Gustul Vinului

Fiecare dintre noi posedă o „bibliotecă de amintiri senzoriale”, la care apelăm adesea, voluntar, sau nu. Fiecare dintre noi a trăit senzaţia de a „simţi” un anume gust chiar şi atunci când în gură nu am avut alimentul sau substanţa care îl generează. În alte situaţii, pentru că mirosul şi gustul sunt strâns legate, ştim dinainte gustul când mirosim şi invers. Chiar şi văzul aduce simţul gustului, deşi în gură nu este nimic.

Apelând la „biblioteca de amintiri senzoriale”, orice om va şti ce gust are, de exemplu, o bucată de pâine prăjită, chiar înainte de a o fi pus în gură. Ceea ce diferă de la un om la altul este acuitatea simţurilor, precum şi cultura senzorială formată de-a lungul vieţii. Astfel, oamenii văd, aud, simt gustul şi mirosul în mod diferit.
Diferiţi cercetători au încercat să alcătuiască o clasificare strictă a gusturilor, dar pentru că fiecare interpretează în mod diferit senzaţiile generate de aceeaşi substanţă, orice unitate de măsură-etalon a acestui simţ nu poate fi decât una generică şi subiectivă. În general însă, gusturile sunt clasificate în câteva grupe mari: dulce, acid, sărat, acru şi amar. Între ele, însă, există zone de întrepătrundere, fiind greu de stabilit o demarcaţie clară între un tip şi altul. Gustul fiecărui preparat sau a fiecărei băuturi în parte provine, de fapt, dintr-o combinaţie de arome de bază. Astfel, capacitatea noastră de a percepe gusturile în sine este influenţată de mulţi alţi factori, precum temperatura şi combinaţia de arome. Mai mult, exact ca şi la culori, o combinaţie de gusturi diferite, poate genera unul nou, diferit de cele ale substanţelor de bază.

Vinul bun pleacă din vie
Revenind la vin, ca să înţelegem care factori îi influenţează gustul şi cum, trebuie să înţelegem ce este vinul, dincolo de definiţiile sale mai mult sau mai puţin poetice. Vinul este pur şi simplu rezultatul fermentaţiei alcoolice parţiale sau totale a mustului. Ca atare, el are gustul elementelor pe care le conţine, gustul său provenind din pieliţa şi din pulpa strugurilor folosiţi.
În termeni chimici, vinul se compune din: apă, alcooli, glicoli, acizi, polifenoli (sau substanţe aromate), zaharuri (fructoză şi glucoză), bioxid de carbon , antociani, tanini şi multe alte elemente. În total, ele sunt în număr de circa şase sute. Această diversitate mare, amplificată de nenumăratele posibilităţi de combinare a elementelor componente, în diferite proporţii, alcătuiesc miracolul vinului: o infinitate de identităţi determinate de o infinitate de combinaţii de culori, arome şi gusturi.
Gustul unui vin depinde în mare măsură atât de originile acestuia (de terroirul în care au crescut strugurii), cât şi de felul în care a fost maturat. Francezii folosesc chiar un cuvânt anume pentru a defini perioada de maturare a vinului: „élevage”, adică „bună-creştere”, în sensul unei „şlefuiri” educaţionale.
Prin urmare, gustul unui vin este rezultatul unei combinaţii de mai mulţi factori, începând de la caracteristicile unice ale soiului sau, în cazul cupajelor, ale soiurilor de struguri folosite pentru a-l obţine. Următorii factori sunt determinanţi în modelarea gustului şi aromelor viitorului vin: modul de plantare, creştere, tăiere şi tratare a viei; solul şi subsolul; climatul general al regiunii viticole şi, uneori, chiar clima zonelor înconjurătoare. La fel de important este dacă viţa de vie a fost cultivată într-o vale fertilă sau dacă s-a căţărat pe o pantă abruptă. Contează enorm, de asemenea, dacă viţa de vie a trebuit să se lupte pentru hrană sau dacă a fost suprafertilizată şi excesiv irigată, dacă a fost expusă la prea mult soare sau dacă a primit exact atât cât i-a trebuit. Înainte de vremea culesului este determinant pentru calitatea strugurilor dacă viei i se permite să producă atât cât poate sau dacă a fost tăiată şi obligată să producă mai puţini struguri, dar de o calitate superioară. Anul recoltei va afecta şi el gustul vinului, la fel va face şi căldura, precum şi condiţiile de creştere care diferă de la an la an.
Metoda de vinificare, modul în care a fost tratat vinul înainte de a fi oferit spre consum, timpul cât a fost lăsat să se matureze în butoiul de stejar (fie că este baric sau nu) şi timpul alocat învechirii în sticlă, toate acestea contribuie la crearea identităţii de arome şi gusturi a vinului.

Gusturile vinului
Latinii aveau o vorbă înţeleaptă: „de gustibus non disputandum”. Adică gusturile nu se discută, se acceptă ca atare. Corect, dar până la un punct, în sensul că ele nu se discută, dar se pot educa. Iar educarea înseamnă cunoaştere şi nu impunere. Aceasta este o regulă de bază în somelerie şi, de aceea, revenim cât de des asupra ei.
Atât vinul, cât şi mâncarea au câteva elemente comune ale gustului: dulce, acru, amar şi astringent.
Gustul dulce al vinului este dat de către fructoză şi glucoză, tipurile de zaharuri din strugure, precum şi de către alcoolul produs pe durata fermentaţiei. Alcoolul în sine nu este dulce, el doar accentuează componentele care există şi contribuie la echilibrarea acidităţii şi a taninurilor, făcând ca vinul să pară mai dulce.
Gustul acru este dat de către acizii tartric şi malic din struguri. Acidul malic are un gust „verde”, de crud şi poate chiar vira gustul vinului spre „foarte amar”. Iată încă un motiv pentru care procesele de fermentaţie alese de vinificatori sunt extrem de importante în obţinerea echilibrului.
Gustul amar şi cel astringent sunt date de taninurile din struguri. Fiindcă vinurile albe au mai puţine taninuri, ele sunt specifice mai degrabă vinurilor roşii. Totuşi, să nu uităm că orice regulă are şi excepţiile ei.

Gustul acru
Substanţele care aduc gustul acru în vin sunt acidul tartric, malic şi citric (aflate în bobul de strugure) şi acidul succinic, lactic şi acetic (acestea fiind rezultate din procesul de fermentaţie). Aciditatea totală a unui vin depinde de vreme: dacă în perioada de creştere este prea rece – caz în care strugurii sunt prea acri şi necopţi – sau prea cald – caz în care strugurii sunt mai puţin acri. Cantitatea de acid este importantă: dacă e prea mică, vinul este fad şi „moale”; dacă e prea mare, vinul va fi dezagreabil, apropiindu-se mai degrabă de oţet.
Acidul tartric este specific strugurilor şi vinurilor şi reprezintă între un sfert şi o treime din compoziţia acidă a vinului. Este cel mai puternic acid şi influenţează masiv pH-ul vinului. Acest pH măsoară concentraţia ionilor de hidrogen, cea care îi conferă unui vin caracterul sec. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât este mai puţin probabil ca vinul să se degradeze şi să se oxideze şi, ca urmare, creşte potenţialul de îmbătrânire al acestuia.
Conţinutul de acid tartric scade pe măsură ce strugurii se coc, modificările depinzând de temperatura medie anuală a regiunii în care se află via.
Acidul malic se găseşte în fiecare parte a viţei de vie. Este cel mai instabil acid, ţinând seama de transformarea uşoară a acestuia în acizi lactici, prin fermentaţia malolactică. Prin transformarea acidului malic în acid lactic, cantitatea de acizi rămâne aceeaşi. Acidul lactic este, însă, mai plăcut gustativ, mai uşor de tolerat gastric şi mai puţin agresiv la nivelul limbii şi al senzaţiei generale. Cu cât temperatura medie anuală este mai mare, cu atât mai repede scade aciditatea în timpul procesului de coacere. În funcţie de tipul de vin ce se dorește a fi obţinut, în funcţie de destinaţia acestuia, vinurile pot fi lipsite de această fermentaţie secundară, ori pot trece parţial sau complet prin ea. Dacă vinificatorul doreşte un vin alb definit şi verde, atunci fermentaţia malolactică este întreruptă, dacă nu chiar oprită de la început. Pentru un vin alb moale şi onctuos, se permite o fermentaţie malolactică mai lungă sau chiar totală.
Acizii îi dau vinului luminozitate şi strălucire – în mod special acidul tartric, care îi împrospătează culoarea. Prezenţa acidului malic este cea care îi dă vinului un miros de măr, iar în gură putem simţi toţi acizii „înţepându-ne” gingiile şi interiorul gurii.

Gustul amar şi astringent
Taninurile, cele mai importante dintre cele trei tipuri de polifenoli sau agenţi de colorare, îi conferă vinului mai mult textură decât gust. Taninurile concentrate sunt prezente în boabele de strugure, iar cele exogene provin din lemnul butoiului, în timpul maturării vinului. În ciorchini, în pieliţe şi în seminţele bobului de strugure există taninuri care sunt eliberate în timpul presării şi fermentaţiei, acestea conferind vinului un caracter specific şi contribuind la capacitatea de învechire a acestuia. Vinul maturat sau lăsat să îmbătrânească în butoaie de stejar prezintă taninuri suplimentare. Volumul de taninuri este dat de volumul de lemn, de gradul de prăjire/coacere a baricului şi de gradul de utilizare a butoiului. Astfel, o doagă mai groasă are mai mult tanin, iar un baric la prima întrebuinţare are mai mulţi tanini decât unul la a doua, sau la a treia serie de vin. În general, nu se utilizează un butoi de mai mult de trei ori.
Taninurile sunt mai frecvente în vinurile roşii decât în cele albe. Taninurile obţinute din butoaiele de stejar pot creşte potenţialul de îmbătrânire al vinului, pot să îi completeze textura şi să îl facă mai dens, dar numai dacă vinul în sine are o bază solidă de acizi, de extract de fruct şi de taninuri concentrate. Altfel spus, învechirea în butoi de stejar nu poate înlocui materiile prime care lipsesc din capul locului.
Culoarea roşie a vinului se estompează pe măsură ce antocianii (alt tip de tanin) scad o dată cu vârsta. Cu cât vinul este mai matur, cu atât discul sau suprafaţa îi devine mai galbenă, sau cārāmizie. Combinaţia dintre aceşti agenţi de colorare îi pot da vinului un gust acru şi o senzaţie de uscăciune în gură. Acesteia i se spune astringenţă. Diferitele taninuri din vinuri cu vârste diferite şi/sau din regiuni diferite vor avea tipuri distincte de astringenţă. De exemplu, un Bordeaux tânăr va avea taninuri astringente, solide, în timp ce un Bordeaux vechi va avea taninuri mătăsoase, moi. Cu cât vinul tânăr prezintă mai mult tanin, cu atât mai mult vă va face gura pungă şi îi va trebui mai mult timp pentru a se maturiza.

Gustul dulce
În vin există trei substanţe cu gust dulce: zaharurile şi polialcoolii – ambele provenind din strugure – cărora li se alătură alcoolii rezultaţi din fermentaţie.
Fiecare stil de vin are un nivel diferit de zahăr, în funcţie de gradul de maturare a bobului de strugure la momentul culesului.
Clasificarea vinurilor liniştite după conţinutul de zaharuri, exprimat în glucoză+fructoză:
a) seci, cu un conţinut în zaharuri de pâna la 4 g/l inclusiv; mai nou conf. art 37 din Legea viei vinului, Anexa nr. 4V: Clasificarea vinurilor în funcţie de conţinutul în zahăr (glucoză plus fructoză) : sec 4g/l sau 9 g/l cu conditia ca aciditatea totală exprimată în grame de acid tartric să nu fie cu mai mult de 2 g sub conținutul de zahăr residual;


b) demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l inclusiv; nou 12-18g/l;


c) demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l și 50 g/l inclusiv; nou 12-45g/l;


d) dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l/; nou 45g/l.

Zahărul, împreună cu alcoolii, îi conferă vinului consistenţă, fapt vizibil pe paharul în care turnăm vinul datorită acelor dâre numite de englezi „picioare” şi de francezi „lacrimi”. Zaharurile nu au niciun miros, dar pot contribui la expresia de ansamblu a vinului. Şi zahărul este cel care îi dă vinului dulceaţă, consistenţă şi onctuozitate.
Alcoolul este o componentă importantă a vinului, conferindu-i aspectul deosebit. Este produs în timpul fermentaţiei, când enzimele create de drojdii transformă zahărul din must în alcool, bioxid de carbon şi căldură. Proporţia dintre alcool şi glicerină este cea care determină profunzimea culorii şi consistenţa unui vin, pe care o observăm privind acele „picioare” sau „lacrimi”. Cu cât cantitatea de alcool este mai mare, iar vinul mai subţire, cu atât picioarele sunt mai înguste şi se scurg mai repede pe peretele paharului. De asemenea, cantitatea de alcool etilic va determina, implicit, senzatia de dulce a vinului.

Gustul acidulat
Alături de alcoolul etilic, bioxidul de carbon este principalul produs al fermentaţiei alcoolice. Este prezent atât în vinurile liniştite, cât şi în vinurile spumante. Dacă vinul este spumant, bioxidul de carbon se manifestă sub formă de bule. Ca şi taninurile, bulele în sine nu au miros sau gust, dar contribuie la eliberarea aromelor unui vin şi, în mod cert, îi modifică textura. În orice caz, puteţi detecta un gust acidulat care vă pişcă şi vă gâdilă limba. Acelaşi gust se întâlneşte, cu o intensitate diferită, la vinurile frizante.

Gustul este cel care ne directioneazā alegerea în cazul unui aliment precum vinul.
Concluziile sunt firești: ne place sau nu…. gustul dicteazā!

Articol realizat de Sergiu Nedelea, Somelier, pentru ediția 105 a revistei Horeca România.