HORA, o voce relevantă pentru industria ospitalității
Ion Biriș, președinte al Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA), vorbește despre inițiativele și obiectivele organizației pe care o reprezintă, în perioada mandatului său, dar și despre provocări, tendințe și viziuni în ce privește businessul de ospitalitate, în anul curent.
Companiile din sectorul HoReCa au raportat o scădere a vânzărilor cu 39% mai mici în 2020 față de 2019, conform unui studiu HORA. Din experiența dumneavoastră, de operator în industria ospitalității, cum este anul 2021, din punct de vânzări și profit?
Din experiența noastră, anul 2021 ne-a adus mai multă speranță și o ușoară creștere. Deși începutul anului a fost foarte greu, în urma relaxării măsurilor din primăvară, a urmat o perioadă foarte bună, care ne-a ajutat să avem o medie a vânzărilor mai mare comparativ cu 2020. Din punct de vedere al profitului, este mai greu să ne revenim, însă vom evolua din ce în ce mai bine.
Care sunt marile provocări ale administrării unui business în industria ospitalității în această perioadă?
Cea mai mare provocare în această perioadă este impredictibilitatea. Acest ping-pong al restricțiior, închide-deschide, coroborată cu retincența clienților, au făcut imposibilă urmărirea unui plan de business. O altă problemă majoră, poate cea mai presantă în această perioadă, este lipsa alarmantă a forței de muncă. Mulți dintre cei care activau în industrie s-au reprofilat și nici nu vor să se întoarcă, au părăsit industria pentru alte arii cu un grad mai mare de siguranță.
O a treia provocare cu care ne-am confruntat toți a fost creșterea semnificativă a tuturor costurilor, influențată în special din cauza lipsei stocurilor de marfă. Toată Europa a deschis cam în același timp, primim termene de livrare chiar de patru-șase luni, iar prețurile la materia primă au crescut cu 30%.
Ce credeți că ar însemna pentru HoReCa un nou val de restricții?
Un nou val de restricții precum cele din toamna anului 2020 ar însemna un dezastru, iar pentru mulți chiar falimentul sigur. Ne-am întoarce probabil în urmă cu 20 de ani ca experiență, lipsuri.
Ce părere aveți despre măsurile luate de autorități până în acest moment, în ceea ce privește HoReCa?
Anul trecut, au fost mai multe vorbe decât fapte, însă suntem recunoscători pentru deschiderea la dialog și implementarea unora dintre măsuri care au și vor avea impact mai ales pe termen lung, în sensul în care peste 50% dintre operatori nu ar fi rezistat fără ele. Pe lângă măsurile de suport imediat în contextul pierderilor financiare masive, precum șomajul tehnic, metoda Kurtzarbeit și anumite amânări sau scutiri punctuale de taxe, salut câteva inițiative importante, care au ajutat realmente și chiar au scăpat multe firme din domeniu de la faliment. Vorbim despre granturile pentru HoReCa, despre măsura 1, măsura 2 și, cel mai important și cu adevărat relevant, proiectul 20%, care, deși părea o utopie anul trecut, am reușit cu răbdare și determinare să îl vedem tranformat în realitate. Desigur, ar fi multe de spus legat de faptul că măsurile acestea se implementează greu și durează prea mult până se fac și plățile, pentru unii chiar peste cât mai pot rezista, dar sunt măsuri de bun augur și care au arătat că se poate.
Care sunt inițiativele și obiectivele HORA pentru următoarea perioadă? Ce v-ați propus pentru perioada mandatului dumneavoastră, atât în ceea ce privește soluțiile la provocările generate de pandemie, cât și dezvoltarea organizației?
Având în vedere că acțiunile noastre și rezultatele vizate presupun resurse de timp enorme, cu bătaie pe termen lung, ne-am propus să ne focusăm pe două-trei obiective majore, iar în paralel să ne concentrăm pe dezvoltarea organizației pentru a putea ajuta tot mai mulți membrii și pentru a fi o voce relevantă și reprezentativă pentru întreaga industrie. Vorbim despre propunerea legislativă de debirocratizare a procesului de autorizare a unităților de alimentație publică și uniformizarea procedurii la nivel de capitală, proiect care este într-un stadiu foarte avansat și pentru care grupul nostru de lucru colaborează foarte bine cu autoritățile. Vorbim și despre proiectul de reglementare a bacșișului, pentru noi prioritate zero în acest moment și care ar însemna un salt fantastic, deopotrivă pentru operatori și pentru angajați. Nu în ultimul rând, un proiect care ar avea un impact pozitiv grozav pentru industria ospitalițății ar fi Zero Taxe pe salariul minim, pentru care industria propune lansarea ca proiect pilot pe HoReCa. Un alt obiectiv major este întărirea organizației și transferul de încredere către tot mai mulți operatori.
în ce constă criza de personal din HoReCa în acest moment? Este mult mai gravă ca în anii precedenți? Cum și în ce măsură poate rezolva proiectul 0 taxe pe salariu minim această problemă?
Este o criză fără precedent. Practic, înainte de pandemie, industria noastră înregistra deja un deficit de personal, lipseau aproximativ 50.000 de persoane, iar criza generată de pandemie s-a suprapus peste cea existentă. Proiectul 0 taxe poate rezolva semnificativ această criză, lucrurile sunt simple. Acest avantaj fiscal preia din greutatea de pe umerii angajatorilor, permit acestora să dea salarii mai mari, iar angajaților le oferă mai multă siguranță. înseamnă mai mulți bani acasă, mai mulți bani întorși în economie, înseamnă încurajarea oamenilor de a (re)veni în industria turismului, considerată astăzi extrem de nesigură.
Ce alte măsuri ar contribui la ameliorarea crizei de personal în horeca?
Impozitarea bacșișului ar presupune în primul rând posibilitatea de a oferi mai mulți bani angajaților. Ar însemna recunoașterea acelor venituri ca și venit din alte surse și, deci, le-ar asigura lor acces la credite, în vederea cumpărării unei locuințe, spre exemplu. Alte măsuri esențiale ar fi dezvoltarea școlilor profesionale, a mai multor clase duale, pentru a construi din nou pepiniere de profesioniști.
De ce este nevoie de un proiect de simplificare a procesului de autorizare a localurilor HoReCa din București și în ce constă acest proiect?
De-a lungul timpului, autoritățile locale din București au introdus reglementări specifice domeniului restaurantelor și barurilor, procesul devenind unul extrem de birocratic.
în ultimii ani, Primăria, atât la nivel de PMB, cât și la nivel de Primărie de Sector a fost mai degrabă principalul inamic al industriei de ospitalitate. Birocrația a devenit din ce în ce mai stufoasă, iar costul acestei birocrații pentru autoritățile locale a fost colosal. Estimarea HORA este că, în Bucuresti, autoritățiile publice locale au pierdut peste 60 milioane RON prin neîncasarea taxelor de funcționare în perioada 2019 – 2021.
Mai mult, în fiecare sector din Municipiul București, ca de altfel în fiecare oraș din România, procedura de obținere a autorizației de funcționare din partea autorității publice locale diferă enorm.
Propunerea HORA este de modificare a OUG 99, în vederea unei reglementări coerente și corecte, respectiv crearea unui cadru clar și predictibil la nivel național pentru taxarea unităților de alimentație publică.
Printre aceste modificari, mentionez faptul că în autorizarea activității de alimentație publică trebuie să se țină cont de o serie de praguri la nivel de spațiu (mp) a localurilor, dar si de programul declarat de aceștia. Astfel, la momentul înregistrării unui operator de alimentație publică, în vederea taxării și autorizării activității acestuia, singurele documente pe care autoritatea publică locală le poate solicita, ar fi:
*Certificatul de înregistrare de la RECOM pentru punctul de lucru;
*Dovada faptului că spațiul în care funcționează unitatea are funcțiunea de activitate economică conform extrasului de carte funciară;
*Dovada de plată a taxei, așa cum este reglementată de codul fiscal pentru toți operatorii economici care au coduri CAEN în zona de alimentație publică, așa cum este reglementat de ANSVSA;
*Crearea unor praguri de taxare în funcție de mp și aplicarea taxei maximale în cazul operatorilor ce au activități după ora 23:00.
Solicitarea HORA este să fie în mod expres menționat în OUG 99 faptul că autoritatea publică locală nu poate condiționa plata taxei de solicitare a unor documente adiționale de la alte instituții ale statului.
De asemenea, odată înregistrată o companie ca operator de activități de alimentație publică, aceasta nu mai trebuie decât să plătească taxa anual, fără să mai fie solicitate alte documente.
Care sunt oportunitățile pieței horeca, având în vedere contextul? Se poate vorbi de așa ceva?
în contextul actual, trebuie în primul rând să supraviețuiești. Sigur că sunt oportunități, dar mai mult teoretice momentan. Spre exemplu, în cazul nostru, din cauza lipsei de personal, a fost nevoie să închidem temporar trei locații, doar ca să putem opera locația de pe litoral în această vară.
Care sunt cele mai importante trei lucruri în managementul HoReCa, în opinia dumneavoastră, având în vedere situația creată de pandemie?
Cele mai importante trei lucruri sunt să ai cu cine să construiești, să te implici și să muncești mult, șapte zile din șapte. De asemenea, este important și să ai flexibilitate, ceea ce s-ar traduce prin posibilitatea de a nu dispera în contextul creat de pandemie.
Cât de mult contează reputația/brandul businessului HoReCa, în alegerea clienților, în acest moment? Detaliați.
Contează acum cât a contact și înainte, poate și mai mult. Contează enorm reputația brandului, aduce mai multă înțelegere într-un astfel de context, iar lumea va alege mereu un brand foarte cunoscut și apreciat, pentru că nu vor să riște.
Care sunt tendințele în ceea ce privește operarea unei locații HoReCa, în această perioadă?
Tendințele din această perioadă, deși poate suna superficial, sunt văzând și făcând. Putem vorbi mai târziu, adică după o anumită perioadă, despre tendințe. O direcție care se evidențiază este că mulți s-au dus spre delivery și așa vor rămâne în acea zonă. însă, din punctul meu de vedere, nu este o tendință sănătoasă. Vorbim de stocuri mici, meniuri restrânse, calitate discutabilă, afectată de procesul de livrare în sine, nu de ce se întâmplă în bucătărie.
Care este viziunea dumneavoastră în ceea ce privește businessul în ospitalitate, în următorul an? Dar pe termen lung? Când și cum credeți că se vor redresa lucrurile în HoReCa după această criză?
E clar că industria ospitalității, de alfel una dintre cele mai importante într-o economie, nu va muri niciodată. A supraviețuit războaielor, cataclismelor, și va supraviețui în continuare. Sigur, se modifică, se adaptează, dar se va dezvolta în permanență. Rămânem, în esență animale sociale, ne adaptăm o perioadă la noile obișnuințe de consum, dar ospitalitatea, turismul, vor fi mereu esențiale în viața noastră. Desigur, impactul tehnologiei va schimba mult comportamentele, meniurile fizice vor dispărea, dar noi vom fi mereu pregătiți să le oferim experiența așteptată.
Interviu realizat de Cătălina Matei pentru numărul 104 al revistei Horeca România
