Gustul de pelin al listelor actuale de vin
De-a lungul timpului, în diverse ocazii, am scris mai multe articole despre lista de vin, fără a epuiza nici pe departe subiectul. Despre ea se pot spune multe: cum se face, când se face, cum se redactează, cum se utilizează ș.a.m.d. De fiecare dată am insistat asupra faptului că lista de vin nu este un element aleatoriu în schema afacerilor din HoReCa și că de calitatea ei depinde în bună măsură succesul locației. Și totuși, prin desele deplasări în țară, constat cu tristețe că mult prea mulți manageri din industria ospitalității abordează subiectul cu indiferență sau chiar cu ignoranță.
De aceea cred că e cazul să reluăm subiectul, în speranța că, în cele din urmă, se va înțelege importanța aparent banalei liste de vinuri. Sigur că restaurantul este o afacere care depinde de cererea consumatorilor și de tendințele pieței, dar la fel de adevărat este că publicul se mai și educă.
SEZONALITATEA, îNTRE SUCCESUL TEORETIC…
Teoretic, lista de vin se schimbă de două ori pe an, primăvara și toamna, după ce apar noutățile și când, de regulă, se schimbă și meniul de preparate. Tot teoretic, alcătuirea ei se face de către somelier (acolo unde există), asistat de către cheful din bucătărie și de directorul restaurantului (adesea e același cu proprietarul). Aceștia vor căuta să păstreze linia generală dată de specificul ales în bucătărie, de specificul local și de profilul general al consumatorilor. în același timp, vor căuta să scoată etichetele care nu au confirmat așteptările și pe cele care nu își mai găsesc perechea în noua listă de preparate culinare. în locul lor vor apărea noi etichete, în alegerea cărora trebuie să primeze raportul preț-calitate, dar și capacitatea de a se asocia cu oferta din farfurie. La fel de importante sunt echilibrul între prețul preparatului și cel al vinului, precum și echilibrul între numărul de locuri din restaurant și cel al etichetelor listate.
… ȘI DEZASTRUL PRACTIC
Practic, în foarte multe locații, lista de vin se schimbă o dată la câțiva ani, când managerul decide că s-a plictisit de unele etichete sau când primește „o ofertă de nerefuzat”, exprimată în pahare, frapiere, decantoare, șorțuri, tirbușoane și alte astfel de mijloace de marketing prin care unii producători înțeleg să își greseze drumul spre lista de vin a unui anumit restaurant. Și mai este ceva complicat, sensibil și, în același timp, la limita legalității. încercam să fiu diplomat vis-à-vis de taxa de listare, un obicei care persistă în locațiile noastre. Concret, restauratorul cere, distribuitorul intermediază și producătorul plătește. Este un cerc vicios, ineficient din punctul meu de vedere, o metodă care nu vinde vinul și în final toți sunt nemulțumiți, mai puțin restaurantul care a încasat niște bani pe o promisiune de vânzare neonorată, fără să reușească să vândă „pielea ursului din pădure”!
Nu aș vrea să fiu greșit înțeles! Nu resping aprioric eficiența și utilitatea lor, atât timp cât ele rămân mijloace de marketing. Dar când înlocuiesc investiția și când se transformă pur și simplu în mită, ele devin ridicole în peisaj și declasifică locația. Nu o dată vedem restaurante sau baruri din Dobrogea, de exemplu, cu profil anunțat ca mediteranean, dar care sunt branduite haotic, pe coperta meniurilor, pe pahare, frapiere etc. de crame din Transilvania, Banat sau Oltenia.
Adesea întâlnim în restaurante vinuri ieftine, care se găsesc în orice magazin alimentar de cartier, a căror prezență e justificată simplu prin „se cere”. De fapt, e vorba despre prețul mic de achiziție, care permite practicarea unui adaos maxim și despre comoditatea managerului, care preferă să își completeze stocul trimițând ospătarul „până la colț”, în loc să aibă o colaborare eficientă cu distribuitorul.
SOLUÈšIILE EXISTĂ, TREBUIE DOAR APLICATE
Nu avem somelier, nu ne permitem! E o scuză adesea vehiculată și, să fim sinceri, adesea reală. Da, dar măcar o consultanță minim bianuală se poate obține, dacă ne dorim o eficiență durabilă a afacerii.
Trebuie înțeles că o listă de vin alcătuită decent ușurează atât opțiunea consumatorului, cât și munca ospătarului și maximizează vânzările, aducând constant profitul dorit. Pentru asta, ea trebuie redactată corect, atât gramatical, cât și tehnic, oferind toate elementele minim necesare de identificare corectă a fiecărui vin (regiune, cramă, brand, soi, treaptă de calitate, an, nivel zaharuri, volume alcool, preț).
în plus, prin consultanța unui somelier se pot trece pe lista de preparate recomandări de asociere care să ușureze căutarea încrucișată în lista de vinuri.
Și, pentru că tot suntem în anotimpul primăverii, mă întreb de ce nu se aduce pelinul, pus aici în titlu, ca metaforă, în lista de vin a cât mai multor restaurante. Este un tip special de vin, specific României, excelent aperitiv, dar și detoxifiant. Să nu uităm că principiul teritorialității este un criteriu principal în asocieri.
Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste.ro, pentru ediția 93 a revistei Horeca România.
