaurante și membrii guvernului, precum și să existe, în continuare, o serie de ajutoare și facilități fiscale, care să susțină industria. în acest moment, consider că sunt multe soluții utopice, care nu sunt fezabile, practice. Absența expertizei se vede și în abordarea ambiguă a măsurilor propuse, care nu acoperă toate scenariile posibile. Programe precum IMM Invest, cu procese de aprobare lente, pe o perioadă de 3-6 luni, nu reușesc să răspundă necesităților imediate, de repornire a afacerilor sau contextului aflat într-o continuă schimbare. Avem nevoie de măsuri de urgență, gândite în parteneriat cu operatorii care setează exemple de bune practici.

Se spune că în orice criză există lecții de învățat, dar și noi oportunități. Ce lecții ar trebui să învețe industria din această criză și ce oportunități a adus aceasta (dacă a adus) pentru industria de restaurante?

Dragoș Panait: Criza actuală este, după părerea mea, un catalizator de afaceri, care va face business-urile HoReCa mult mai competitive, orientate spre cifre și optimizare – un proces complet necesar, pe care îl așteptam de ceva vreme. Ca oportunități, cei care beneficiază de resurse financiare acum vor prelua localuri, vor crea concept noi și vor întâmpina anul 2021 cu un portofoliu bogat și diversificat de restaurante, ceea ce le va asigura o varietate de surse de venit și, implicit, mai multă stabilitate.

MIRCEA DRĂGHICI, Est Hospitality Consulting: “Există destul de multe proiecte hoteliere care au fost amânate sau anulate din lipsa de predictibilitate a sectorului HORECA și a tendinței generale de a extrapola situația actuală în viitor. Din perspectivă strict investițională, cel mai bun moment de a investi într-un proiect hotelier este acum. Costurile de dezvoltare au scăzut și probabil vor mai scădea, iar în momentul când proiectul va apărea pe piață (aproximativ 2-3 ani) toată această pandemie va fi trecut”.

Pentru început, aș dori să vă întreb cum vedeți revenirea industriei hoteliere autohtone post-pandemie și ce schimbări/tendințe observați pe piață?

Mircea Drăghici: Am remarcat mai multe abordări în piață în funcție de particularitățile acesteia (capitală, orașe mari și stațiuni) reflectate în ofertă și cerere. Acolo unde exista deja o ofertă excedentară (ex. București) și dependența de un segment majoritar al cererii (ex.: business/corporate), revenirea este mult mai sinuoasă și acest aspect se reflectă în gradul de ocupare. Dacă ne uităm la orașele mari (Brașov, Cluj, Timișoara) se remarcă un grad de ocupare superior celui din capitală (în jur de 5-7 puncte procentuale).

Am remarcat o flexibilizare mai mare a pachetelor tarifare față de client pentru a-l atrage: early check-in (chiar și la ora 9.00 AM) și late check-out (după ora 15.00) fără taxe suplimentare, mic dejun atent pregătit pentru a respecta regulile Covid-19 și mai multe servicii incluse în pachetul standard.

Așa cum era de așteptat, cererea a migrat cu precădere către locațiile percepute ca fiind sigure, fără aglomerări și care sunt dotate și cu bucătărie/chicinetă: vile, hoteluri boutique și apart-hoteluri. Cele mai cerute pachete au fost pe Valea Prahovei (ex.: Sinaia) și Brașov (Predeal, Poiana Brașov).

Cum s-au schimbat obiceiurile de călătorie și experiența oaspeților din hoteluri? Cum va arăta turismul post-pandemie, din punctul dumneavoastră de vedere?

Mircea Drăghici: România este o destinație de business în proporție de 65-70% și restul leisure. Segmentul business/corporate s-a comprimat cu mult peste nivelul întâlnit în perioada crizei financiare din 2007-2008 și operatorii hotelieri au trebuit să se reinventeze pentru a atrage cererea internă/domestică, atât pe segmentul business cât și pe cel de leisure. Pe segmentul de business au predominat evenimentele cu 10-20 participanți provenite de la firmele care au accesat fonduri europene și trebuiau să organizeze diferite sesiuni de formare profesională cu prezență la sală. Marile conturi corporate au anunțat că nu vor zbura curând spre România și nu vor organiza evenimente mari anul acesta.

Pe segmentul leisure, am remarcat că au predominat rezervările last-minute în destinații autentice autohtone la structuri de primire turistică cu facilități și obiective turistice de vizitat în zonă. Pe sistemele de rezervări topul căutărilor au fost vilele, hotelurile-apartament, pensiunile și hotelurile boutique. S-a călătorit în România, Bulgaria și Grecia.

Au existat și două perioade distincte: perioada până la 17 iulie, când, au fost foarte multe rezervări de pachete turistice în țară/străinătate și un optimism în creștere; și perioada după 17 iulie când odată cu creșterea accelerată a numărului de cazuri noi, s-a stopat acest avânt și au început anulările. Incertitudinea legată de măsurile pe care le vor lua autoritățile în destinațiile de vacanță (nota bene: a fost introdusă obligativitatea testului Covid) a stopat cererea de pachete turistice în afara țării și a determinat reorientarea către destinații de vacanță interne. Există foarte multe temeri în mentalul tuturor consumatorilor de produse turistice și un criteriu primordial în alegerea unei destinații îl constituie distanțarea socială/fizică din locația aleasă.

Este tot mai evident că și anul viitor se va călători cu precădere în interiorul granițelor și fiecare operator învață acum noile nevoi de consum și cum arată profilul consumatorului de servicii turistice în viitor. în acest moment putem doar schița câteva tendințe, dar în mod cert lucrurile se vor așeza până spre finalul acestui an și atunci vom putea dezbate mai mult pe acest subiect.

Din informațiile dumneavoastră, cum a impactat pandemia investițiile hoteliere de pe plan local – în derulare și viitoare? Putem vorbi de o frână asupra avântului investițional pre-pandemie sau apetitul pentru investiții hoteliere a rămas la un nivel ridicat?

Mircea Drăghici: Există destul de multe proiecte hoteliere care au fost amânate sau anulate din lipsa de predictibilitate a sectorului HORECA și a tendinței generale de a extrapola situația actuală în viitor. Din perspectivă strict investițională, cel mai bun moment de a investi într-un proiect hotelier este acum. Costurile de dezvoltare au scăzut și probabil vor mai scădea, iar în momentul când proiectul va apărea pe piață (aproximativ 2-3 ani) toată această pandemie va fi trecut. în toată această perioadă nu vor apărea proprietăți noi în piață și va exista o cerere în creștere pentru proprietăți și servicii noi. Dacă nu vor mai fi proiecte care să înceapă acum, atunci «NOU-ul» în industria ospitalității se amână pentru perioada 2024-2026. Iar până atunci vom experimenta structuri hoteliere îmbătrânite în care nu se vor mai face investiții semnificative în creșterea calității.

Cum vedeți măsurile de sprijin acordate de autorități industriei și ce alte măsuri considerați că se impun pentru a ajuta la restartarea industriei hoteliere?

Mircea Drăghici: Nu aș putea spune că în alte țări s-au luat măsuri cu mult mai bune pentru susținerea industriei. Cred că suntem în același pluton cu alte state din zonă. Probabil că este greu să se ia niște măsuri mai concrete atâta vreme cât nu se știe când și cum anume se va termina această pandemie. Cred însă că unele măsuri ar fi putut fi luate de către Guvern în strânsă legătură cu situația pandemică din fiecare județ. Nu a existat același număr de cazuri în fiecare județ și apreciez ca s-ar fi putut deschide restaurantele și la interior acolo unde acest risc era mult mai mic. Cred că dacă s-ar fi aplicat diferențiat și ar fi fost deschise restaurantele în județele cu cazuri puține, ar fi însemnat și un imbold pentru respectarea cu strictețe a măsurilor și în celelalte județe pentru a se putea lua măsuri de relaxare similare.

Se spune că în orice criză există oportunități. Ce oportunități considerați că a adus această criză pentru industria ospitalității (dacă a adus)?

Mircea Drăghici: Cred că cea mai importantă oportunitate este că fiecare învață cum să se reinventeze și să-și găsească propria rețetă de succes. Pentru orice nou venit pe piața hotelieră nu mai există noțiunea de lider de piață pentru că este în piață de 10-15-20 de ani, toți sunt acum la linia de start și încearcă să câștige cât mai multă cotă de piață într-un context total nou.

O altă oportunitate este pentru investitorii care ezitau să intre în acest domeniu pentru că existau prea multe proiecte anunțate pe piață înainte de pandemie și multă concurență viitoare.

Nu în ultimul rând, această pandemie este agentul de curățare pentru business-urile care nu ofereau servicii de calitate, cele care de multe ori stricau imaginea industriei și care rămâneau în piață doar pentru că exista o cerere în crestere de la un an la altul. Deci și oportunități de a cumpăra viitoare « distressed assets ».

Material realizat de Diana Sbârcea pentru ediția 99 a revistei Horeca România.