Barometrul restaurantelor, ediția III: Operatorii de restaurante sunt mai încrezători în evoluția business-urilor lor

Gault&Millau – primul ghid gastronomic prezent pe piața locală, lansează Barometrul Restaurantelor, ediția a III-a, un proiect sub umbrela inițiativei #maideparte a ghidului internațional.

Barometrul Restaurantelor Gault&Millau are ca scop să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.

Indexul de încredere a restaurantelor Gault&Millau, în creștere

A treia ediție a măsurat în luna iunie 2021 indexul de încredere a restaurantelor selectate de ghid, referindu-se la primele 3 luni ale acestui an.

Indexul a crescut la 49/ 100 (cel mai ridicat scor înregistrat în primele 3 ediții, începând cu T2 2020), pe fundalul unor așteptări bune pentru T2 2021 – 75% din respodenți se declarau încrezători sau foarte încrezători în evoluția business-urilor lor în următoarele luni, în pofida unor rezultate financiare slabe înregistrate în T1 2021 versus T4 2020 sau versus perioada similară din 2020. Continuând tendința înregistrată în T4 2020, T1 a marcat o nouă scădere a veniturilor restaurantelor, cu 72% dintre acestea având o cifră de afaceri la maxim 75% față de trimestrul precedent, însă parte din impact a fost generat și de restricțiile de funcționare impuse de autorități.

Aproximativ o treime din restaurante (32%) anticipau o creștere a veniturilor în T2 2021, pe fundalul scăderii numărului de cazuri noi de Covid19, a relaxării restricțiilor de funcționare, dar și a creșterii vizibile a interesului clienților pentru ieșitul la restaurante, însă negativ influențate de condițiile meteo.

Așteptările restaurantelor pentru anul 2021 sunt ridicate, cu ~40% dintre ele estimând o revenire la un nivel de afaceri similar cu 2019, iar >55% prevăd o îmbunătățire versus 2020, însă sub 2019. După un 2020 cu multe modificări, modelele de business par să se stabilizeze și în general să revină la abordarea pre pandemie, cu anumite modificări care par să fie încetățenite (de exemplu, focus mai ridicat pe livrări decât înainte, simplificarea meniurilor, reducerea numărului de furnizori și a complexității aferente gestionării acestora).

în ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii anticipează creșterea preferinței pentru a veni și a petrece timp în restaurant (47%), dar și scăderea bonului mediu (26% în scădere vs. 60% la ediția precedentă).

Schimbări ce vor fi implementate de restaurante

Peste 95% din restaurante au implementat deja sau urmează să implementeze modificări minore sau mai semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni, o tendință vizibilă de la începutul pandemiei și care denotă continua nevoie de adaptare a restaurantelor locale.

Modificarea meniurilor (62% din restaurante) se evidențiază ca o recurență și reprezintă un semn de maturizare a unei piețe care continuă să plaseze din ce în ce mai mult accent pe sezonalitate și produse locale.

Cum anticipam și în edițiile precedente, serviciile de livrare vor rămâne o componentă importantă a activității în 2021, menționată de 45% de restaurante, în timp ce 38% vor introduce evenimente private, în condițiile permise lege.

33% din restaurante planifică creșterea prețurilor în 2021, de departe cea mai ridicată pondere de la lansarea Barometrului în T3 2020 și doar 23% mai preconizează o diminuare adițională a activității.

Modificările menționate mai sus prezintă un caracter mai ușor reversibil, în același timp, însă, aproape 25% (versus 33% la ediția precedentă) din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business diferit față de cel de la începutul pandemiei (de exemplu, altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența diferită promisă), modificări care pot determina un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019.

Principalele provocări ale restaurantelor

în următoarele 3 luni traficul redus de clienți va rămâne în continuare principala provocare pentru restaurante, însă impactul este în scădere puternică față de trimestrul precedent (menționată de ~51% din respondenți vs. 84% la ediția precedentă).

De asemenea, complexitatea măsurilor impuse de autorități nu mai pare să reprezinte o provocare decât pentru 13% din restaurante. Creșterea costurilor capătă importanță, fiind menționată de 40% din respondenți și aduce presiune adițională asupra marjelor nete, după ce în perioada precedentă, prin negocieri, costurile cu furnizorii au stagnat sau au fost temporar reduse/ ajustate prin defalcarea plăților.

Pierderea unor angajați cheie/ alte probleme legate de piața muncii se acutizează, fiind menționată de 46% din respondenți și reprezentând a doua cea mai mare provocare pentru restaurante în T2 2021. Această provocare reprezentă o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante și înainte de 2020, din cauza exodului în afara țării al persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte sectoare.

Așteptări legate de comportamentul clienților

în consecință, restaurantele analizate doresc în continuare ca publicul larg să manifeste o creștere a interesului pentru calitatea ingredientelor folosite (73%), dar și să iasă în continuare la terase și/ sau restaurante la interior (77%). Acestea sunt cele mai importante schimbări pe care restaurantele doresc să le observe în comportamentul clienților pentru următoarele luni, urmate de creșterea interesului pentru gustul oferit, mai degrabă decât pentru celelalte elemente (39%) sau oferirea de feedback pe loc (38%).

Aceste concluzii evidențiază, încă o dată, existența unui număr semnificativ de restaurante care speră, cu sprijinul publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să reușească să treacă cu bine peste această perioadă.

“în această a treia ediție a Barometrului surprindem un paradox al restaurantelor din comunitatea Gault&Millau: au reușit să găsească soluții rapide și creative până acum, au încredere în viitor, însă provocările – deși diferite față de cele din 2020 – sunt la fel de solicitante pentru ei – se confruntă cu o mare lipsă de personal și nu au adus încă afacerea lor la un nivel sustenabil, iar toamna este sub auspiciul unui posibil val 4 al pandemiei. Ne asumăm, ca și până acum, rolul de face auzită vocea lor de către iubitorii de gastronomie în România. E un moment bun ca fiecare dintre noi să conștientizeze valoarea pe care o are decizia de a alege un restaurant. Putem să sprijinim producătorii locali, bucătarii creativi și curajoși, echipele preocupate de gust, de sezonalitate și de siguranța noastră totodată și să conturăm o realitate de care să fim mândri – gastronomia locală era deja pe un trend ascendent înainte de pandemie, ne dorim să o reînscriem pe acea traiectorie. Acum este momentul să conștientizăm că prin decizii individuale de zi cu zi decidem ce restaurante vor trece cu bine de această perioadă și cum va arăta gastronomia locală la final de 2021 și în anii următori.”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România.

Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.

Barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția sectorului.