Relația restaurant – producător în pandemie și după

Pandemia a afectat nu doar afacerile HoReCa și angajații lor, dar și industriile conexe, cum este cea a furnizorilor de food&beverages.

începând cu martie 2020, luna în care restaurantele au fost supuse primelor restricții, relațiile dintre producătorii din întreaga lume și proprietarii de localuri și hoteluri s-a schimbat, atât pentru că volumele au scăzut drastic, dar și pentru că închiderea granițelor și lipsurile din magazinele de specialitate au făcut ca lanțul de aprovizionare să se schimbe.

DE CE S-A SCHIMBAT DINAMICA DINTRE OPERATORII HORECA ȘI FURNIZORI

Astfel, tot mai mulți operatori HoReCa și-au îndreptat atenția spre producătorii locali, de la care au început să își procure fructe, legume, vinuri, brânzeturi etc. Motivele pentru aceste schimbări sunt diverse:

Accesibilitate

Inconsecvența lanțului de aprovizionare, granițele închise, reguli noi pentru transportatori, toate acestea au făcut ca multe restaurante să aleagă să nu mai depindă exclusiv de furnizori externi, din interiorul și din afara spațiului european. Astfel, au depus eforturi pentru a se asigura că au acces constant la materiile prime necesare și că pot livra cu consecvență produsele propuse în meniu.

Modificarea cantităților

Având în vedere lipsa de stabilitate și predictibilitate a industriei, operatorii aleg să își țină stocurile cât mai joase, pentru a nu risca pierderi, atunci când autoritățile decid închiderea restaurantelor. De aceea, aprovizionarea de la producători locali, care livrează cantități reduse și care sunt flexibili și accesibili, este o variantă optimă, în această perioadă.

Susținerea economiei locale

La nivel economic, proprietarii de restaurante au înțeles cât este de important să își direcționeze resursele către comunitatea din care fac parte, pentru a contribui la creșterea sa. De aceea, la nivel global, majoritatea țărilor au depus eforturi pentru susținerea producătorilor locali și pentru a încuraja oamenii să cumpere de la societăți locale, atât în scop B2B, cât și B2C.

Crearea unei culturi a solidarității

Pandemia a permis operatorilor să înțeleagă că ei înșiși își pot lăsa amprenta pe industrie și pe societatea în care trăiesc și că atât clienții, cât și piețele locale sunt extrem de valoroase. De aceea, localurile investesc mai mult acum în a-și asculta comunitățile, a interacționa cu oaspeții din proximitatea lor și a se adapta nevoilor și dorințelor lor. Perioada în care cream restaurante pentru turiști a trecut, pentru că astfel de afaceri s-au dovedit nesustenabile în astfel de perioade de criză.

în acest context, cazările și restaurantele de destinație, din diferite zone ale țării, au câștigat clienți, iar consumatorii au devenit tot mai deschiși în a descoperi și sprijini micile afaceri. Un asemenea comportament a dus la îmbunătățirea raportului dintre proprietarii HoReCa și producătorii locali, creându-se o cultură a solidarității și a dezvoltării comune.

încredere

Pandemia a demonstrat, mai mult ca orice perioadă, că este extrem de important ca operatorii HoReCa să își cunoască foarte bine partenerii și furnizorii și să înțeleagă care este circuitul materiilor prime, de la cules, până la livrarea către restaurant.

în acest context, chefii au depus mult mai multe eforturi pentru a cunoaște producătorii de la care își iau marfa, condițiile de lucru și de igienă, standardele etc.

CONSECINÈšELE NOILOR ABORDĂRI RESTAURANT-PRODUCĂTOR

Bineînțeles, având în vederea noua relație dintre restaurante și producători, dar și modificările legate de activitatea restaurantelor, există o serie de schimbări care au survenit la nivel operațional și care își vor pune amprenta asupra peisajului gastronomic local, în următoarea perioadă:

Creșterea practicilor farm-to-table

Preconizez că, pe măsură ce restaurantele își vor dezvolta relațiile cu furnizorii locali, tot mai mulți operatori se vor apropia de conceptul farm-totable, chiar fără a-l folosi în comunicare sau a se transforma în restaurante de autor.

Dezvoltarea meniurilor de sezon

în același stil, localurile vor dezvolta meniuri sau produse de sezon, care vor exploata materiile pe care le primesc de la partenerii lor. Mai mult, vom observa o creștere a numărului de produse spontane, prezente doar temporar în meniu, realizate în funcție de ceea ce are furnizorul proaspăt în ziua respectivă.

O mai mare atenție asupra preparatelor aparent simple

Pentru a se bucura de savoarea produselor locale, tot mai mulți chefi vor simplifica metodele de gătire, pentru a pune în evidență texturile și aromele ingredientelor. De aceea, anticipez că ne vom bucura tot mai mult de preparate fără sosuri abundente, în care vom analiza mai ușor iscusința și principiile bucătarilor.

Articol scris de Cristiana Panait, consultant HoReCa, pentru ediția 102 a revistei Horeca România.