Chefi cu pasiune de gătit și ulei de prăjit

Suntem români și ne place să luăm masa în oraș, iar acest lucru generează o provocare permanentă maeștrilor gastronomi din HoReCa, mai ales că și gusturile consumatorilor români devin mai sofisticate cu fiecare an.

Suntem în ‘era masterchef-ilor’ pretențioși aflați mereu în căutarea celor mai bune soluții de gătit, atât ca ingrediente cât și ca echipamente, iar furnizorii unor astfel de solutii vin în întâmpinarea nevoilor maeștrilor bucătari pentru a le facilita obtinerea performanțelor culinare.

De la restaurante gourmet, până la restaurante obișnuite, fast-food-uri, hoteluri sau companii de catering, cu toții mizează pe ingrediente de calitate, unul dintre acestea fiind uleiul vegetal, fără de care experiența senzorială a multor preparate nu ar putea fi desăvârșită.

Succesul multor afaceri rezidă în calitatea uleiului utilizat, de aceea alegerea unui ulei profesional de gătit este esențială și nu trebuie subestimată sau neglijată.

Cele mai utilizate tipuri de ulei în România sunt: uleiul de floarea-soarelui, rapiță, măsline sau palmier.

Evident, alegerea tipului de ulei se face ținând cont de rețeta/preparatul vizat. Nicio firmă de catering, fast-food, etc. nu va alege să prăjească șnițele sau cartofi într-o baie de ulei de măsline, asa cum nicio cofetărie/patiserie probabil nu alege să folosească ulei de soia sau palmier în rețete.

Și cu toate că gustul este rege atunci când vine vorba de alegeri alimentare, nu trebuie să neglijăm proprietățile ingredientelor pe care le adăugăm în orice rețetă. Nu vă lăsați pradă doar gustului ci puneți-l în balanță alături de aportul nutritiv.

Și fiindcă am menționat mai sus exemplul uleiului vegetal, există, chiar și în acest caz, diferențe majore fie și în cadrul aceluiași tip de ulei… De exemplu, uleiul de floarea-soarelui, fiind cel mai răspândit ca utilizare în România, poate genera performanțe diferite în funcție de soiul de materie primă folosită în obținerea uleiului. Astfel, putem avea un ulei simplu, obișnuit de floare-soarelui sau ulei “high oleic”, adică dintr-un soi de semințe de floarea-soarelui care vine cu un aport mare de acid oleic.

Uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic oferă cea mai mare stabilitate la căldură, fiind totodată o sursă naturală de acizi grași mononesaturați Omega 9.

Demn de luat în considerare este faptul că, comparativ cu un ulei obișnuit de floarea-soarelui sau cu cel de palmier, uleiul de floarea-soarelui high-oleic asigură mult mai multe ore de prăjire, formează mai puțină spumă în timpul prăjirii, are un punct de fumigare mai ridicat, poate fi filtrat la rece.

Așadar, impactează, într-un mod fericit și binevenit, implicit performanța financiară a utilizatorului, fie el firmă de catering, restaurant, fast-food sau orice alt procesator de alimente pentru care uleiul este un ingredient cu rol major în produsele livrate consumatorilor, volumul alimentelor prăjite fiind foarte mare.

în plus, pe lângă performanța extinsă pe care o oferă în operațiunile de prăjit, uleiul high-oleic are avantaje nutritive mult mai bune versus un ulei obișnuit de floarea-soarelui sau de palmier, prin faptul că vine cu un aport de grăsimi nesaturate benefice organismului, respectiv nu conține grăsimi trans (pe care știm cu toții că trebuie să le limităm pe cât posibil).

Și fiindcă ne plac cartofii prăjiți, șnitelul, chiftelele sau ciocănelele de pui în crustă aurie crocantă, e important ca cei ce le prăjesc să țină cont de cateva sfaturi esențiale, fără de care oricare din aceste mâncaruri nu ar ieși savuroase, crocante sau aurii.

Așadar, iată stimați operatori din HoReCa, câteva bune practici de urmărit în procesul de prăjire, recomandate de brandul de ulei profesional de prăjit Bunge ProCuisine, prin care protejați friteuza, îi asigurați o viață mai lungă de funcționare, optimizați cantitatea de ulei folosită și implicit și profitul la finalul zilei.     

•    Umpleți coșurile de prăjire doar pe jumătate; umplerea coșurilor de prăjire în totalitate poate genera obținerea unor alimente grase, prea uleioase. Nu depășiți nivelul minim de încărcare recomandat de producător; 1:10 (1 litru ulei de prăjit: 100g alimente). NU încărcați cosul friteuzei în afara acesteia.     
•    Pentru a obține cele mai bune rezultate curățați frecvent particulele care plutesc în ulei.
•    Lăsați alimentele să se usuce: când ridicați coșurile de prăjire din baia de ulei, acordați puțin timp alimentelor să se usuce, sa se scurgă surplusul de ulei în care acestea au fost prăjite, înainte de a goli coșul.
•    Păstrați friteuza plină nu goală; uleiul de prăjit ar trebui păstrat umplut până la linia marcată în interiorul friteuzei.
•    Filtrați uleiul zilnic. Indiferent de tipul operațiune, uleiul ar trebui filtrat cel puțin o dată pe zi pentru înlăturarea particulelor carbonizate, precum și a pesmetului depus în interiorul friteuzei. Făina de pe mâncărurile cu pesmet, amidonul din porumb și bucățile mici de alimente se vor carboniza într-o perioadă scurtă de timp, conferind uleiului un gust înțepător sau acru și o culoare închisă. în plus, particulele carbonizate se vor lipi de alimentele prăjite, făcând mâncarea să aibă un aspect neatractiv.
•    Pentru obținerea celor mai bune rezultate, lăsați uleiul să se răcească până la 60-80°C înainte de a-l filtra.

•    Friteuza trebuie curățată cu produse special dedicate, înainte de a fi reumplută cu ulei.

1. Goliți friteuza când uleiul este încă cald și aruncați conform procedurii uleiul folosit. Spălați friteuza cu apă caldă până ce toate rezidurile sunt înlăturate.
2. Curățați friteuza, coșurile și separatoarele de ulei cu produse special create pentru acestea, urmând instrucțiunile din manualul producătorului (timp recomandat: 30 minute de curățare prin fierbere). Curățați coșurile metalice simultan prin imersarea lor în solutie – astfel vor fi înlăturate rezidurile depuse pe suprafața coșurilor. Opriți aparatul și înlăturați toate resturile depuse cu ajutorul unei lavete de nylon. Nu folosiți lavete metalice abrazive sau perii care ar putea zgâria și lăsa așchii în interiorul friteuzei. Toate urmele de material polimer trebuie înlăturate.  
3. Scurgeți uleiul și clătiți friteuza, coșurile și separatoarele de mai multe ori cu apă de la robinet.
4. Umpleți friteuza cu o soluție formată din 1 parte oțet la 20 părți apă fierbinte. Acest amestec pe bază de oțet va neutraliza și va înlătura reziduurile.
5. Scurgeți, clătiți și uscați bine cu prosoape fine, fără scame. Prosoapele din hârtie sunt cele mai potrivite, deoarece prosoapele din textil care se respală pot conține urme de săpun. Uscarea peste noapte este, de asemenea, o altă opțiune. Nu uitați că apa este principala cauză a degradării uleiului. 

•    Verificați frecvent termostatul.

•    De ce să verificați termostatul? Supraîncălzirea este unul din factorii principali care pot cauza scăderea performanței. Uleiul pentru prăjit se descompune atunci când este expus la aer la temperaturi ridicate. Astfel, uleiul devine mai închis la culoare, dezvoltă arome nespecifice și generează fum excesiv. 

Pentru a determina temperatura medie a termostatului, urmați pașii următori:

1. Setați termostatul cu atenție la temperatură normală de prăjire.
2. înregistrați cea mai ridicată temperatură a uleiului după oprirea încălzirii. în mod normal, această temperatură este cu 10-15°C mai mare decât cea indicată de termostat.
3. înregistrați temperatura de la care începe să se producă încălzirea.
4. Pentru a stabili care este temperatura medie, adunați temperatura cea mai scazută cu temperatura cea mai ridicată și împărțiți la 2.
Prăjiți toate alimentele la 180°C (cu excepția acelor retete care prevad o anumită temperatură).
Este un fapt dovedit că atât calitatea alimentelor, cât și durata de viață a uleiului, sunt cele mai bune la o temperatură de 180°C.

Pe scurt, cele 10 reguli de aur ale prăjirii:

1)    Uleiurile de calitate împreună cu respectarea unor bune practice de prăjire ajută la obținerea unor alimente prăjite de calitate. Nu uitați: uleiul este atât un mediu de gatit, cât și un ingredient.
2)    Selectați cele mai bune echipamente de prăjit, corespunzătoare volumului de alimente ce vor fi prăjite.
3)    Calibrați termostatul.
4)    Verificați zilnic temperatura uleiului folosind un termometru calibrat.
5)    Prăjiți alimentele la cea mai scăzută temperatură posibilă.
6)    Opriți friteuza atunci când aceasta nu este utilizată.
7)    Scuturați produsele cu pesmet înainte de a le introduce în friteuză.
8)    Asigurați un nivel optim al uleiului în friteuză.
9)    Spălați și curățați cât mai bine friteuza atunci când înlocuiți uleiul.
10) Curățați friteuza cu un burete neabraziv, care să nu agreseze/zgârie suprafața echipamentului.  

Nota: acest articol este un advertorial.