STUDIU: Numărul restaurantelor închise permanent sau temporar este în creștere. Aproape 30% din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business diferit

Gault&Millau – primul ghid gastronomic prezent pe piața locală, lansează Barometrul Restaurantelor, ediția a II-a, un proiect sub umbrela inițiativei #maideparte a ghidului international, care țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.

A doua ediție a măsurat la începutul lunii decembrie indexul de încredere a restaurantelor selectate de ghid. Acesta a scăzut la 34/100 puncte față de 37/100 în ediția precedentă (august 2020) și evidențiază dificultățile în creștere ale restaurantelor din comunitatea Gault&Millau, care reflectă și starea la nivel de industrie.

Restaurantele continuă eforturile de adaptare, însă impactul cumulat este din ce în ce mai vizibil și dificil de gestionat. Nivelul încrederii a scăzut și evidențiază impredictibilitatea pe termen scurt – 36% din restaurante se declară încrezătoare în evoluția și stabilitatea business-ului în următoarele 3 luni, față de 46% în luna august (la prima edițe a Barometrului), în timp de 33% nu pot anticipa evoluția următoarelor 3 luni.

Piața este martora unei deteriorări în creștere a situației restaurantelor, dar și a unei adaptări pe cât posibil a industriei, prin schimbări din ce în ce mai semnificative în modelele de business.

Numărul restaurantelor închise permanent sau temporar este în creștere, urcând spre 30% față de sub 20% din restaurantele din comunitatea Gault&Millau în ediția precedentă a Barometrului. Exisă momentan o categorie importantă de restaurante închise temporar (~15%), care însă nu au o dată stabilită pentru redeschidere.

Evoluția perioadei următoare de 3-6 luni va fi definitorie pentru aceste restaurante, dar și pentru celelalte.

AȘTEPTĂRILE RESTAURANTELOR PENTRU FINALUL ANULUI 2020 ȘI ANUL 2021

A doua parte a anului a adus presiuni în creștere: în T3 2020, restaurantele nu au reușit să își stabilizeze veniturile, iar așteptările pentru finalul de an continuă tendința descendentă (87% din restaurante anticipează venituri de maxim 75% din veniturile înregistrate în T3).

Gault&Millau estimează că la nivelul anului 2020, peste 90% din restaurante vor înregistra scăderi de cel puțin 25% din cifra de afaceri vs 2019, în timp ce media se situează în jurul a minus 63% vs 2019.

în acest context, circa 77% din restaurante anticipează o îmbunătățire în 2021 versus 2020, iar aproape 30% intenționează să aibă un model de business cu totul diferit (altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența promisă diferită).

Adaptabilitatea și reziliența, comunitățile loiale de clienți și calitatea constant ridicată sunt identificate drept caracteristicile cheie ale restaurantelor care vor trece cu bine de această perioadă. Capacitatea de susține business-urile din alte surse sau un management financiar adecvat sunt și ele des menționate.

SCHIMBĂRI CE VOR FI IMPLEMENTATE DE RESTAURANTE îN URMĂTOARELE 3 LUNI

Adaptabilitatea este deja vizibilă, peste 95% din restaurante au întreprins deja sau vor întreprinde modificări mai mici sau semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni.

Una dintre cele mai clare schimbări este că momentan, 77% din restaurante au adăugat sau vor adăuga servicii de livrare (serviciu așteptat să fie păstrat și în 2021, indiferent de data redeschiderii restaurantelor la interior), în timp ce 56% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit) și 54% au modificat sau vor modifica meniurile (noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse, uneori și eliminarea unor feluri mai sofisticate). Este interesant de observat dublarea ponderii restaurantelor care prevăd scăderi de prețuri (de la 9% la 17%).

Modificările menționate mai sus prezintă un caracter mai ușor reversibil, însă totodată aproape 30% din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business cu totul diferit față de cel de dinainte de pandemie (e.g. altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența promisă diferită), modificări cu un grad mai redus de reversibilitate și care vor defini un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019.

PRINCIPALELE PROVOCĂRI ALE RESTAURANTELOR îN URMĂTOARELE 3 LUNI

în următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~84% din respondenți).

în 2020 restaurantele au resimțit și lipsa turiștilor internaționali, acoperită doar într-o mică parte de turiștii locali, care prezintă însă și anumite particularități de consum – printre care și o disponibilitate redusă de a încerca feluri de mâncare cu totul noi față de cele pe care le preferă în mod obișnuit, precum și o importanță mai mare acordată prețului în mod absolut, fără a lua evalua și raportul calitate-preț.

între provocări este vizibilă și complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (35%, în scădere de la 43%) dar și pierderea unor angajați cheie (33%, în creștere de la 14%). Creșterea costurilor (19%) și accesul la servicii competitive (15%) par să reprezinte provocări mai reduse momentan, arătând o stabilizare a pieței la noile condiții.

Problema forței de muncă capătă din nou o importanță semnificativă. Această  provocare reprezenta o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante și înainte de 2020, din cauza exodului în afara țării al persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte sectoare. în această perioadă, restaurantele au fost nevoite sa facă economii de costuri și deși inițial au făcut tot posibilul pentru a-și păstra echipele intacte, în ultimele luni, pierderea de angajați cheie devine o instanță la nivelul industriei. Impactul acestor modificări este de așteptat să fie vizibil pe termen mediu și să reprezinte un factor semnificativ în evoluția sectorului.

Din perspectiva comportamentului clienților, restauratorii anticipează creșterea în continuare a comenzilor cu livrare/ ridicare (74%), dar și scăderea bonului mediu (60%). Față de ediția precedentă totuși, și pe fundalul vizitelor mai reduse la restaurant, s-a diminuat ponderea clienților care încearcă să negocieze regulile de siguranță (doar 5% din restaurante prevăd nerespectarea regulilor de siguranță de către clienți).

STRATEGII PENTRU 2021

O serie de strategii pot fi urmărite în 2021 pentru a îmbunătăți performanța restaurantelor locale:

1.    Vânzare produse alternative tip băcănie/ ready to cook
2.    îmbunătățire flexibilitate operațională
3.    Introducere / Consolidare programe loialitate & comunicare cu clienții
4.    Folosire extinsă a tehnologiilor și a mediului digital
5.    Participare în proiecte speciale

POZIÈšIA GAULT&MILLAU FAÈšĂ DE STAREA RESTAURANTELOR DIN COMUNITATE

“A doua ediție a Barometrului este vocea actuală a restaurantelor din comunitatea Gault&Millau și ne asumăm rolul de a o face auzită de către iubitorii de gastronomie în România. Acum este momentul să conștientizăm că prin decizii individuale de zi cu zi decidem ce restaurante vor trece cu bine de această perioadă și cum va arăta gastronomia locală în 2021. Suntem aici ca să aducem împreună creatorii de gust cu cei care caută experiențe de gust memorabile și continuăm prin toate demersurile #maideparte să aducem gastronomia în prim plan, cu toate principiile importante pentru noi, precum sezonalitatea, colaborarea cu producători locali sau folosirea ingredientelor de cea mai bună calitate.”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

“Indexul de încredere, situat la 34/100 puncte, față de 37 în luna august, reflectă provocările în creștere pentru restaurante din ultimele luni. Cu toate acestea, antreprenorii acestui sector dau dovada de reziliență și adaptabilitate, și deși lipsa de predictibilitate predomină în continuare, 2021 are potențialul unui an de reviriment parțial. Va fi foarte interesant de văzut noul peisaj gastronomic local, care va prezenta multe schimbări, continuând totuși panta ascendentă a precedenților ani.“, declară Ștefan Mortici, Country Manager Gault&Millau România.

Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani. Barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția sectorului.