Vinuri vernale
Când vorbim despre obișnuința de consum determinată de calendar, avem vinuri estivale, autumnale, hibernale și, desigur, pe cele vernale. Un termen mai puțin uzitat, vernal este un adjectiv originar din latinescul vernalis și care desemnează trăsături care țin de primăvară.
Tineresc, proaspăt, zglobiu, vinul vernal vine să șteargă experiențele senzoriale grele, pline de exces de calorii și proteine din cutumele culinare hibernale și să însoțească perioada de detoxifiere alimentară, dar și spirituală, specific sezonului de primăvară.
PELIN
Vinul aromatizat cu pelin, mai exact cu pelinița de mai, este o băutură specifică spațiului românesc și îl putem considera, fără teama de a greși, drept o băutură națională. Deși îl mai găsim și în portofoliul unor vecini, el rămâne totuși specific poporului român, în a cărui cultură este asociat cu străvechea sărbătoare a Armindeniului, ziua primăverii.
Pelinul se obține din aromatizarea unui vin-bază care poate fi alb, rosé sau roșu, dar obligatoriu demidulce. Astfel se creează un balans echilibrat între amăreala specifică plantei și zahărul rezidual din vin. Rezultatul este un vin revigorant, cu certe proprietăți de detoxifiere. Băut cu măsură, la temperaturi de 6-8 grade C, pelinul are vocație să însoțească majoritatea preparatelor din bucătăria primăverii, dar și a verii.
Despre când și cât se pune pelin în vin, există mai multe variante, fiecare producător având rețeta sa. îmi aduc aminte de poveștile lui nea Mihai cramagiul de la Crama Seciu, cel care, cu mulți ani înainte de promovarea vitiviniculturii biodinamice, relata doar apropiaților, ca pe un mare secret, despre aromatizarea vinului numai într-o anumită fază a lunii. La fel de bine păstrat se arată a fi și secretul pelinului de Niculițel, celebru în perioada interbelică, azi dispărut.
Chiar dacă revendicăm pelinul ca băutură națională, trebuie totuși să fim sinceri și să recunoaștem că vecinii noștri – cel puțin bulgarii – au o legislație mult mai propice promovării acestei băuturi.
ROSÉ
Primăvara, anotimp al schimbărilor, nu ar putea avea un corespondent mai bun în lumea vinurilor decât rosé-ul, cel atât de versatil în asocierile gastronomice. Rosé-urile sunt și un simbol al tranziției, pentru că sunt produsul vinificării în alb a mustului obținut din struguri roșii. Nu au farmec decât ca vinuri tinere. După trei ani, cu rare excepții, orice rosé își pierde farmecul, acele arome seducătoare dominate de fructe roșii de pădure, de petale de trandafiri, precum și aciditatea ridicată.
ALBE ȘI ROȘII, DAR NEAPĂRAT TINERE
Dacă primăvara rosé-ul stă în capul mesei, asta nu înseamnă că albele și roșiile sunt excluse. Dimpotrivă! Dar lor le stă bine în acest sezon ca vinuri tinere. Tendința pieței la ora actuală, în materie de vinuri albe, este focusată preponderent spre vinuri albe tinere, fructate, cu aciditate bună, nebaricate.
Un vin alb tânăr este și un excelent deschizător de masă, stârnind pofta de mâncare cu aciditatea sa pronunțată, dar și cu aromele atât de bine conturate. Este o calitate semnalată încă din 1842 de către Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, în a lor “200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești”, rod al experienței de savoir-vivre acumulată în anii de studenție la Paris. O artă ale cărei repere sunt la fel de valabile și azi!
La fel, vinul roșu tânăr, vinificat în cisterne de inox, fără a mai fi înnobilat – dar și îngreunat – de sofisticatul baric, poartă în el toată veselia fructelor roșii. în plus, are și o aciditate totuși mai ridicată, e mai zglobiu. Mai ales dacă alegem și soiuri mai puțin corpolente, cum ar fi o Băbească Neagră sau un Pinot Noir, putem avea un vin roșu excelent la preparatele de miel sau ied. Ba chiar și la un pește făcut la cuptor cu roșii.
Să vă fie primăvara ușoară!
Articol scris de Somelier Sergiu Nedelea, pentru ediția 86 a revistei Horeca România.
