Peștele de Alaska – la loc de cinste în bucătăria românească

Ca în orice industrie, și în mediul culinar părerile despre trenduri și evoluții sunt împărțite. Ceea ce se menține ca direcție larg acceptată este îndreptarea consumatorului român către produse cu o calitate superioară, cât se poate de naturale. Societatea românească este în proces de maturizare și, în mod firesc, și atenția pentru produse care susțin sănătatea și mediul, este din ce în ce mai mare. Așa se configurează contextul în care peștele sălbatic de Alaska își câștigă, din ce în ce mai mult, locul în bucătăria românească – atât la nivel profesionist, cât și în rândul consumatorului final.

Aceasta a fost și concluzia la care s-a ajuns în urma concursului „Peștele și fructele de mare din Alaska în bucătăria tradițională românească”, organizat de Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI). Pe scurt, 6 bucătari profesioniști, recunoscuți  în peisajul culinar românesc, s-au întrecut în rețete cu pește de Alaska: una cu pește alb – cod Alaska Pollock – cealaltă cu somon sălbatic Keta sau Sockeye din Alaska. Dincolo de originalitate, rețetele au fost  în concordanță cu tema concursului: adaptarea peștelui de Alaska stilului tradițional românesc. Preparatele propuse de cei 6 bucătari pot fi văzute și în mediul online, sub eticheta #AlaskaGăteșteRomânește.

•    Rețetele câștigătoare poartă semnătura lui Ovidiu Tărbuc (Food Department) care a adus în fața juriului două preparate versatile, inspirate din bucătăria moldovenească și cea transilvăneană: papricașul și rasolul de pește. Dincolo de ușurința adaptării acestor preparate peștelui sălbatic de Alaska, rețetele câștigă și prin emoția pe care platingul o transmite: optimis, claritate, joc, dinamism. 

•    Alex Petricean, prin rețetele lui, ne-a transpus în poveștile fascinante tradiționale. Somonul pe frigăruie de mesteacăn, una dintre propuneri, este o replică a modului în care vânătorii își pregăteau hrana după prinderea unei capturi. Muștarul, folosit de obicei în țările nordice în asociere cu peștele, este înlocuit de această dată de complexa zeamă de varză. Peștele pe cărbune aduce un joc vizual al unui preparat originar din Delta Dunarii. Somonul devine de fapt un ”cărbune” comestibil, servit cu o mămăliguță fiartă în supa de midii, sos de storceag și uleiuri aromatice, 2 texturi de spanac și 2 texturi de usturoi.

•    Pentru duo-ul de somon sălbatic al lui Nico Lontras a fost asociat somonul – un pește care nu este specific românesc – cu leușteanul, un condiment tradițional, cu un potențial foarte mare, ce nu este suficient valorificat, din punctul lui de vedere. Pentru a doua rețetă, s-a optat pentru codul de Alaska cu castraveți murați și texturi de sfeclă. Astfel, s-a mers pe îmbinarea românescului castravete murat în saramură, cu texturile diverse de sfeclă, asociere mai rar folosită. Utilizarea liofilizării pentru uscarea zmeurei a ajutat la păstrarea gustului proaspăt și intens al fructului.

•    Deliberarea a fost strânsă, Ioan Șușală (Rare Foods Services) impresionând prin reinterpretarea rețetei de saramură de pește și cea a peștelui în crustă de mălai, cu diverse texturi de porumb. Deși la noi saramura se face, de obicei, din crap sau roșioară, Ioan Șușală dă o nouă turnură folosind somonul. A doua alegere, peștele în mălai, este o rețetă pe care o cunoaște tot românul și pe care o iubește în egală măsură. în rețeta sa, dragostea pentru gustul preparatelor din mălai a fost dusă la un alt nivel, folosind crusta totală din mălai și diverse texturi de porumb.

•    Peștele în mălai și saramura au fost și alegerile lui Nicolae Lică (JW Marriott Grand Hotel), alături de zacusca reinterpretată. Deși rețetele sunt clasice, forma, modul de preparare, ingrediantele sunt upgradate. Folosirea peștelui de Alaska produce o transformare semnificativă la nivel de gust, intensitate și textură. Rădăcinile rămân, românescul este mereu punctul de întoarcere și de inspirație, oricare ar fi influențele și ingredientele.

•    Rețetele Emei Uță (Petite Bistro)  vorbesc despre îmbinarea dintre urban si rural în acestă țară. Dintre zacuscă – borcanele acelea minunate pe care le făceau mamele, bunicile, străbunicile noastre și care ne făceau să ne simțim în siguranță și să ne bucurăm de alimente gustoase și sănătoase pe tot parcursul anului – și urbanul somon cu spanac, ce are lejeritatea și minimalismul orașului românesc, în plină dezvoltare și emancipare. Peștele de Alaska, cu versatilitatea și gustul lui, duce rețetele la un alt nivel calitativ.

Cine este ASMI și cum recunoaștem produsele din pește sălbatic de Alaska?

Alaska SeaFood Marketing Institute (ASMI) este o organizație ce are la bază un parteneriat public-privat între Statul Alaska și reprezentanții industriei peștelui și fructelor de mare din Alaska. Una dintre misiunile principale ale acestei organizații este de a crește nivelul de informare cu privire la beneficiile peștelui și fructelor de mare sălbatice de Alaska la nivel mondial și nu reprezentarea unui brand sau unui producător anume.
Peștele sălbatic de Alaska se bucură de o disponibilitate extinsă și în creștere în România, atât în lanțurile de magazine de retail, în portofoliul importatorilor, cât și în restaurante. întreabă de proveniența peștelui pe care îl achiziționezi sau urmărește pe etichete specificația FAO 67.

Mai multe informații despre disponibilitatea peștelui sălbatic de Alaska în România, puteți afla de pe site-ul dedicat Alaska Seafood Marketing Institute: eeu.alaskaseafood.org