Toamna … plăcerea unui vin bun

Nu vreau să scriu despre asocierea vinului cu felurile de mâncare, pentru că nu prea cred în combinațiile clasice. Vreau, în schimb, să vă vorbesc despre ce înseamnă pentru mine vinul la o masă. Vinul, nectarul zeilor, are ceva magic pentru mine, reușește să încălzească inimile și să genereze apropiere între oameni.

Așa cum spuneam, nu cred în asocierile clasice dintre vin și preparate. De exemplu, îmi place peștele cu un pahar de vin roșu, desigur nu foarte structurat, cu aciditatea potrivită, dar trebuie să fie roșu; după cum, de exemplu, îmi place pizza cu o sticlă de Barbera bună (cred că singurul vin cu numele la feminin), mai ales dacă este o pizza pe bază de brânză. Dincolo de combinații însă, e frumos să vezi un pahar de vin bun pe masă! îmi place și berea, dar nu este, cu siguranță, același lucru.

îmi amintesc că, atunci când eram mic, m-am dus de la Compa ‘Antonio (Nașul Antonio) la Castrovillari, unde m-am născut și unde se producea și se produce un vin bun, un vin puternic, robust, cu un corp grozav, vinul lui Pollino. Acolo, la poalele muntelui, se face acest vin ce reflectă caracterul bărbaților ce locuiesc în acele case, care au fost mereu acolo, sinceri, autentici și puternici! Era un vin care nu te trăda! Era clar de la început că dacă bei un pahar în plus vei plăti pentru el, dar, intrarea în pivniță era ceva minunat, mirosul vinului și sunetul „vocii” sale în timp ce stătea acolo la odihnă sau la fermentat; butoaiele alea uriașe negre …tocitoarele pentru struguri. A fost frumos și, din acest motiv, mi-a plăcut și îmi place vinul.

Consider că vinul nu se ascunde, nu vrea să pară ceea ce nu este, nu te înșală, și este normal ca toată această magie, a lucrurilor, a senzațiilor, să-mi îmbogățească din ce în ce mai mult imaginația. Nașul Antonio producea, printre altele, un vin excelent de corecție (care daca l-ai fi băut așa cum era, ți-ar fi făcut rău pentru ca era mult prea puternic). El m-a învățat cum să tai, să corectez vinuri. El m-a învățat de la o vârstă foarte fragedă cum să fac un amestec sau, așa cum este la modă, să-l numesc astăzi, un cupaj, adică un produs din vinuri amestecate. Datorită solului stâncos al unor zone ale podgoriei sale, obținea un vin cu adevărat puternic, un vin de corecție de excepție. Cu recoltele din alte zone ale podgoriei obținea alte vinuri, mult mai ușoare, în special din struguri recoltați din părțile amplasate mai în aval a acestei ferme imense. Acolo soarele strălucește mereu, dar și frigul din iarnă a reușit adesea să-și spună cuvântul, mai ales când era o iarnă mai lungă decât de obicei. îmi amintesc cum mi-a explicat de unde provine culoarea și puterea vinului, mi-a arătat tocitoarele mari de macerare. Avea răbdare și dragoste pentru pământul său, pentru munca sa, pentru tradițiile sale, în ciuda faptului că era un om foarte aspru și dur. A stat acolo ore întregi să-mi spună secretul vinului bun, a acelui vin, care, așa cum a spus el, nu ar trebui să ardă în stomac și să-ți dea dureri de cap, chiar dacă bei un pahar în plus; trebuie să-ți aducă doar bucurie și dorința de a trăi, dorință de dragoste și sănătate.

Nașul Antonio m-a învățat, de asemenea, că pentru un vin bun, nu este nevoie de rețete prea elaborate. A spus mereu: când vrei să savurezi o rețetă în toată puritatea ei, bea apă, nu irosi un pahar de vin, iar când vrei să savurezi, cu adevărat, un vin bun, el este protagonistul și îl lași să fie.

Cum să înțelegeți ce vin este bine să beți?
Mulți, poate prea mulți, beau un vin pentru că au auzit de el, fără să înțeleagă că există o cultură în spatele acestuia, că există bărbați care l-au produs. De multe ori se bea un vin pentru că „este bine”, dar nu se înțelege importanța ocaziei sau nu se înțelege ce se bea. E o greșeală când se spune că un vin bun trebuie să însoțească o mâncarea bună! După părerea mea, de multe ori este invers, sau măcar se însoțesc reciproc. Asta depinde întotdeauna de starea noastră de spirit, de modul în care ne simțim. Aud adesea de la clienții restaurantelor în care lucrez această întrebare: „Ce recomandați să mănânc?” Și eu răspund: „Totul! totul este bun și, prin urmare, nu pot recomanda nimic!” Spun asta din două motive: primul, pentru că dacă ar trebui să recomand un preparat în loc de altul, ar însemna că un preparat este bun și restul nu. Apoi, mai important, al doilea: o masă este o chestiune de dispoziție, de modul în care simțim că organismul nostru ne cere ceva, de pofta și dorința acestei minunate mașini care este corpul nostru. Acesta este motivul pentru care vinurile nu sunt vândute, ci sunt „spuse”, sunt descrise și clientul trebuie să aleagă prin povestea noastră. Nu trebuie să fie o recomandare, ci descrieri frumoase, în așa fel încât să ofere clientului senzațiile corecte, care pot direcționa către o alegere. Și apoi e important cu cine bei, bea doar cu prieteni loiali, cu oameni pe care îi iubești și care te iubesc!

Știi ce se spune: In vino veritas !!!

Un articol scris de chef Antonio Passarelli, pentru ediția 105 a revistei Horeca România.