Soluțiile unui bucătar-antreprenor în pandemie

Se spune că visul oricărui bucătar este de a-și deschide propriul restaurant, unde să aibă libertatea de a-și pune în aplicare viziunea culinară. Este și cazul lui Alexandru Dumitru, care “și-a văzut visul cu ochii” în luna martie a acestui an, atunci când deschidea, împreună cu partenerul său, Andrei Popa, restaurantul Anika, un loc de suflet, “suma memoriilor și a experiențelor mele în lumea gastronomiei”, așa cum spunea el la momentul inaugurării. Dar, cum uneori de la extaz la agonie e doar un pas, la nici două săptămâni de la deschidere au fost nevoiți să pună lacătul, datorită stării de urgență declarată de autorități, și să caute soluții de securizare a business-ului.

Cum s-a simțit starea de urgență, și apoi de alertă, în bucătăria Anika, ce strategii și soluții au găsit tinerii antreprenori pentru a trece cu bine peste această perioadă dificilă, dar și cum vede evoluția gastronomiei românești post-pandemie și misiunea Anika pe mai departe, am încercat să aflăm chiar de la Alexandru Dumitru.

Povestește-ne, pentru început, cum a fost pentru tine trecerea de la postura de chef la cea de antreprenor, despre momentul în care ai luat decizia de a-ți deschide propriul restaurant, pașii pe care i-ai parcurs în această direcție, dar și despre perioada de ‘after-opening’, cu provocările ulterioare generate de pandemie…

Visul de a îmi deschide propriul restaurant a început să prindă contur după o lungă perioadă în care am lucrat ca head-chef în România.

Cred cu tărie că înainte de entuziasmul pe care îl poate aduce ideea de a avea propriul restaurant, trebuie să iei în calcul câteva aspecte obligatorii: de exemplu, notorietatea chefului, tipul de bucătărie cu care ești asociat, puterea financiară, rezistența la stres. în cazul meu, notorietatea nu mai era o problemă în branșă, stăteam oarecum ok și la celelalte capitole, așa că am luat decizia destul de ușor.

Am avut norocul că actualul meu partener, Andrei Popa, era liber și nu avea un proiect în desfășurare, așa că am căzut de acord să facem Anika împreună. Eu cu Andrei am lucrat la Atra Doftana din 2016, de la întoarcerea mea în România, până în august 2018, cand am început proiectul Bistro Ateneu.

Cunoscând felul lui Andrei de lucru, foarte organizat și punctual, și având o relație de lucru destul de longevivă, a fost un pas firesc să pornim proiectul Anika împreună. Experienta lui Andrei a ajutat ca proiectul să prindă contur mult mai repede și în 4 luni de la închirierea spațiului am fost gata pentru marea deschidere.

Au fost 4 luni în care implicarea noastră a fost totală, de la rașchetat pereții la vopsit și polisat podeaua, așa că putem spune că am făcut locul cu mâinile noastre. Ziua deschiderii și cele 2 săptămâni de după (până la închiderea impusă de starea de urgență) au fost un real succes. Casa plină în fiecare seara, un ‘vibe’ superb de care nu am apucat să ne bucurăm îndeajuns, dar care va rămâne în memorie pentru totdeauna.

Pe perioada stării de urgență ne-am reorganizat și am decis să nu livrăm mâncare gătită, ci să facem un set de 5 borcane în care am pus carne la garniță, pate din păstrăv afumat de noi, confit de rață, dulceață de visine etc. A fost un real succes și ne-a permis să putem rămâne pe linia de plutire.

De asemenea, încă din perioada amenajărilor am avut în plan să plantăm propria grădină lângă București. Grădina a fost gândită și plantată cu legume, plante alese de mine așa încât să putem folosi din plin la restaurant și să nu avem pierderi. Restaurantul fiind închis, ne-a venit ideea cu aprozarul care, în combinatie cu borcanele, a fost o modalitate de a oferi oaspeților Anika rodul muncii noastre la grădină. Așa a apărut coșul cu legume din grădina Anika.

Cum a influențat/va influența, în opinia ta, pandemia evoluția sectorului gastronomic? Dar proiectul vostru?

Este o perioadă extrem de dificilă pentru industria HoReCa și în special pentru restaurantele din nișa de fine dining, acolo unde este și Anika. Este momentul în care avem cea mai mare nevoie de oaspeți în restaurant. Noi la Anika încercăm să nu schimbăm felul de a face business și să ne axăm pe aceeași nișă: fine dining.

Cum ai defini conceptul din spatele Anika, misiunea și filosofia voastră la Anika?

Anika este despre simplitate, atenție la detalii, sezonalitate, amintirile copilăriei, rețete vechi de bucătărie regională, dar și despre modernism și inovație. Capacitatea restaurantului Anika este una de 16-20 de locuri simultan, ceea ce pentru piața din România este unicat, dar noi asta am vrut, un restaurant mic în care fiecare oaspete contează, fiind important să avem dialog cu fiecare oaspete ce ne calcă pragul.

Filosofia culinară și structura meniului este de a avea meniu de degustare only; chiar dacă am mai făcut schimbări din cauza pandemiei, conceptul a rămas în picioare, chiar dacă nuanțat. Ne dorim ca, în curând, la Anika, să servim meniuri de degustare pe care să le schimbăm cât mai des.

Unul dintre atu-urile voastre este relația bună pe care ați construit-o cu producătorii locali, colaborare pentru care, de altfel, ai fost și premiat de ghidul Gault&Millau. Ce ne poți spune despre relația ta cu producătorii locali, motivația de a pune în valoare ingredientele românești.

Relația mea cu producătorii locali a început în 2016, fiind unul dintre pionierii conceptului farm to table în România. Fiind curios ca fire, îmi place să caut și să cer produse cu care am lucrat sau pe care le văd în restaurantele consacrate din Vest.

Mereu mi-am pus problema: de ce nu avem pește de Marea Neagră? De ce nu avem vită maturată de bună calitate în România? De ce nu avem o fermă de rațe în România? Căutând răspunsul la aceste întrebări am ajuns să dau peste mari suprize și să găsesc oameni pasionați care își construiesc business-ul în timp.

Așa l-am intâlnit pe Mihai care crește porumbei de carne în județul Argeș sau pe Leontin Alexe care îmi aduce ciuperci sălbatice și fructe din flora spontană, așa am întâlnit Comalac din județul Teleorman, care are o mica fabrică de procesare a laptelui și au produsele cu cel mai bun gust de lapte pe care l-am întalnit (la fel ca în copilărie). Exemplele pot continua la nesfârșit, important este că toată relația mea cu producătorii locali a pornit de la ideea de avea produse de cea mai bună calitate pe care să le ofer oaspeților mei.

Spune-ne câteva ingrediente românești pe care le folosești în bucătăria Anika și cu care îți place în mod deosebit să lucrezi.

Având grădină proprie folosesc cu mândrie produsele din plantație proprie. Alte ingrediente de care sunt îndrăgostit sunt cele din flora spontană, cum ar fi: leurda, gălbiorii, afinele de pădure. îmi place tare mult să merg în munti cu Leontin și să le culeg chiar eu, este o experiență superbă și timpul în natură este întotdeauna binevenit.

Cât de des schimbați meniul la Anika și ce aspecte aveți în vedere atunci când concepeți un nou meniu?

Schimbăm meniul lunar la Anika, pentru a respecta sezonalitatea și pentru a ne menține creativi. Un alt criteriu pe care îl luăm în seamă este și dorința de a oferi oaspeților Anika ceva nou constant, astfel le păstrăm curiozitatea vie.

în conceperea meniurilor ne bazăm mereu pe ce găsim la grădină, la piață, și pe ideile echipei, cât și pe rezultatele cercetărilor pe care le facem în zona rurală a României.

Pe frontiscipiul restaurantului scrie “Modern Romanian Cuisine”. De ce bucătărie româneasă modernă?

‘Modern Romanian Cuisine’ sau bucătărie românească modernă vine de la melancolia rețetelor autohtone și, pentru că iubesc bucătăria românească și tot ce ține de tradițiile ei, îmi doresc să descopăr cât mai multe zone și obiceiuri autohtone din care să culeg rețete importante.

Partea modernă din conceptul Anika este că tinem un ochi tot timpul pe bucătăriile în vogă la momentul actual, cum ar fi bucătăria americană modernă sau bucătăria nordică, dar ne menținem atenți și către bucătăria franțuzească.

Cum vezi gastronomia românească de restaurant, în momentul de față? Este bucătăria românească bine pusă în valoare în restaurante sau a rămas prinsă în niște tipare/meniuri învechite?

Gastronomia românească este la cel mai bun nivel al său în ultimii 30 de ani. Faptul că bucătarii au propriile restaurante și lucrează după propriile principii a crescut nivelul extrem de mult.

în România sunt prezente două ghiduri internaționale, Gault&Millau dar și World 50 Best, asta ne bucură și respunsabilizează în același timp. România gastronomică este un fenomen real și va avea un cuvânt greu de spus în anii ce vor urma.

Cum ai simțit că a fost primit proiectul vostru culinar de către public?

Proiectul Anika a fost primit foarte bine de publicul din România și ne simțim onorați să putem fi gazda românilor care vin pentru mâncare românească la restaurant.

Ești unul dintre bucătarii care a ales să se întoarcă în țară și să schimbe lucrurile în bine acasă. Ce mesaj ai pentru cei plecați, care se gândesc poate să facă acest pas?

Da. Am văzut potențialul pe care bucătăria românească îl are și am avut foarte multă dorință de a face lucrurile să se întâmple în jurul meu. Dacă mă uit în urmă în ultimii 5 ani cred că am reușit. Sper în continuare să pot aprofunda bogățiile culinare pe care România le are de oferit.

Mesajul pentru colegii de breaslă care lucrează în afara României este să facă ce simt ei. Eu am mai spus și în trecut: cred că România are foarte multe de oferit ca istorie, rețete, identitate, tradiții.

Ce determină în opinia ta succesul unui restaurant si cum se traduce “succesul” pentru tine, ca bucătar si, acum, ca antreprenor?

Succesul poate lua multe forme în viața unui restaurant, cred că este un mix între onestitate, muncă, vizibilitate, brand, social media.

Cum vezi noile restricții de funcționare și perioada următoare/sezonul rece, pentru afacerea voastră? Cu ce provocări vă confruntați și la ce soluții v-ați gândit pentru securizarea afacerii?

Pe noi, ca si pe restul industriei HoReCa, decizia autorităților de a închide restaurantele la interior, în cazul în care coeficientul de îmbolnăviri trece pragul de 3, ne afectează foarte mult. Având în vedere că intrăm în sezonul rece și statul la terasă nu este cea mai plăcută experiență, vom avea repercursiuni. Cu siguranță oaspeții nu se vor înghesui să ne pășească pragul, iar asta se va reflecta în încasări și profit. Din ziua în care au dat la știri că se închid restaurantele, au început să se anuleze rezervările și am avut un șoc când următoarele zile am fost nevoiți să închidem restaurantul din cauza lipsei de clienți. Avem câteva soluții pentru această perioadă:

1.    Ne vom focusa pe Aprozarul Anika – un proiect pe care l-am început în prima fază a pandemiei când am mai trecut printr-o perioadă similară. Este practic un magazin on-line pe care îl găsiți pe site-ul nostru, unde vindem produse gourmet făcute de noi în bucătăria Anika. Lista de produse este dinamică și limitată. Ca și exemplu ar fi pate de rață, de gâscă, confit de porc, carne de mistreț la garniță, dulcețuri, Păstrăv din Valea Doftanei pe care noi îl afumăm etc.

2.    Lansăm selecția de cadouri gourmet de sărbătorile de iarnă pentru companii și nu numai. Sunt prezentate în cutii din lemn făcute manual pe comandă, iar conținutul acestora este în funcție de buget și poate conține de la produse gourmet realizate de noi, trufe, caviar, brânzeturi și vinuri de la crame românești, unele chiar rare, de colecție.

3.    Lansăm proiectul dedicat pasionaților de vin, Dor De Vin. Este un site care își propune să ofere experiența vinului și să te ajute să descoperi vinurile și cramele românești. Vorbim aici de un abonament în baza căruia primești o selecție de vinuri, selectată de Andrei, cu note de degustare și o rețetă în asociere.

Ce așteptări aveți din partea statului? Ce măsuri de sprijinire a sectorului se impun în situația de față?

Ne-am obișnuit cumva ca statul să impună restricții și pe urmă să caute soluții. Statul ar trebui să înțeleagă că nu restaurantele sunt cauza răspândirii virusului, mai ales că noi ne-am luat toate măsurile de precauție ce s-au impus. Trebuie să înțeleagă că odată ce se închid restaurantele este afectată o întreagă industrie, toți cei care fac parte din lanțul de aprovizionare și nu numai.

Nu trebuie să inventăm noi solutii, e destul să privim ce au făcut guvernele din Franța, Olanda, Danemarca. Le putem lua ca și exemplu. Să acopere măcar 50% din valoarea chiriei sau să scutească proprietarii de spatii de impozite pe toată perioada restricțiilor, astfel încât aceștia să fie motivați să scadă chiriile. Să ajute industria cu plata șomajului pentru angajați, dar să nu se limiteze la salariul mediu pe economie. O altă soluție, care ne-ar ajuta, este scutirea de la plata impozitelor, anularea acestora până la ridicarea restricțiilor de funcționare. Să încurajeze, prin mesaje, pe toate sursele de informare, populația să comande de la restaurante și chiar să ofere vouchere, similare voucherelor de vacanță.

Ce planuri/obiective profesionale ai pentru perioada următoare?

Principalul meu obiectiv este dezvoltarea brandului Anika.