Producție nouā, vremuri noi, vinuri noi

Dacă răsfoim literatura de specialitate, este ușor de observat că, din antichitate până azi, preferințele de consum ale omenirii sunt într-o permanentă evoluție. în căutarea idealului în rafinamentul senzorial, atât în ce privește prepararea mâncării, cât și a băuturilor, s-au folosit, de-a lungul timpului, diferite tehnici. Noutățile în materie de tehnologie au influențat indiscutabil această evoluție a obiceiurilor de consum, dar, în cea mai mare măsură, aportul aparține modificărilor survenite în stilul de viață și în dezvoltarea nivelului de cultură.

De la vinul anticilor, la cel al contemporanilor distanța este enormă. Este vorba despre o distanță măsurabilă nu atât în ani, cât mai ales în calitate și cantitate. Din antichitate, trecând prin evul mediu… pâna aproape de zilele noastre, consumul era estimat la doi litri de vin pe zi/ locuitor, este adevărat, îndoit cu apa. Azi, nu am mai putea bea nici ce și nici cât beau strămoșii de acum sute de ani. Ce-i drept, probabil că nici lor nu le-ar placea prea mult vinul nostru.
Atunci când vine vorba despre alegerea unui vin, modul de abordare și criteriile de rezolvare a problemei diferă în funcție de nivelul de cultură, dar și de cel al experienței profesionale. Un iubitor de vinuri este, evident, și un iubitor de gastronomie. Și, de regulă, este și un consumator al literaturii din aceste domenii. Am întâlnit foarte multe cazuri în care acești oameni, aflați în fața rafturilor, aleg cu gândul la „performanțele” eroilor din literatura veche. Rezultatul final este crearea unor suprastocuri în cămara proprie.

Contextul gastronomic, involuție cantitativă și evoluție calitativă
Nici nu are rost să mai pomenim de mesele eroilor din Iliada lui Homer, de cele ale simpaticului Obelix, sau de cele ale celebrilor Gargantua și Pantagruel, unde era ceva obișnuit ca o mână de oameni să devoreze un ditamai boul, sau mistrețul la proțap și să bea zeci de litri de vin. Carnea, adesea ațoasă, sau tare, era „înecată” în condimente care aveau rolul mai degrabă de a ascunde miasmele născocite de igiena precară din spațiile de gătit, decât pe cel de a îmbogăți aroma și gustul preparatului. Cât despre vinuri, transportul lor în burdufele din piele de animal le făcea de nebăut în lipsa mierii și a condimentelor cu care erau aromate.
Dar nici venind mai spre timpurile noastre, nu am mai putea reedita chefurile consemnate, cu diferite ocazii, prin secolele XIX și XX. Deși fiziologia gustului era cu mult rafinată, fiziologia organismului uman era cu totul alta. Oamenii din secolul al XIX-lea și chiar din prima jumătate a secolului XX aveau un cu totul alt metabolism, determinat de un stil de viață total diferit de cel de azi. Ca atare, cantitățile de alimente și de băutură consumate erau, firesc, mai mari.

Pasionatul nostalgic și connoisseurul informat
Cât privește calitatea, tehnologia din cramă a evoluat și ea de la vechiul teasc și lin, la presele pneumatice cu transfer al mustului în atmosferă de azot, de la clasica fermentare în butoaiele de lemn, la cea în cisternele de inox, cu temperatura controlată. Ca să nu mai amintim de înlocuirea albușului de ou cu bentonita în limpezire, sau de apariția drojdiilor selecționate. în plus, au apărut și soiuri noi, în timp ce o parte din soiurile vechi au dispărut. Dacă mai luăm în calcul și schimbările climaterice care au modificat expresia fiecărui soi de strugure de vin în funcție de latitudinea la care este cultivat, o să înțelegem mai bine de ce azi se bea altceva decât acum 100 de ani.
Nu mai departe decât acum 50 de ani, în România, consumatorul obișnuit de vin prefera un vin demisec, sau chiar demidulce. în materie de vin alb, se căuta unul nu foarte tânăr, ci învechit măcar doi-trei ani. Despre rose nici nu se punea problema, iar vinul roșu trebuia să fie cât mai corpolent și mai taninos. Etalon al calității pe atunci era cât de persistent pătează paharul. Vinurile vechi erau oricum preferate, dar trebuie să ținem cont și de faptul că și prețurile erau altele, piața funcționând după alte criterii. Oricum, trebuie să recunoaștem că segmentul de public format din cunoscători autentici era destul de restrâns față de cel de actual.
Astăzi, vinurile de consum curent sunt mai cerute decat cele elaborate și nu diferența de preț este factorul decisiv în aceste alegeri. Consumatorul de azi se îndreaptă majoritar către vinul sec. Vinurile albe cele mai apreciate azi sunt cele tinere, fructate, cu aciditate pronunțată. De la Guy de Poix, Fondator S.E.R.V.E., încoace, vinurile rose au cucerit o cotă de piață considerabilă. Cât privește vinul roșu, exigențele și așteptările publicului românesc au crescut considerabil. Este adevărat că și reperele de calitate s-au modificat, accesul la marile vinuri roșii din Franța, Italia, Spania, sau din Lumea Nouă nemaifiind prohibit.

Somelierul, interfața dintre producător și consumator
Producătorii au început să se alinieze cu oferta la noile tendințe de consum, chiar dacă mai mult simt decât conștientizează aceste schimbări. Cel mai bine s-au adaptat cei care au înțeles că somelierii sunt interfața cea mai eficientă dintre oferta lor și noile așteptări ale pieței. Adevărul este că somelierul este cel care ia cel mai bine pulsul preferințelor consumatorilor, atât în serviciul zilnic, cât și cu ocazia acțiunilor de promovare în restaurante și wine-baruri, sau în organizarea unor evenimente private. La el se concentrează informația referitoare la ce și cât se consumă la o masă. Din păcate, avem încă foarte puține restaurante care au înțeles rolul somelierului și care au prevăzut acest post în organigramă. Mai realiști s-au dovedit unii retaileri care și-a trimis la cursurile de somelieri o parte din personalul care se ocupă de achiziții, dar și din cel care oferă consultanță la raft. Este o mișcare determinată, evident, de cerința pieței.

Articol realizat de Sergiu Nedelea, Somelier, pentru ediția 105 a revistei Horeca România.