Chef Byron Hogan: “Mușchiulețul de vită s-a demodat”
Mușchiulețul de vită, numit în engleză tenderloin, este un „cut” extrem de popular în meniurile restaurantelor din România și nu numai. Chef Byron Hogan, Executive Chef al Ambasadei SUA din Madrid susține însă că mușchiulețul de vită s-a demodat și că chefii ar trebui să folosească mai mult și alte cut-uri de vită, care au mai multă savoare decât mușchiulețul și care de multe ori sunt mai ieftine și mai versatile (pot fi preparate în mai multe feluri).
„Mușchiulețul de unde vine? Din spate, din zona de sus. Acolo nu e mișcare, animalul nu solicită acel mușchi. Piesa are oarecare marmorare dar, din punctul meu de vedere, aroma nu este așa grozavă. Poate fi fraged și plăcut când îl mănânci, când îl simți în gură, dar chiar și la Black Angus, care este foarte bun mușchiulețul, tot nu are savoarea pe care ar avea-o să zic, ca să dau un exemplu, o vrăbioară sau alte piese, un skirt steak și un flank steak sau un hanger steak, care este preferatul meu„, este de părere Chef Byron Hogan.
Byron Hogan a susținut miercurea aceasta la Centrul Aroma din Corbeanca un seminar despre carnea de vită americană, în cadrul căruia a prezentat mai multe cut-uri de carne de vită, dar și modalități și trucuri de preparare a acestora. Evenimentul, la care au participat bucătari profesioniști din România, a fost organizat de Asociația Exportatorilor de Carne din SUA, în colaborare cu Biroul pentru Agricultură al Ambasadei Statelor Unite la București.
Unul din obiectivele manifestării l-a constituit prezentarea calităților cărnii de vită americane, în rândul bucătarilor profesioniști din România, iar un alt scop a fost informarea și educarea acestora să folosească și alte cut-uri de vită.
„Majoritatea clienților noștri din toată lumea cer mușchiuleț. E foarte bine, dar de ce să nu incluzi în meniu și alte tipuri de cut-uri, mai ieftine și mai versatile?„, au susținut și reprezentanții Asociației Exportatorilor de Carne din SUA, care au subliniat că acesta a fost și unul din scopurile seminarului, de a prezenta/promova și alte cut-uri de vită în afară de mușchiuleț.
Printre altele, aceștia au subliniat că legislația UE permite să se importe din SUA doar carne de vită de mare calitate, ceea ce înseamnă că toată carnea de origine americană comercializată în UE provinde de la animale care nu sunt tratate cu hormoni de creștere, acesta fiind și unul din motivele pentru care carnea de vită americană este atât de scumpă.
„În opinia mea, carnea de vită americană are aroma, savoarea cea mai bună. Are o marmorare foarte bună, animalele de la care provine această carne sunt foarte bine îngrijite, sunt crescute în condiții excelente, hrănite pe pășuni după care îngrășate cu cereale. Pentru mine carnea de vită americană e maximum de calitate„, a declarat Byron Hogan.
Întrebat care sunt principalele greșeli în prepararea cărnii de vită, acesta ne-a declarat că: „Sunt o serie de greșeli pe care mulți bucătari le fac. Nu știu cum lucrează chefii din România, dar din ce am văzut eu de-a lungul anilor, o greșeală este faptul că nu pun suficientă sare. Dacă ai o piesă mare de carne trebuie să te asiguri că are suficientă sare. Un alt lucru pe care l-am observat este că chefii, în special în Europa, tind să săreze după ce prepară carnea, după ce o gătesc; abia apoi pun sare. Pentru mine este foarte important să pui sare la început, când începi să lucrezi pune sare pentru că ea extrage în felul ăsta un pic de apă din carne, iar după aceea când o așezi pe grătar sau pe plită ea trage un pic din apă și are și un aspect frumos, face o crustă frumoasă. Și altă greșeală, nu știu dacă e neapărat o greșeală, dar din ce am observat, și acesta consider că este un element important, este bine să lași un pic carnea să se odihnească după ce ai preparat-o„.
În următoarea ediție a revistei Horeca România veți putea citi mai multe despre avantajele cărnii de vită americane precum și un scurt interviu cu Chef Byron Hogan.
