Mic ghid de bune practici ale Ospătarului / Somelierului privind vânzarea vinului

Pe fondul relaxării restricțiilor sanitare, restaurantele încep să revină la un program normal, cel cu care eram obisnuiți înainte de pandemie. Ne întrebăm firesc dacă clienții vor fi mai mult sau mai puțin exigenți și vor solicita servicii mai calitative din partea celor care prestează aceste servicii. De aceea, consider că este bine să ne aducem aminte că servirea vinului impune un adevărat ritual, ritual de care și vinul și consumatorul are nevoie. Drept urmare, vă propun un mic ghid de bune practici pe care ar trebui să le urmeze cel care face serviciul servirii vinurilor.

Ca o primă regulă, abordarea clientului se va face cu tact, eventual la cererea acestuia sau în cazul în care manifestă o atitudine vădit indecisă.

Pentru a-l putea ajuta să se decidă, trebuie chestionat cu diplomație în legătură cu preferințele de gust, ținând aici cont de preparatul culinar ales, de exemplu, dacă îi plac vinurile mai fine sau mai corpolente, mai taninoase, cu rest de zahăr etc.

Se aduc argumente logice pentru recomandarea făcută, plecând de la asocierile clasice până la asocieri complexe; aici se poate adăuga, de exemplu, faptul că s-a sfătuit cu Cheful-Bucătar și ei cred că vinul care racordează cel mai bine cu preparatul este Vinul X.

Nu se forțează vânzarea vinurilor scumpe doar de dragul vânzării… Clientul este sensibil și dacă se simte păcalit nu mai vine în restaurantul vostru.

Vinuri vrac / vinul la bag in box – se servește de obicei la carafă în restaurant și, din păcate, se asociază de multe ori cu așa-zisul vin al casei (în mod greșit).

Vinurile “de cursă lungă” sunt vinuri de masă sau varietale. Motivația acestei denumiri este dată de corpolența mai redusă, ușor de băut. Se deosebesc de vinurile cu indicație geografică (IG) și de cele cu denumire de origine controlată (DOC), în primul rând prin lipsa unei selecții riguroase, ceea ce le conferă caracteristicile olfactive și gustative mai “modeste”: sunt mai scurte în postgust și nu au foarte evidentă identitatea de soi în aromă. Toate sunt/ar trebui să fie însă vinuri prietenoase, fiind tinere, ceea ce le conferă prospețime și un caracter vioi, cu aciditate destul de ridicată.

ATENȚIE! Nu se servesc în restaurantele de clasă!

Vinuri cu Indicație Geografică (IG) și cu Denumire de Origine Controlată (DOC), cunoscute ca “soiuri alese/nobile și cupaje”. Sunt vinuri obținute din struguri atent selecționați și la care, în procesul de vinificație, s-a acordat o atenție sporită sublinierii identității de soi. Se remarcă prin limpiditate, culoare tipică vinului respectiv/vârstei, arome agreabile, gust echilibrat, postgust…

ATENȚIE! Vinurile rose nu se obțin din amestecul unor soiuri albe cu altele roșii, cum greșit cred unii. Culoarea roz rezultă doar prin ținerea scurt timp pe boască a mustului, după care se trage și se continuă vinificarea fără boască. Nu putem vorbi de vinuri rose de colecție. Ele sunt destinate din start ca vinuri tinere, apte pentru consum în primii 2-3 ani. Sunt supranumite și vinuri “de pasaj”, nu din cauza culorii intermediare între alb și roșu, ci din cauza versatilității deosebite în asocierile gastronomice. își găsesc locul pe masa lângă aproape orice preparat. Sunt ideale în special alături de tocături (mititei, sarmale, cârnați, musacale etc.). Se servesc după regula vinurilor albe, bine răcite și fără a fi carafate (aerate).

Clasificarea vinurilor

în România, criteriile de clasificare a vinurilor sunt: conținutul de alcool, însușirile olfactive și gustative determinate de compoziția fizico-chimică a fiecărui soi de strugure de vin și tehnologia de vinificare.

Vinurile pot fi albe, roze și roșii. în baza criteriilor amintite, vinurile pot fi: de masă (de consum curent), de calitate și speciale.

Vinurile de masă (de consum curent) sunt ușoare, anonime, fără pretenții de identitate de soi sau de podgorie. Tăria lor alcoolică minimă este de 8,5% în volum. Vinurile de calitate se obțin din soiuri de struguri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole bine delimitate. în funcție de nivelul calitativ determinat de arealul de producere, de soi și de tehnologia de vinificație, ele pot fi:

• vinuri de calitate cu indicație geografică (IG), denumite și vinuri de calitate superioară (Vs). Acestea au minim 9,5% vol.alc. și poartă pe etichetă denumirea zonei geografice și a soiurilor din care provin.
• vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC). Acestea au minim 11% vol.alc., strugurii din care provin trebuie să aibă minim 190 gr zaharuri/litru și au bine conturată personalitatea locului de producere, a soiului și a modului de cultură. Denumirea de origine e constatată prin tradiție și este obligatoriu să fie aprobată de către Ministerul Agriculturii prin ordin. DOC se acordă numai dacă vinificarea, condiționarea, maturarea și îmbutelierea se fac în același areal.

Vinurile DOC pot fi: DOC-uri simple sau vinuri cu denumire de origine controlată cu trepte de calitate (DOCC-CMD, CT sau CIB). Acordarea treptei de calitate este motivată de mai mulți factori, determinați în principal de momentul recoltării: conținutul în zaharuri, de proporția de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil. Astfel, CMD (cules la maturitate deplină) indică momentul în care strugurii au acumulat 196 gr/l. CT (cules târziu indică faptul că strugurii au fost supracopți și au acumulat peste 213 gr/l, pe seama pierderii apei. CIB (cules la înnobilarea boabelor) indică faptul că pierderea apei prin supracoacere este amplificată de stafidire și/sau de apariția mucegaiului nobil (Botritis Cyneraea), care extrage apa din bob, concentrând zaharurile fără a afecta însă compoziția acestuia. Astfel, prin acest proces, numit și botritizare, se acumulează zaharuri de minim 240 gr/litru.

Dreptul producătorilor de a folosi DOCurile și DOCC-urile este strict controlat anual de către Oficiul Național al Viei și Produselor Viticole (ONVPV), organism aflat în subordinea Ministerului Agriculturii. Anual, în urma verificării, producătorii care au dreptul să folosească DOC-urile și DOCC-urile primesc un număr limitat de holograme ONVPV, acele etichete mici, rotunde, argintii, care se regăsesc pe sticle și pe cutiile tip BIB.

în cazul menționării pe BIB-uri și pe sticle a DOCC-urilor, în ultimii ani s-a renunțat la a doua litera „C” și se trece doar DOC-CMD, DOC-CT sau DOC-CIB.

Diferențele dintre sec, demisec, demidulce și dulce

Clasificarea vinurilor liniștite după conținutul de zaharuri, exprimat în glucoză+fructoză:

a)    seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv; mai nou conf. art 37 din Legea viei vinului, anexa nr. 4, Clasificarea vinurilor în funcție de conținutul în zahăr (glucoză plus fructoză): sec 4g/l sau 9 g/l cu condiția ca aciditatea totală exprimată în grame de acid tartric să nu fie cu mai mult de 2g sub conținutul de zahăr rezidual.
b)    demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l și 12 g/l inclusiv; NOU- 12-18g/l
c)    demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l și 50 g/l inclusiv; NOU 12-45g/l
d)    dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l/ NOU 45g/l

ATENȚIE! Aceste diferențe NU sunt determinate de soiul de strugure. Mulți consumatori fac greșeala să creadă că dacă cer, de exemplu, un Muscat Ottonel, acesta va fi automat dulce sau demidulce. Sau că dacă cer un Riesling Italian, el va fi sigur sec. în realitate, oricare soi de strugure de vin poate da un vin sec, demisec, demidulce sau dulce. Diferența provine din alegerea momentului în care vinificatorul oprește fermentarea mustului. La început, absolut toate musturile sunt dulci. Dacă fermentarea e lăsată să meargă până la capăt, vinurile vor ieși seci. Cu cât e oprită mai devreme, ele merg spre demisec, demidulce, respectiv dulce.

Reguli elementare de păstrare și de servire

Vinurile trebuie păstrate în condiții cât mai corecte. Aceasta înseamnă o temperature relativ constantă (12-14 grade Celsius), ferite de lumina directă, într-un mediu fără umiditate excesivă și lipsit de vibrații. Ca reguli de servire, se recomandă:

• să se servească/consume toate vinurile în pahare corecte de vin (cele cu picior și din sticlă transparentă/ cristal).
• vinul alb și cel roze să fie răcit bine, astfel încât să aibă în pahar, când e servit, 8-10 grade C.
• vinul alb și rose se poate servi imediat ce s-a desfăcut sticla.
• vinul roșu să-l servească la 16-18 grade. Așa numita „chambrare” a vinului roșu, adică aducerea lui la temperatura camerei, se referă la aceste 16-18 grade, cât era temperatura camerei în castelele frantuzești din sec. XVIII-XIX, când s-a descoperit regula, și nu la temperatura camerei în care trăim noi azi.
• înainte de a fi servit, vinul roșu trebuie să fie decantat (în special vinurile mai vechi sau nefiltrate) și aerate 20-30 minute, într-o carafă decantor. Important e să stea descoperit în contact cu aerul. în acest fel, vinul roșu își etalează cel mai bine calitățile olfactive și gustative.
• Vinurile de marcă tip Brunello di Montalcino au nevoie de o aerare îndelungată… 5-6 ore în funcție de anul de producție, pentru ca vinul să aibe timpul necesar de a se deschide. La aceste vinuri de obicei se lucrează cu precomandă sau dacă sunt turiști cazați în unitatea dumneavoastră le sugerați vinul la prânz și le cereți permisiunea să-l pregătiți pentru cină… aduce prestanță serviciilor dumneavoastră, dar mai important este faptul că vinul va fi servit corect!
• vom recomanda clienților vinul, respectând regulile de bază în asocierea vinului cu preparatele culinare și cu orele de consum (vezi mai jos). Aceasta se face deoarece o asociere potrivită potențează calitățile vinului, după cum una nefericită poate duce la o subapreciere din motive subiective a unui vin de altfel foarte bun. Sunt clienți care preferă sprițul. în niciun caz nu trebuie desconsiderați. Sprițul, de altfel, nu este o invenție românească, el venind din Austria, după cum atestă și etimologia cuvântului. în special vara, pe căldură, e recomandat un spriț, mai repede decât o bere. Problema este alta și asta trebuie explicat clienților: sunt vinuri apte de spriț (cum sunt cele de masă) și vinuri în care este chiar păcat să pui apă, diluându-le astfel personalitatea… dar știți cum e… Clientul are întotdeauna dreptate!

Reguli de bază în asocierea vinului cu preparatele culinare

în asocierea vinului cu preparatele culinare există câteva reguli, dintre care vom enumera mai jos pe cele de bază. De reținut însă, pentru cei mai curajoși în experimentarea acestor asocieri, este că regulile sunt făcute pentru a fi… încălcate. Armonia dintre felurile de mâncare și vinurile servite este foarte importantă, deoarece un preparat poate potența, dar poate și deprecia calitățile unui vin, în funcție de cât de fericit este modul în care s-a făcut asocierea.

Reguli de bază

1.    Culoarea – vinurile albe cu preparatele din carne albă și vinurile roșii cu preparate din carne roșie. Atenție însă! Dacă avem un sos pe bază de roșii, de exemplu pește cu roșii la cuptor, merge mai bine un vin roșu tânăr. Aceasta deoarece roșiile sunt un aliment cu aciditate crescută. Dacă adăugăm vin alb, care și el e mai acid decât cel roșu, vom avea în final o senzație neplăcută creată de excesul de aciditate.
2.    Densitatea – conținutul în alcool, concentrația aromelor și buchetului se asociază cu gustul și savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
3.    Aromele – de regulă se realizează un acord între aromele preparatului culinar și cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puține persoane.
4.    Asocierile regionale – sunt datorate afinităților și obiceiurilor locale; le întâlnim atât în diferite țări cât și în diferite regiuni; o mâncare tradițională este asociată cu un vin specific.

Alte reguli generale

• la pește, stridii, melci, crustacee – vinuri albe seci cu aciditate mai ridicată
• la carne albă (vițel, miel, porc) și la carne de pasăre – vinuri roșii buchetoase, ușoare, mai puțin pline, vinuri albe seci aurii;
• la carne roșie (ovină, bovină) – vinuri de marcă roșii, pline, generoase și puternice;
• la sfârșitul mesei – vin roșu sau vin alb licoros;
• la supe, creme, ciorbe, borșuri nu se recomandă vinuri, cu excepția unor ciorbe concentrate din pește, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.
• la pește, cu cât acesta este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid.
• la antreuri, se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze; la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.
• la preparatele de bază se recomandă, în general, vinuri roșii: cu buchet, fine – la cărnurile albe; puternice, tari – la cărnurile roșii; la vânat – vinuri roșii seci, vechi, fine pentru vânatul cu pene, mai consistente la vânatul cu blană.
• la brânzeturi se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază.
• la desert se recomandă vinuri dulci, licoroase și parfumate; la prăjiturile cu ciocolată și fructe se recomandă inclusiv vinurile roșii.
• la cafea se recomandă băuturi digestive de tip cognac.
• Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiași vin la masă.
• vinurile roșii se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivnițe se aduc la temperatura de servire (18 grade Celsius) și se aerează cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roșii mai vechi/intense se prezintă până la 22°C. Vinurile efervescente/albe/rose se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai dulce, mai licoros, cu atât se servește mai rece.
• vinurile noi se servesc înaintea celor vechi.
• vinul sec se servește înaintea celui demisec și dulce.
• vinul roșu se servește după vinul alb sec și demisec.
• vinurile pentru evenimente de genul nunților, botezurilor etc. sunt cele albe demiseci și/sau roșu sec. Proporția recomandată este 60% albe și 40% roșii. Mai nou luăm în calcul și roseurile.
• vinul roșu se recomandă în special seara, datorită conținutului său de resveratrol și melatonină (hormonul somnului).
• vinul alb și rose se recomandă în timpul zilei și mai ales vara.

Sunt vinurile tratate sau nu? Nu există vinuri netratate! Există vinuri făcute din struguri ecologici și vinuri ecologice (diferența este mare). Dar chiar și în viile certificate ca fiind ecologice se fac tratamente, numai că substanțele premise sunt folosite în cantități mai mici. în cazul vinurilor ecologice, se folosesc tratamente dar numai cu substanțe ecologice, cum ar fi bentonita pentru limpezire. în rest, toate vinurile, chiar și cele mai exclusiviste sunt tratate.

Au vinurile sulfiți? Vinurile sunt tratate cu metabisulfit, pentru stabilizare. Altfel nu ar rezista în timp. Problema este limita legală maxim admisă prin HG 769/2010 în care această substanță este folosită: 150 mg/l la vinurile roșii seci, 210 mg/l la cele albe și rose seci, 260 mg/l la cele albe și rose demiseci, 300 mg/l la cele roșii și albe la care conținutul de zahăr rezidual e mai mare de 45 gr/l, 350 mg/l la vinurile din struguri culeși la supramaturare și 400 mg/l la vinurile albe licoroase.

Ce este baricul? Baricul este un butoi de stejar de 225 litri (în Lumea Veche), ars pe dinăuntru în anumite trepte de ardere, ceea ce imprimă vinului anumite arome (vanilie, cacao, pâine prăjită etc.). Un baric costă între 600 și peste 2000 euro/bucată. Poate fi folosit timp de trei ani, după care își epuizează potențialul aromatic și devine butoi obișnuit. Vinurile se pot ține la baric 6, 8, 12, 18 luni sau mai mult, dar având grijă ca aromele baricului să nu astupe identitatea soiului. Maturarea la baric explică și costul mai ridicat al unui vin.

Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste, pentru ediția 103 a revistei Horeca România.