6 tendințe în brutărie
Care sunt așteptările consumatorilor în ceea ce privește pâinea viitorului? Ce aspecte contează cel mai mult pentru aceștia la pâinea pe care o consumă? Puratos România subsidiara liderului global în producția de ingrediente pentru brutărie, patiserie și ciocolaterie, a făcut publice rezultatele studiului Taste Tomorrow 2019*, cel mai amplu studiu global independent asupra preferințelor de consum din industrie.
Potrivit studiului, cele mai importante criterii pentru consumatori în funcție de care își aleg pâinea sunt: prospețimea, gustul și aportul nutrițional. Pe lângă acest triunghi al alegerii, trei noi tendințe reies în urma cercetării globale; în primul rând, este vorba de preferința pentru produse realizate artizanal; a doua tendință o reprezintă interesul consumatorilor pentru produse etice, cu respect pentru mediu și oameni, iar a treia tendință o constituie preferința pentru o etichetă curată.
1. GUSTUL este rege. Consumatorii nu sunt dispuși să facă niciun compromis atunci când vine de vorba de gust.
Pentru consumatori gustul rămâne rege atunci când vine vorba de produse de panificație și nu sunt dispuși să facă niciun sacrificiu la capitolul gust. “De ce consumatorii nu își doresc să facă absolut niciun sacrificiu când vine vorba de gust? Pentru că acesta creează emoție, creează amintiri iar pentru consumatori asta este cel mai important: să rămână cu o amintire, cu o percepție pozitivă”, a declarat Andreea Ciocănescu, Product Manager Puratos România, cu ocazia prezentării rezultatelor acestui studiu în România.
Potrivit studiului Taste Tomorrow 2019, consumatorii evaluează însă gustul cu toate simțurile, astfel că textura, aspectul și mirosul pâinii contribuie în mod semnificativ asupra percepției de gust. “Sunt mult mai multe considerente pe care consumatorii le iau în calcul, inconștient, atunci când evaluează un singur criteriu, și anume gustul”, a subliniat Andreea Ciocănescu.
Totodată, consumatorii caută gustul tradițional al pâinii, dar sunt deschiși să încerce și gusturi aparte, cum ar fi de exemplu pâine cu matcha/ceai verde.
2. SĂNĂTATEA. Consumatorii își doresc să regăsească într-o pâine mai multe ingrediente benefice pentru sănătate.
Pentru consumatorii europeni, mâncarea sănătoasă implică “mai mult” și “mai puțin” în același timp: “mai puține calorii, mai puțină grăsime, sare și mai puțin zahăr”, totodată “mai multe fibre, cereale integrale, semințe și proteine”. Ca atare, ingredientele vedetă, care vor marca dezvoltarea sectorului de panificație în viitor sunt cerealele și semințele, fibrele, măcinișul integral și maiaua.
“Vorbeam în edițiile anterioare de faptul că trebuie să eliminăm acele ingrediente pe care consumatorii le percep ca fiind rele într-o alimentație sănătoasă (…) Acum nu mai este vorba doar de eliminarea anumitor ingrediente ci și de adăugarea altor ingrediente benefice pentru sănătate. 75% dintre intervievați rămân în continuare adepții curățirii etichetelor dar avem și un procent destul de mare de 69% care își doresc să adauge, să regăsească ingrediente bune pentru ei într-o pâine. Am identificat 3 ingrediente vedetă cu care putem să ne jucăm în industrie, este vorba despre cereale și semințe, făină integrală sau făina din măciniș integral și maiaua. Sunt ingrediente pe care consumatorii români le percep în egală măsură ca fiind și sănătoase și gustoase – ceea ce este foarte important, pentru că așa cum spuneam consumatorii nu sunt dispuși să facă niciun compromis atunci când vine vorba de gust. Haideți să îi ajutăm pe consumatori să regăsească în brutării aceste ingrediente pe care ei le caută cu ardoare”, a declarat Andreea Ciocănescu.
Studiul relevă un aspect care ar trebui să atragă atenția specialiștilor din industria de panificație: consumatorii europeni sunt pesimiști în privința calității alimentelor (33%), iar 60% dintre respondenții din România sunt sceptici că vor mai găsi produse de panificație sănătoase în viitor.
“60% dintre consumatorii români din păcate sunt foarte pesimiști în privința viitorului pâinii. Aceștia se tem că în viitor, și vorbim de anii 2030, alimentația, și cu precădere pâinea, nu va mai fi deloc sănătoasă. Ce înseamnă asta pentru noi? Că trebuie să depunem eforturi și mai mari pentru a educa clienții cu privire la ce înseamnă o pâine bună, care sunt acele ingrediente pe care noi producătorii le putem folosi într-o rețetă astfel încât să punem pe piață produse finite cu adevărat bune, pe care consumatorii să le perceapă cu adevărat sănătoase pentru ei”, a declarat reprezentantul Puratos România.
3. PROSPEÈšIMEA – primul criteriu de alegere a pâinii
Prospețimea rămâne în continuare primul criteriu de alegere a pâinii. “Toată lumea își dorește o pâine proaspătă. Pentru consumatori, prospețimea este un mod de a percepe calitatea produsului, însă, la fel ca în cazul gustului, modul de a evalua prospețimea nu înseamnă doar să pună mâna pe ea și să vadă că este proaspătă, ci mai degrabă să simtă prospețimea din toate simțurile: după miros, după aspect, culoare, dar și după termenul de valabilitate.
Pentru consumatori, cu cât produsul este mai aproape de data de producție, cu atât este mai proaspăt și cu cât este mai aproape de data de expirare cu atât este mai vechi. Așadar, consumatorii evaluează prospețimea unei pâini după mai multe aspecte”, spune reprezentantul Puratos România.
4. ARTIZANATUL. Consumatorii își doresc să găsească mai multe pâini artizanale și sunt dispuși să plătească mai mult pentru acestea.
Studiul Taste Tomorrow 2019 arată o preferință crescută a consumatorilor de azi pentru pâinea artizanală.
“Produsele artizanale sunt la mare căutare și această tendință se remarcă și în zona de brutărie. Consumatorii își doresc să regăsească pâini artizanale pe rafturile magazinelor, asta înseamnă că își doresc să regăsească ingrediente naturale, să știe cum a fost realizat produsul respectiv, care este istoria acelui produs, dacă există o tradiție referitoare la acel produs. Când vine vorba de artizanat, consumatorii sunt dispuși să plătească în plus pentru o pâine imperfectă, care a fost realizată manual de un brutar priceput și care pentru ei spune foarte multe lucruri despre calitatea acelui produs. Așa definesc consumatorii artizanatul în brutărie: dacă pâinea este realizată manual, de un artizan/meșteșugar, cu ingrediente naturale, după o rețetă tradițională”, mai spune reprezentantul Puratos România.
5. STILUL DE VIAÈšĂ È˜I ETICA
Mâncarea, stilul de viață și etica sunt strâns legate, iar pentru consumatorii de astăzi a devenit din ce în ce mai importantă aprovizionarea locală și reducerea aproape de zero a deșeurilor din ambalaje. 56% dintre consumatori caută produse realizate în mod sustenabil (cu respect pentru mediu), iar 51% cumpără săptămânal produse locale.
6. EXPERIENÈšA. Dacă gustul este rege, experiența este regină.
Atmosfera, inovația, modul de servire și modul de prezentare contează. Segmentul de e-commerce va continua să crească, însă consumatorii vor căuta experiențe în magazinele fizice.
„Deși trăim într-o lume digitalizată, atunci când vine vorba de pâine consumatorii nu vor să renunțe la acea experiență pe care o simt doar într-un magazin, într-o brutărie artizanală sau într-un magazin de pâine, vor să simtă mirosul de pâine caldă, să le spună vânzătoarea ce pâine recomandă astăzi, să interacționeze cu un brutar pasionat despre pâinea pe care urmează să o achiziționeze. Despre asta este vorba în experiență”, concluzionează Andreea Ciocănescu.
*Studiul Taste Tomorrow 2019 a fost derulat pentru Puratos de compania globală de cercetare Ipsos și a implicat zeci de experți în arta culinară și 17.500 de consumatori din 40 de țări.
Articol scris de Diana Sbârcea pentru ediția 96 a revistei Horeca România.
