Niculae Pupăză: “Un Maître d’hôtel este ca un dirijor de orchestră”
Hotărât lucru. Să fii maître d’hôtel nu e lucru ușor. Este nevoie de o serie de cunoștințe și abilități ca să poți îndeplini cu succes această funcție complexă și vitală pentru un restaurant, de la cunoștințe temeinice de gastronomie și oenologie, până la acel simț comercial atât de necesar pentru a putea crește rentabilitatea unui restaurant, dar și calități de finețe precum diplomație, memorie vizuală sau abilități de lider.
Este probabil cea mai complexă funcție dintr-un restaurant, ne-a declarat Niculae Pupăză, Președintele Asociației Naționale a Maître d’Hotel din România, cu ocazia celei de-a 15-a ediții a Concursului Național Maître d’Hotel și a 13-a ediție a Trofeului Marian Bugan, care au avut loc ieri, la Cercul Miliar Național din București.
Maître d’hôtel din toată țara au avut posibilitatea să-și demonstreze capacitățile de profesioniști în fața unui juriu de specialitate, format din profesioniști din industrie, printre care Florin Voica, Cornelia Toma, Sergiu Nedelea, Daniel Zottu, Bogdan Dumitrescu, Virgil Mănescu, Ionuț Făcăleț. Complexitatea meseriei de maître d’hotel s-a reflectat și în probele competiției. Concurenții nu au avut deloc o misiune ușoară, trebuind să treacă atât de o probă teoretică destul de complexă, cu multe întrebări, care le-a pus la încercare cunoștințele, o probă de decantare, dar și o probă practică.
“în afară de cunoștințele profesionale și de tehnica servirii pe care trebuie să le dețină, șeful de sală trebuie să fie și un foarte bun somelier și să cunoască și foarte multă bucătărie. El este chelner, somelier, cunoaște și bucătărie, iar șeful de sală este și cel care organizează activitatea personalului din subordine. El îi organizează pe ajutorii de ospătar, pe ospătari, pe barmani, coordonează toată activitatea în restaurant, plus că trebuie să dețină și aceste abilități profesionale, astfel încât dacă unitatea nu are somelier el să poată să recomande vinul care ar trebui să însoțească un preparat culinar. Din punct de vedere profesional, maître d’hotel reprezintă cea mai complexă poziție într-un restaurant și el trebuie să fie omul cel mai bine pregătit profesional din restaurant. Somelierul face somelărie, chelnerul e chelner, dar șeful de sală e altceva. El este peste toți, organizează, coordonează, dirijează, este precum dirijorul unei orchestre”, ne-a declarat Niculae Pupăză, subliniind că, din păcate, meseria de maître d’hôtel începe astăzi să nu mai fie atât de prezentă în restaurante.
“Din păcate au mai rămas foarte puține restaurante clasice în zilele noastre, cu servicii clasice, acum a intervenit fastfood-ul, au intervenit serviciile rapide în care profesia de maître sau de chelner nu prea se mai practică. Noi ținem foarte mult la restaurantul clasic, în care lucrătorii înnobilează restaurantul și ținem foarte mult să nu se piardă această profesie. Promovăm în acest concurs serviciul la gheridon. Vreau să menționez că se uită un lucru în zilele noastre. Se uită că restaurantul nu este un loc în care oamenii vin să-și satisfacă nevoia de hrană și de băutură, este un loc în care omul vine să se simtă bine, unde trebuie să existe un divertisment, o muzică, o față de masă, o floare, unde să se presteze servicii elevate. Clientul vine să se simtă bine. Și cum se poate simți bine? Acordându-i-se importanța cuvenită. Se pare că cea mai mare nevoie a omului este nevoia de importanță, până la urmă. De aceea o latură importantă a meseriei noastre, este atitudinea față de client”, ne-a mai declarat președintele Asociației Naționale a Maître d’Hotel.
Potrivit lui Niculae Pupăză, la un maître d’hotel este foarte importantă atitudinea și acestuia i se poate ierta orice greșeală din punct de vedere tehnic, dar o atitudine greșită nu va fi uitată de client.
“Un maître d’hôtel trebuie să aibă o atitudine foarte pozitivă, acel zâmbet profesional despre care vorbea toată lumea odată și care, din păcate, nu prea mai există, dar pe care noi încercăm să-l promovăm; la concursul nostru un punctaj aparte este reprezentat de Atitudine. în finală, concurenții simulează serviciile la o masă de două persoane, iar noi avem și o rubrică de “Atitudine și Comunicare”. Atitudinea lucrătorului din restaurantul clasic trebuie să fie la superlativ, comunicarea e foarte importantă pentru un maître, deoarece el trebuie să comunice atât cu clientul, cu personalul din subordine cât și cu patronatul”, a subliniat Niculae Pupăză.
Sergiu Nedelea, specialist în industria ospitalității, CEO Wine Taste și jurat în cadrul Concursului Național Maître d’hotel, a subliniat totodată că ceea ce diferențiază un maître d’hotel bun de unul excepțional este atitudinea. “După părerea mea ar trebui pus mai mult accentul pe acest cuvânt Atitudine. într-un restaurant trebuie să ai fler, trebuie să ai acel al șaselea simț, să te învârți pe lângă client, cu ghilimelele de rigoare, și să simți clientul înainte ca acesta să spună/facă ceva. îmi aduc aminte de niște manuale vechi care vorbeau de gestica clientului la masă. Un maître trebuie să cunoască aceste aspecte. Atunci când vorbim de un maître d’hotel foarte bun vorbim de atitudine, de fler și de acea viziune pe care trebuie să o ai într-un restaurant. Aparent am spune că un șef de sală nu e foarte atent la ce se întâmplă la mese, dar dacă am face un chestionar și l-am întreba pe acesta cine și ce a comandat la masa 5 de exemplu, am rămâne uimiți de câte informații ne-ar da și poate ne-ar face chiar și un profil psihologic al clientului, pentru că și asta face parte din fișa postului unui șef de sală. El trebuie să-și cunoască clienții în sensul profesional și să poată veni în întâmpinarea nevoilor acestora”, ne-a declarat Sergiu Nedelea.
Sergiu Nedelea îi îndeamnă pe cei care lucrează în acest domeniu să se pună mai des pe scaunul clientului. “Foarte puțini dintre cei care lucrează în restaurant sunt consumatori de restaurant. Poate am zice că e firesc, dacă stau toată ziua în restaurant nu mai au chef să se ducă și în timpul liber să consume restaurant, dar, din când în când, eu chiar le recomand să facă acest lucru. Este bine să stăm și pe scaunul clientului, să stăm cu decență, cu ascultare, să vedem ce se întâmplă și în altă parte, să vedem cât este de greu să fii și consumator și cred că acesta ar fi cel mai bun lucru pentru a echilibra balanța. Din când în când să stai pe scaunul clientului, să știi ce așteptări are el, ca la rândul tău să i le poți le îndeplini. Dacă n-ai experiențele acestea, întotdeauna balanța va fi dezechilibrată”, crede Sergiu Nedelea.
Sergiu Nedelea a subliniat că deși meseria de maître d’hotel este ușor perimată, rolul acestui concurs este să aducă în atenția publicului consumator și de specialitate că această meserie încă există, că un șef de sală este încă necesar. “Șeful de sală joacă un rol vital într-un restaurant. Nu poți să ceri unui restaurant să aibă servicii de calitate și să nu-i dai instrumentul necesar, acel maître d’hôtel, acel chelner de rang, acel șef de sală, pentru că prin definiție șeful de sală are grijă de sală și trebuie să existe un coordonator peste toate. E în logica lucrurilor”, a punctat Sergiu Nedelea.
Virgil Mănescu, specialist în industria ospitalității și de asemenea jurat în cadrul concursului, ne-a declarat că, în opinia sa, diferența dintre un maître d’hotel bun și unul excepțional stă în pregătire.
“Diferența între un șef de sală bun și unul excepțional ține mai mult de o chestie imperceptibilă, de o trăire interioară. Mereu mă întreabă lumea la seminariile mele ce este servirea și eu le spun simplu: servirea este maniera în care ne tratăm clientul. Cu toții ne tratăm clienții într-un fel, dar fiecare are un fel aparte de a face lucrurile. Cred că diferența stă în pregătire și mă uit la noile generații de lucrători în ospitalitate și văd că noile generații nu mai citesc. îi întreb – pe oameni cu experiență deja, dar și pe cei tineri, care doresc să se afirme în această profesie – când au citit ultima carte profesională și îmi răspund senin că nu citesc. Și rămâi în permanență într-un șoc. Lumea nu înțelege că singura cale spre urcarea pe treapta profesională este dezvoltarea personală. Cu cât înțelegi că tu pe tine trebuie să te dezvolți cu atât vei evolua. Și cel mai important lucru, unul din lucrurile de căpătâi ale meseriei noastre este să-ți iubești profesia cu toată ființa ta, pentru că este cea mai frumoasă profesie din lume. Mulți îmi spun: cum poți să spui asta? Este o profesie ca oricare alta… Nu, este una dintre cele mai importante profesii. Până și numele de restaurant are o semnificație importantă și anume de a restaura, de a repune pe picioare. Omul se duce la restaurant cu probleme, înfometat, însetat, pentru a se bucura de o experiență. Dacă te servește un șef de sală mediocru deja avem o problemă”, ne-a declarat Virgil Mănescu, care a sublinat că este foarte important pentru șefii de sală din România actuală și dintr-o Românie care trece printr-o perioadă continuă de tranziție în restaurante, să iasă din zona lor de confort. “Succesul profesional este în noi, depinde de noi să-l scoatem afară sau nu”, a declarat Virgil Mănescu.
Tot referitor la profesia de maître d’hotel, Niculae Pupăză a ținut să sublinieze că nu poți fi un maître d’hotel bun dacă nu ai un bucătar bun în spate și dacă n-ai o echipă bună. Și nici un bucătar de succes nu poți fi dacă n-ai o echipă care să știe să-ți vândă produsul în restaurant. “A fi un maître d’hotel bun înseamnă că știi să-ți organizezi în așa fel echipa încât să vibreze o dată cu tine, să știi să-ți alegi oamenii și să știi să-l vinzi, să-l promovezi pe bucătar. Pe cei mai buni maître d’hotel îi alege piața pentru că restaurantele care vor fi pline, cu mese rezervate și telefon în prealabil, au un maître nu bun, excepțional. Iar cele care stau și așteaptă să le mai intre un client pe ușă, acelea nu au un maître bun. Este ca la șoferie. Noi toți avem carnet de conducere, dar unii sunt talentați și unii mai puțin talentați. Diploma pe care o obții este necesară, dar nu este suficientă ca tu să răzbați în carieră. Ca să răzbați în carieră îți trebuie puțin talent, puțină fantezie și multă dorință. Dacă ai aceste lucruri poți ajunge un maître extraordinar”.
Acesta a ținut să sublinieze că, din păcate, în turism s-a investit foarte mult în mobilier, în pereți, în oglinzi, în modul în care să arate un local, dar s-a investit și se investește în continuare foarte puțin în educația personalului și în calificarea lui. Niculae Pupăză a subliniat că pe deținătorii de structuri de alimentație publică ar trebui să-i preocupe mai mult ce face asociația pe care o conduce și că la acest concurs ar fi trebuit să fie cel puțin 50 de concurenți (față de 18 câți au fost în acest an). Președintele asociației a sublinat că acest concurs a fost posibil datorită unor sponsori din cu totul și cu totul alte domenii și că niciunul nu activează în hoteluri și restaurante.
Câștigătorii Concursului Național Maître d’Hotel – Trofeul Marian Bugan de anul acesta sunt:
Marele premiu – Cupa „Marian Bugan”: Bogdan Marian de la Restaurantul Naan București
Premiul 1: Ciucur Mihai de la Restaurantul Naan București
Premiul 2: Sim Teodora de la Hotel Continental Oradea
Premiul 3: Iorgulescu Iustin de la Hotel Continental Sibiu
Articol scris de Diana Sbârcea
