Când ideile salvatoare vin din exteriorul afacerii

Deși în ultimii ani am asistat la o infuzie de noi proiecte/investiții HoReCa pe piață, nu găsim chiar la tot pasul proiecte trainice. Cauzele sunt multiple și diferă de la proiect la proiect, dar un lucru este cert: nevoia și cererea pentru consultanță de specialitate într-o industrie atât de dinamică și dificilă cum este HoReCa este din ce în ce mai mare.

Despre tendințe în activitatea investițională din industria HoReCa, cele mai atractive nișe pentru investiții, dar și despre cele mai frecvente cauze care duc la eșecul unui business din domeniul HoReCa și cât de deschiși sunt investitorii din domeniu să apeleze la consultanță de specialitate, am vorbit cu antreprenorul Dragoș Panait, care a pus recent bazele agenției de consultanță Next Root Management Systems.

Ce v-a determinat să lansați proiectul Next Root Management Systems și în ce constau serviciile pe care le oferiți investitorilor HoReCa?

Primele proiecte au venit în 2018, la cererea câtorva proprietari de afaceri HoReCa, ei m-au abordat și mi-au cerut să îi consiliez. Erau fie persoane venite din domenii complet diferite, dar care doreau să deschidă un restaurant sau un food truck, fie antreprenori cu experiență, aflați într-un impas – aveau oaspeți, dar erau în pierdere sau nu mai știau cum să-și revitalizeze afacerea. Am început să lucrez cu ei și am constatat că se confruntau cu o serie de șabloane, cu care eu eram deja familiarizat și pentru care am dezvoltat, de-a lungul timpului, soluții și proceduri. Prin urmare, după câteva astfel de proiecte, am decis să tratez partea de consultanță ca pe o ocupație în sine și am fondat Next Root Management Systems.

Concret, serviciile agenției constau în optimizarea afacerilor din industria HoReCa, prin standardizarea procedurilor de operare, controlarea costurilor, eficientizarea politicii de resurse umane și urmărirea legislației, pentru a ne asigura că ne conformăm întotdeauna. Rolul nostru, la Next Root Management Systems, este să creăm o bază solidă, dezvoltând un sistem care funcționează și care îi permite investitorului să se ocupe de dezvoltarea business-ului și de relațiile cu oaspeții. Putem face acest lucru din momentul 0 – definind, împreună cu proprietarul conceptul și declinându-l în toate ariile de business (amenajare, branding, meniu, training personal), identificând locația potrivită și realizând sistemele de operare – sau putem interveni în momentul în care investitorul are nevoie de o evaluare obiectivă, fie pentru îmbunătățirea activității, fie pentru a o evalua financiar sau ca potențial.

Sunt deschiși investitorii din HoReCa să apeleze la consultanță de specialitate și, dacă da, pentru ce situații apelează cel mai frecvent la consultanță?

Există un segment relevant de investitori deschiși să apeleze la un consultant specializat, iar tocmai acest lucru ne-a determinat să fondăm această societate de consultanță. Mulți antreprenori decid să intre în HoReCa pentru că este o industrie atrăgătoare, dinamică, cu o puternică latură de interacțiune umană. Avem clienți din IT, legal, contabilitate, investiții, retail, care au o cultură a lucrului bine făcut și care își dau seama că nu au cunoștințele necesare să înceapă ceva solid. Sunt persoane care ne-au abordat încă de la început și care au venit la noi, ne-au împărtășit o idee, un insight și ne-au rugat să co-creăm un concept alături de ei. Acestea sunt deschise sprijinului nostru, pentru că realizează că le scutește de o serie de greșeli costisitoare și le permite să se concentreze pe latura interesantă a business-ului, cea care, de altfel, le-a generat această pasiune.

Există, bineînțeles, și persoane cu experiență, care sunt în industrie de câțiva ani și care se confruntă cu situații ce le afectează profitabilitatea. De obicei, astfel de antreprenori ajung să fie atât de implicați în zona operațională, încât pierd din vedere părțile de strategie și analiză. Aici intervenim noi – ne contactează, petrecem câteva zile în interiorul afacerii, facem un audit, identificăm care sunt neajunsurile și livrăm un raport cu concluzii și recomandări. Acestea pot fi implementate treptat sau în etape, în funcție de gradul de acceptare al companiei.

Pe lângă cele menționate, există, însă și antreprenorii care solicită consultanță atunci când vor să își evalueze business-ul, în vederea vânzării sau când vor să se extindă și vor să le concepem un manual operațional menit să le permită să dețină mai multe proprietăți, fără să piardă controlul.

Pe de altă parte, segmentul de public reticent la ideea unui consultant are câteva temeri, pe care le abordăm deschis. Unii se tem că un sistem pus la punct de către cineva specializat le va ștârbi din caracterul afacerii, dezumanizând-o, însă aici reușim să le arătăm punctual, cu argumente și studii de caz, că, de fapt, standardizarea unor procese le permite să se concentreze chiar pe ceea ce le face businessul individual – pe relația cu oaspeții, pe atitudinea pre- și post-vânzare, pe experiențele livrate. O altă temere este cea legată de costuri – sunt investitori care își închipuie că un astfel de serviciu este foarte costisitor, dar care nu realizează că banii pe care îi pierd lunar, gestionând o afacere neprofitabilă sau slab profitabilă sunt semnificativ mai mulți. După ce facem auditul inițial și punem pe hârtie ce poate fi îmbunătățit și ce implică acest lucru financiar, clienții devin semnificativ mai deschiși.

Care sunt în opinia dumneavoastră cele mai frecvente cauze care duc la eșecul unui business HoReCa?

Există o serie de cauze pe care le identific:

• Absența procedurilor de achiziții și de controlare a costurilor, care afectează semnificativ atât calitatea produselor livrate, creând o stare constantă de inconsecvență, cât și profitabilitatea afacerii.
• Lipsa de motivare a personalului. Nu toți antreprenorii realizează că pot lua orice măsuri strategice la nivel înalt, dar, dacă membrii echipei care interacționează cu oaspetele nu sunt primitori, amabili, de ajutor, totul este în van. De aceea, e necesară clădirea unei culturi organizaționale care să facă fiecare angajat să își înțeleagă importanța și să se simtă recunoscut pentru munca sa.
• Absența unei strategii financiare și a unui plan care să îți permită să îți susții businessul în primele 6 luni de la deschidere. De multe ori, când se gândesc la o investiție, antreprenorii iau în considerare doar valoarea necesară pentru a construi businessul propriu-zis, așteptându-se ca, din momentul demarării, afacerea să meargă de la sine. Nu este, însă, cazul, așa că trebuie să fii pregătit pentru momente dificile – întârzieri de plăți, un număr mai mic de oaspeți decât preconizai, cheltuieli neprevăzute.

Toate acestea, însă, sunt probleme clasice ale industriei, pe care, cu ajutorul unui consultant, le poți prevedea, gestiona rapid și eficient. Toate acestea, însă, sunt probleme clasice ale industriei, pe care, cu ajutorul unui consultant, le poți prevedea, gestiona rapid și eficient.

în ultimii ani, industria HoReCa a atras din ce în ce mai multe investiții. Cum vedeți evoluția pieței și care sunt cele mai atractive nișe pentru investiții?

Se vede o evoluție constantă. Consumatorii sunt tot mai informați și mai deschiși către concepte noi și către o gastronomie mai fină, nișată, orientate spre produs. încep să conteze tot mai mult materiile prime, oaspeții vor să știe ce consumă, de unde provin și dacă sunt din surse responsabile. Pe de altă parte, operatorii HoReCa realizează tot mai mult că oaspeții nu au nevoie doar de produse și servicii, ci de experiențe memorabile, demne de a fi împărtășite online și offline.

Una dintre cele mai active nișe de investiție este cea a food truck-urilor, ce atrage prin dinamism și datorită numărului mare de evenimente din București și din țară. Antreprenorii fără experiență în industrie consideră adesea că acesta este primul pas pentru a intra în HoReCa, dar, de fapt, e posibil ca un astfel de business să se dovedească mai dificil de gestionat decât o locație fixă, din cauza condițiilor complexe de funcționare, operare, control.

Cea mai atractivă zonă, din studiile mele, este cea de cafenele de specialitate sau de bistrouri mici, cu mâncare aparent simplă, de casă, cu sandvișuri gourmet, salate, supe etc. Acestea sunt, în general, locații mici, cu capacitate de până la 20 de locuri, cu meniuri reduse, realizate din materii prime de calitate, fie locale sau de import. Vorbesc despre acele tipuri de localuri în care, dacă ceva se termină, este pur și simplu scos de pe meniu, iar acest lucru nu deranjează pe nimeni, nu generează frustrări, ba, din contră, este apreciat, pentru că întărește angajamentul proprietății pentru produse proaspete și de calitate.

Antreprenorii sunt atrași de aceste business-uri pentru că le permit să creeze un mediu prietenos, relaxat, orientat către client și către personalizarea până în cel mai mic detaliu, a experienței. Atunci când e operată corect, o astfel de afacere îți permite să îți faci simțită prezența, să contribui cu acel “extra touch” experienței oaspetelui tău. în plus, fiindcă atmosfera este una nepretențioasă, consumatorii sunt mai flexibili, iar potențialele greșeli sau neajunsuri, dacă nu sunt repetitive și deranjante, trec mai ușor netaxate, ceea ce, pentru un antreprenor la început de drum, e un ajutor.

Ce recomandări aveți pentru cei care doresc să-și deschidă o afacere în domeniul HoReCa? în ce situații e recomandată franciza și în ce situații conceptul propriu?

Recomandările pe care le ofer întotdeauna antreprenorilor din industrie sunt să aloce persoane specializate fiecărui rol, să plătească prețul corect pentru produsele și serviciile pe care le achiziționează, să opereze întotdeauna după proceduri clare, cunoscute și respectate de angajați și să fie consecvenți.

Raportat la franciză versus concept propriu, aici depinde mult de ce anume îți dorești tu și câtă flexibilitate ai. Dacă îți dorești un local al tău, în care să se simtă amprenta ta personală, atunci trebuie să construiești un concept de la 0 și să aloci timp și resurse ca să îl faci cunoscut publicului. Dacă vrei un brand care are deja un capital de imagine, poți apela la o franciză, însă trebuie să iei în considerare că vei opera după niște standarde impuse și vei avea o serie de costuri constante și de investiții asumate contractual, pe care le vei datora indiferent de gradul de succes al business-ului tău.

Cum vedeți piața de consultanță HoReCa din România în momentul de față?

Piața de consultanță HoReCa din România este la început de drum. De câțiva ani, există profesioniști – bucătari, somelieri, specialiști pe relația cu oaspetele -, care oferă servicii de creare meniuri, traininguri personal etc., însă, până recent, lucrurile acestea se făceau neconsolidat, fără a fi unite undeva, printr-un fir roșu. Treptat, lucrurile încep să se schimbe, iar abordarea devine tot mai profesională, de ambele părți, operatorii caută specialiști care să gândească un concept unitar, iar consultanții oferă servicii integrate.

Puțini antreprenori își bugetează un consultant încă de la început, dar tot mai mulți dezvoltă o deschidere în creștere în această direcție, așa că perspectivele sunt optimiste.

Interviu realizat de Diana Sbârcea pentru ediția 96 a revistei Horeca România.