ROQUEFORT, al cincilea gust

Pentru a putea purta numele de Roquefort, in primul rand, branza trebuie sa fie produsa din laptele nepasteurizat si neomogenizat al oilor Lacaune adulte din Roquefort-sur-Soulzon. in al doilea rand, intreaga branza produsa sub aceasta denumire trebuie sa treaca printr-un proces de maturare care nu poate avea loc in alta parte decat in pesterile Combalou. Din 1925, Roquefort a devenit prima branza franceza cu DOC (denumire de origine controlata). Pana astazi, arealul DOC-ului (cel in care pasc oile din al caror lapte este produsa branza Roquefort) ramane rupt de lumea moderna, si, mai ales, de ierbicide, chimicale, ingrasaminte artificiale sau orice alte substante de sinteza. Roquefort este un mic miracol „per se“. La fel cum e greu inca sa se defineasca proportiile care dau frumusetea universala, tot astfel este dificil de definit farmecul ascuns al gustului. Roquefort avea toate calitatile pentru a fi recunoscuta universal – iar recunoasterea deja exista – cand s-a descoperit marele sau secret: glutamatul. Cunoscut din Antichitatea Chinei si a Japoniei drept „umami“, cel de-al cincilea gust, identificat astazi ca „savoare“ este dat de glutamatul monosodic, ca substanta centrala, sau orice alta stare a acidului glutamic. Din toate produsele naturale din lume, inclusiv in comparatie cu algele, cele care au nascut notiunea de umami, branza Roquefort are cea mai mare concentratie de glutamati – 1.280 de miligrame la suta de grame.  
inDRÄ‚GOSTITUL SiPENICILINA
Desi amorul si penicilina dau hatrilor prilej de gluma, ambele joaca un rol esential in placerea gurmanzilor amatori de branzeturi albastre. Legenda branzei de Roquefort este intrucatva similara celei povestite in Gorgonzola, cu deosebirea ca amorezul francez nu era sluga, ci pastor. in rest, cam acelasi lucru: vazand o fata frumoasa, tanarul cioban isi abandoneaza pranzul la gura unei pesteri si fuge dupa ea. intorcandu-se dupa cateva luni, gaseste branza mucegaita si, atins de foame, o gusta, descoperind minunea savarsita de Penicillium roqueforti, un mucegai propriu cavernelor din Combalou. in literatura, branza albastra de Roquefort este pomenita inca din anul 79 d. Hr., in scrierile lui Pliniu cel Batran. Monopolul asupra productiei le este incredintat localnicilor din Roquefort-sur-Soulzon inca din 1411, prin edictul lui Carol al VI-lea, care recunostea ca acestia fac acelasi fel de branza de multe secole. De cate secole, mai exact, inca nu se stie, dat fiind ca dovezile arheologice ale existentei unor producatori de branza in zona coboara pana in preistorie. Cert e ca metoda traditionala de a obtine branza de Roquefort era abandonarea unor paini in pesteri, timp de 6-8 saptamani, pana cand tot miezul era consumat de catre Penicillium roqueforti. Gramada de mucegai era apoi sfaramata si era fie amestecata cu zerul, fie introdusa sub forma de aerosol in branza, prin gaurile date in coaja. Astazi, procesul de injectare poate fi partial mecanizat, iar mucegaiul poate fi inmultit in laborator, folosind mucegai colectat din Combalou. Maturarea de trei luni in pesteri ramane, insa, obligatorie.
De Radu Rizea
Struguri Bio = Vinuri Eco?
VITICULTURA BIO-ECOLOGICÄ‚ ARE CA FUNDAMENT PÄ‚STRAREA MEDIULUI FÄ‚RA CA ACESTA SÄ‚ FIE ALTERAT CU PRODUSE CHIMICE. CONCEPTUL GENERAL AL VITICULTURII BIO ESTE CONCRETIZAT PRIN OBÅ¢INEREA DE PRODUSE – STRUGURI – CU CERTIFICARE BIO. NU ESTE NECESAR CA ZONA DE CULTURÄ‚ SÄ‚ FIE inTR-UN MEDIU PUR, NEALTERAT DE INFLUENÅ¢ELE INDUSTRIALIZÄ‚RII. ESTE FOARTE DIFICIL SÄ‚ MAI GÄ‚SIM ASEMENEA ENCLAVE DE MEDIU SÄ‚NÄ‚TOS. in SCHIMB, CA SOLUÅ¢IE, SE POATE FACE RECONVERSIA UNEI CULTURI DE VIŢĂ, CU CONDIÅ¢IA SÄ‚ NU FIE PLASATÄ‚ in IMEDIATA APROPRIERE A SURSELOR DE POLUARE, CUM AR FI COMBINATELE CHIMICE, AUTOSTRÄ‚ZILE. PROCESUL DE RECONVERSIE DUREAZÄ‚ in PRINCIPIU TREI ANI SiESTE SUPUS UNOR ETAPE, CONCRETIZATE in FINAL PRIN OBÅ¢INEREA ACREDITÄ‚RII SiCERTIFICÄ‚RII BIO.
Lectorul universitar dr. ing. Catalin Galan ne specifica cateva dintre regulile generale pentru obtinerea strugurilor BIO, care sunt reglementate prin respectarea unor principii de exploatare:

–  excluderea totala a erbicidelor, combaterea buruienilor facandu-se prin prasile manuale sau lucrari agrotehnice mecanizate. Este important ca mecanizarea sa fie exclusa, constituind la randul ei o sursa de poluare a mediului.
–  excluderea totala a pesticidelor de sinteza si stropirea plantatiilor de vita-de-vie numai cu fungicide de contact cum ar fi zeama bordeleza sau zeama sulfocalcica. Chiar si utilizarea acestora se face in anumite limite impuse de legislatie.
–  utilizarea unor produse neconventionale cum ar fi maceratul de urzica impotriva combaterii clorozei provocate de carenta de fier sau a unui amestec obtinut din lapte praf si sare de bucatarie impotriva fainarii.
–  delimitarea unei zone de protectie minime obligatorii fata de proprietatile din jur exploatate in mod clasic, care sa împiedice poluarea plantatiei bio cu substante de sinteza.
–  excluderea totala a ingrasamintelor chimice si inlocuirea acestora cu composturi proprii rezultate din procesul de vinificatie sau ciclul biologic al plantei, respectiv: ciorchini de strugure, bostina, compost de frunze sau coarde tocate. Sunt acceptati si anumiti fertilizanti obtinuti din alge marine.
–  in principiu, nu sunt acceptate nici anumite materii organice supuse fermentarii (resturi menajere din alimente) sau gunoi de grajd. Gunoiul de grajd este acceptat ca ingrasamant daca provine la randul lui din ferme exclusiv bio, fiind bine fermentate in prealabil pentru a elimina posibilitatea degajarii ureei.
Cele enumerate mai sus stau la baza certificarii BIO, dar nu trebuie neglijat faptul ca pana se urmeaza acesti pasi se fac analize laborioase ale solului si ale panzei freatice. Acest lucru este obligatoriu stiind faptul ca radacinile vitei de vie ajung pana la sapte metri adancime. Astfel, dupa ce am obtinut un strugure sanatos intr-un mediu neviciat de poluare, ne putem indrepta atentia asupra destinatiei finale – vinul. Exista pe piata o informatie care nu este corecta potrivit careia vinul este bio. in parte, exista putin adevar, dar in cea mai mare parte este un  fals. Sa ne explicam. Putem socoti un “vin bio” vinul facut de bunicii din recolta ce margineste gospodaria. Acest vin facut de obicei pentru consumul propriu nu cunoaste substantele chimice, dar nu are nici viata lunga fiind supus degradarii odata cu venirea caldurii. Vinul in adevaratul sens al cuvantului, definit de vinificatia moderna, este supus interventiei cu produse artificiale, nenaturale. Nu se poate obtine un vin de calitate, limpede si stabil din punct de vedere microbiologic daca nu avem si tratamente cu SO2, facute prin reglementari legale foarte stricte. Se dovedeste astfel ca avand cel putin o componenta nenaturala, vinul nu poate fi considerat bio, el fiind cel putin un produs ecologic obtinut din fructul vitei-de-vie – strugurele. La noi, desi protectia mediului si a sanatatii cetatenilor nu au componente bine definite, s-a reusit de catre un grup de profesionisti obtinerea in judetul Buzau, pe colinele calcaroase de la Breaza, a unei plantatii viticole care are ca scop obtinerea strugurilor bio. Este mai mult decat un experiment de succes, este o afacere pusa la punct de doua firme franceze care au decis sa investeasca in viticultura ecologica in urma cu opt ani cand au venit in Romania. Astfel, au luat fiinta Domeniile viticole Franco-Romane, societate care a reusit pe 48 de hectare sa obtina primii struguri bio din Romania. Strugurii sunt obtinuti atat din plantatii vechi, dar si de pe cele 22 de hectare cu plantatii tinere. Soiurile reprezentative sunt soiuri romanesti si europene. Pinot Noir este preponderent ca soi rosu, urmat de Merlot, Burgund si Feteasca Neagra. Soiurile albe sunt reprezentate de Chardonnay, Riesling si Feteasca Alba. Ratiunea prezentarii viticulturii ecologice si respectiv a vinurilor produse din struguri bio, este apropierea acestor produse de zona horeca.
PLEDOARIE PENTRU O ALIMENTAÅ¢IE SÄ‚NÄ‚TOASÄ‚
Alimentatia sanatoasa a devenit unul dintre dezideratele restaurantelor moderne, indiferent de structura meniurilor. Observam ingrijiorati ca sunt alimente care isi pierd interesul in fata clientilor, datorita faptului ca au gusturi sintetice, sunt lipsite de savoare si, mai ales, sunt de multe ori nerecomandate din cauza surplusului de aditivi alimentari. Lipsa naturaletii unui produs este identificata imediat gustativ si nu trebuie sa fii specialist pentru a constata aceasta. Masurile ce se impun pentru pastrarea clientilor din restaurante – din ce in ce mai rari si mai sofisticati – este poate si intoarcerea catre produsele biologice, produse care fac diferenta prin calitate, savoare dar si prin componenta sanatoasa data de produsul natural. Vinurile produse din struguri bio sunt unul din raspunsurile la avalansa de etichete care a invadat piata, la acest tsunami de gusturi amestecate in care cu greu se descurca chiar si profesionistii, ce sa mai spunem de consumator. Bineinteles ca sunt si diferente de preturi, pentru ca este evident ca ceea ce este bun, de calitate si, mai ales natural, are o valoare mai mare decat produsele industrializate. Gustul unui vin obtinut din struguri bio este gustul naturii, se simte strugurele, aromele sunt bine nuantate, iar asocierile cu preparatele culinare parca devin mai simple, mai firesti, fara cautari sofisticate in tratatele gastronomice. De ce? Pentru ca tot ceea ce este natural este simplu, direct si puternic. in plus, nu lasa loc de confuzii gustative si nu genereaza cautari inutile. A manca si respectiv a bea sanatos este in definitiv un mod de a-ti respecta propriul organism.