Cum schimbă pandemia restaurantele? 6 tendințe de luat în calcul de restaurante

Industria restaurantelor trece prin schimbări profunde. Pandemia COVID-19 și distanțarea socială cu care a venit la pachet au generat schimbări profunde în societate, în comportamentul consumatorilor și, implicit, în modul în care funcționează restaurantele din întreaga lume.

De la dezvoltarea accelerată a unor noi linii de business, la regândirea de la zero a conceptelor și meniurilor, implementarea rapidă a tehnologiilor contactless, remodelarea spațiilor interioare și, înainte de toate, introducerea unor noi standarde și proceduri în materie de curățenie și igienă, pandemia a produs schimbări structurale în industria restaurantelor, schimbări care s-ar putea menține mult timp după descoperirea unui vaccin anti-COVID.

Iată câteva tendințe care s-au conturat destul de clar în sectorul restaurației în ultimele luni și care se estimează că se vor menține și în următoarea perioadă.

• Accelerarea migrației de la serviciile din locație la cele în afara locației

Deși unii consumatori au început să își reia treptat obiceiurile de ieșit în oraș în această vară, alții, mai precauți, preferă să aștepte o perioadă mai lungă de timp. Cercetările arată că aceste noi obiceiuri de consum, în afara spațiilor fizice ale restaurantelor, au fost adoptate pe scară largă de către consumatori în această perioadă și se estimează că această tendință se va menține.

Astfel, operatorii care își extind serviciile în afara locației (fie că este vorba de take-away, delivery, lansarea unor aprozare pop-up sau a unor kit-uri de gătit “Do it yourself), se estimează că își vor reveni mai rapid în perioada post-pandemie decât cei care depind exclusiv de încasările realizate în spații proprii.

Lanțul de restaurante City Grill, de exemplu, a deschis două noi linii de business în pandemie, livrare la domiciliu și mâncarea ready to eat sau ready to cook, adică semipreparate pe care le poți cumpăra de la raft și le poți pregăti rapid.

Acum este momentul să vă extindeți / diversificați serviciile și sursele de venit. Nu uitați faptul că dacă un concept a funcționat bine înainte de pandemie nu înseamnă că va mai funcționa și de acum încolo!

• Creșterea în popularitate a bucătăriilor virtuale/cloud kitchens

Cunoscute și sub numele de “bucătării virtuale”, acest model de business a câștigat foarte mult în popularitate în ultima perioadă și este lesne de înțeles de ce. Acesta presupune investiții și cheltuieli minime, întrucât activitatea se rezumă la prepararea mâncării pentru a fi livrată, cu logistică proprie sau prin serviciile de food delivery (bucătăriile nu au mese sau personal de servire și de cele mai multe ori pot împărți echipamentele cu alte afaceri).

• Regândirea meniurilor de restaurant

Schimbarea obiceiurilor de consum a venit automat cu o nevoie de revizuire a meniurilor de restaurant.

Migrarea consumatorilor către serviciile off-premises, de exemplu, a determinat restaurantele să includă în meniuri preparate mai ușor de realizat și de transportat, astfel încât acestea să nu-și piardă calitatea, structura și gustul în drumul lor către consumatori.

Totodată, ghidate de nevoia de eficientizare și de reducere a blocajelor financiare, restaurantele au început să-și scurteze meniul, un alt trend care se estimează că se va menține în perioada următoare. Un principiu important aici este cel al stocurilor cât mai restrânse, în care materiile prime sunt utilizate la maximum. Realizarea selecției de produse în jurul unor ingrediente cheie, de calitate, dar ușor de procurat, care să permită stocuri cât mai restrânse, reducând, astfel, resursele financiare blocate, a devenit, mai mult ca oricând, o necesitate, sublinia Cristiana Panait, consultant HoReCa, în ediția anterioară a revistei Horeca România.

De asemenea, faptul că tot mai mulți oameni au descoperit gustul gătitului acasă (să nu uităm că omenirea a rămas în pană de drojdie în timpul pandemiei!), a determinat restaurantele să devină mai inventive și să propună preparate care nu sunt ușor de realizat acasă.

Faptul că tot mai mulți oameni au început să muncească de acasă, tendință care se așteaptă să se mențină și post-pandemie, a impactat oferta restaurantelor (ducând, de exemplu, la o cerere mai scăzută pentru ofertele de mic dejun).

Criza de sănătate va accentua totodată preferința consumatorilor pentru mâncare sănătoasă și pentru ingrediente locale, iar consumatorii așteaptă de la restaurante să se bazeze mai puțin pe ingrediente importate și mai mult pe ingrediente locale.

• Adoptarea tehnologiilor contactless și intensificarea prezenței virtuale

în noul context de piață, restaurantele trebuie să facă eforturi pentru a-și ajuta angajații și oaspeții să se simtă în siguranță, iar una dintre cele mai bune modalități de a face acest lucru este prin introducerea tehnologiilor contactless. Consumatorii au devenit reticenți cu privire la activitățile care implică contact fizic și apreciază locațiile care le permit să evite acest lucru.

Comenzile, plățile, livrările sau pick-up-ul contactless (fără contact fizic direct) vor rămâne în trend și în viitorul apropiat, pe măsură ce consumatorii vor practica distanțarea socială.

De asemenea, nevoia consumatorilor de a avea orice “contactless” a intensificat prezența lor virtuală, iar acest lucru vine cu noi oportunități pentru restaurante. Datele analitice avansate și tehnologia IoT vor releva date mai precise despre consumatori, permițând restaurantelor să croiască strategii de marketing și oferte personalizate.

Tot în contextul actual, al integrării accelerate a noilor tehnologii în restaurante, se așteaptă ca robotizarea, automatizarea și digitalizarea serviciilor să se mențină în atenția operatorilor de restaurante mult timp după ce pandemia COVID-19 va trece.

• Remodelarea spațiilor interioare și procese diferite în locație

Spațiile interioare ale restaurantelor au suferit modificări vizibile în contextul pandemiei. Nevoia de distanțare socială a dus la modificarea poziționării meselor și reducerea numărului de persoane aflate în același timp în local, căi separate de intrare/ieșire, pe scurt la reorganizări ale spațiilor interioare ale restaurantelor.

Se vor menține aceste schimbări? Cel mai probabil, după pandemie, principala cerință pentru proiectarea și conceperea spațiilor HoReCa va fi crearea unor unități care să inspire siguranță, spunea Natalia Berezovskaia, arhitect de interior, în ediția precedentă a revistei Horeca România. Clienții vor dori și mai multă intimitate, iar acest lucru va duce la gândirea unor noi fluxuri prin care circulă atât clienții cât și personalul.

• SIGURANÈšĂ îNAINTE DE TOATE

în era post-COVID, consumatorii așteaptă de la restaurante o atenție sporită la aspecte precum siguranța alimentară și curățenie. Aceștia vor avea nevoie de asigurări constante și de o comunicare mai transparentă legată de procesele de producție a preparatelor și de respectarea standardelor de igienă, astfel că măsurile luate de operatorii de restaurante în aceste direcții trebuie să fie ferme și cât mai bine comunicate, pentru a recâștiga încrederea clienților.

Urmează o perioadă dificilă pentru restaurante, iar adaptarea este cuvântul cheie. Pentru a rămâne relevante în ochii consumatorilor, acestea trebuie să se adapteze rapid la noile obiceiuri de consum, să anticipeze nevoile consumatorilor și să vină în întâmpinarea lor. A aștepta să treacă această perioadă și “să revină totul la normal”, nu este o strategie, pentru că noul normal s-ar putea să nu mai semene deloc cu ceea ce știam.

Articol scris de Diana Sbârcea pentru ediția 100 a revistei Horeca România.